Los expertos alicantinos coinciden: los gazpachos se hacen con 1,5 litros de agua, medio pollo y medio conejo

Los gazpachos alicantinos más tradicionales se elaboran con una base contundente que combina alrededor de litro y medio de agua, medio pollo de campo y medio conejo, una proporción que los expertos sitúan como referencia para lograr el sabor auténtico del plato.

Típico de la montaña

Este guiso, típico de las comarcas de interior de la provincia de Alicante, se aleja por completo del gazpacho andaluz. Aquí no hay tomate ni pepino en crudo, sino un plato caliente, potente y pensado para reponer fuerzas, especialmente en los meses más fríos del año.

La receta, difundida por Turismo de la Comunitat Valenciana a través de su iniciativa Mediterráneo en Acción, pone en valor el gazpacho de Castalla como uno de los grandes exponentes de esta cocina de interior, donde el producto local y la tradición marcan la diferencia.

El gazpacho de Castalla tiene como base principal la carne de conejo, aunque admite variantes con piezas de caza como perdiz, pato o torcaz en temporada.

A este guiso se suman ingredientes como los caracoles, las setas, -especialmente los bolets de chopo-, y la pebrella, una hierba aromática muy característica de la zona que aporta un aroma inconfundible.

Otro de los elementos clave es la torta de gazpacho, un pan ácimo sin levadura que se desmiga manualmente y se incorpora al caldo.

Este detalle es el que transforma completamente la textura del plato, convirtiéndolo en un guiso espeso y sabroso que nada tiene que ver con otras elaboraciones más conocidas bajo el mismo nombre.

El secreto, según los cocineros locales, está en el fondo: un sofrito previo de carne, -habitualmente conejo-, con tomate, cebolla y aceite de oliva virgen que sirve de base para el caldo.

A partir de ahí, la paciencia es fundamental, removiendo constantemente para evitar que la masa se pegue y permitiendo que todos los ingredientes integren sus sabores.

De principal a postre

Uno de los aspectos más singulares de este plato es su forma de servirse. Tradicionalmente, se presenta sobre una gran torta en el centro de la mesa, pensada para compartir. Sin embargo, también puede adaptarse a raciones individuales sin perder su esencia.

La experiencia no termina con el guiso. La torta que queda en la base, impregnada de todos los sabores, se aprovecha como postre. Se acompaña con miel, -y en ocasiones ajo-, creando un contraste dulce y salado que sorprende incluso a los paladares más experimentados.

Dónde comer gazpachos

Más allá de Casa Paqui, donde esta receta se mantiene fiel a la tradición, Castalla cuenta con otros locales donde disfrutar de este plato en todo su esplendor, como El Viscayo y La Viscaya.

El Mesón El Viscayo, en Castalla, es el sitio más típico para comer unos auténticos gazpachos alicantinos, además de una experiencia divertida por el buen ambiente que generan sus propietarios y camareros.

Con un precio fijo de 30 euros (y la mitad para los niños), bebida incluida, el comensal tiene acceso a una variedad de todo tipo de embutido (longaniza, fuet, chorizo, morcilla, blanco, sobrasada...) que puede cortar en la cantidad que quiera y a su gusto, e incluso que se lo hagan a la brasa.

Luego te dan a probar el punto de sal de los gazpachos y ahí comienza el festival. Un guiso de pollo y conejo al estilo tradicional sobre la misma torta de pan con la que se hacen los gazpachos.

Hasta que te hartes. Y la torta sobrante es la primera parte del postre, aderezada con miel de la zona. Una bandeja de abundante fruta de temporada y el famoso Chichiriwiki, una infusión con hierbas de zona regada de anís, completan el menú.