David Ariza, gerente de Rice & Bones Alicante Cedida
David Ariza, hostelero: "Cuanto más formado está el personal, menos quiere estar sudando o trabajando un sábado"
Este alicantino explica cómo se preparan para las Hogueras de San Juan, en un contexto en el que cada vez cuesta más encontrar personal comprometido.
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El chef David Ariza lo tiene claro: los profesionales más formados del sector hostelero ya no quieren pasar sus fines de semana entre fogones ni soportar jornadas maratonianas a más de 35 grados.
"Cuanto más formado está el personal, menos quiere estar sudando, cortándose o trabajando un sábado por la noche", sentencia sin rodeos.
Lo dice con la experiencia de años al frente de cocinas y equipos, y con la certeza de quien ha visto cómo muchos trabajadores cualificados han optado por otros caminos menos exigentes, pero mejor valorados.
Cuenta atrás para las Hogueras
En Alicante ya huele a pólvora. Las Hogueras de San Juan están a la vuelta de la esquina y, aunque oficialmente duran cinco días, su impacto se extiende mucho más allá del calendario.
Desde EL ESPAÑOL de Alicante, hemos hablado con el freeland cook y uno de los gerentes de Rice & Bones, David Ariza, para saber cómo viven ellos estas fechas y cuáles son los principales problemas por los que atraviesa el sector.
Las mascletàs marcan el inicio de una actividad frenética que culmina con la llegada de las fechas grandes. En su restaurante, los días clave ya están completos: "El día 20 y el 23 ya están cubiertos".
Para entonces, el equipo se refuerza con cinco personas que, como es habitual en la casa, dominan tanto la sala como la cocina. "Estamos 100% digitalizados, así que con tres personas sacamos el servicio entre semana, pero en fiestas reforzamos".
Ajustes estratégicos
Uno de los grandes retos en estas fechas es organizarse para no perder mesas. Tras años de prueba y error, Ariza ha reajustado los horarios de las reservas.
"Nos pasaba que la gente reservaba a las 14:15 o 14:30 y no llegaba hasta pasadas las 15:00", lamenta. "Y claro, habías rechazado mesas de la una o la una y media pensando que ibas a doblar... y al final no se podía".
Este año, la estrategia es clara: solo se permite reservar a la una o a partir de las tres. "Así evitamos el limbo horario en el que la gente te pide mesa tras la mascletà, pero luego llega tarde". El público, asegura, lo ha entendido.
Más gasto y más gente
Durante el resto del año, el ticket medio en Rice & Bones ronda los 21 euros por persona. En Hogueras, esa cifra sube hasta más de 30.
"Hay quien viene entre semana y se toma solo un plato o come con agua, pero en Hogueras todo el mundo gasta más, sobre todo en bebidas", explica.
Además, este año se espera una afluencia histórica, en parte porque las fiestas caen en fin de semana.
"Desde septiembre notamos un aumento de visitantes, tanto por cruceros como por vuelos. Este invierno ha sido muy bueno, a pesar del contexto económico". Desde el Rice & Bones, hay mesas que llevan reservadas más de un mes y medio.
Por eso, insiste en la importancia de confirmar las mesas. "Si no vas a venir, avisa con una semana. No pasa nada. Pero que no se quede una mesa vacía en Hogueras es vital para los restaurantes".
Una realidad incómoda
David Ariza participa desde hace meses en el programa de LaSexta Xplica, donde explica cuáles son los principales problemas por los que atraviesa el sector, y defiende el papel de los hosteleros. Desde EL ESPAÑOL de Alicante también hemos querido conocer su opinión.
"Durante los últimos quince años hemos apostado por la formación del personal. El problema es que cuanto más formado está, menos quiere estar pasando calor, sudando, cortándose o sirviendo copas los sábados por la noche", explica.
Según relata, muchos de esos profesionales cualificados han virado hacia otros caminos laborales "más cómodos", como la consultoría gastronómica, la industria agroalimentaria o la docencia.
"Han buscado alternativas con menos estrés y más calidad de vida. Y es completamente lógico, pero nos deja al sector sin parte de su talento".
Más allá del nivel de formación, Ariza detecta un problema de base en la actitud con la que parte de los jóvenes llega al trabajo. "Hoy en día se ha normalizado faltar al trabajo sin justificarlo, y eso es gravísimo", señala.
Aporta incluso datos que, asegura, conoce de primera mano: “Las ausencias injustificadas se han triplicado entre los menores de 30 años, mientras que a partir de esas edad, las bajas se reducen a la mitad", afirma.
Critica también que se haya extendido una visión excesivamente benevolente del trabajo, como si bastase con "intentar hacerlo bien".
Y añade: "Para ganarte el sueldo tienes que cumplir tres cosas: venir a trabajar, trabajar y hacerlo bien. No vale decir 'he hecho lo que he podido’".
Por otro lado, reconoce que también hay muchos trabajadores comprometidos. "Yo diría que el 60 o 70% hacen las cosas bien", pero también denuncia que la legislación laboral actual, pensada para proteger al vulnerable, ha terminado por facilitar que "el listo de turno" se aproveche.
