Ricardo Moltó y la pericana del 'Erre Que Erre'
Ricardo Moltó, cocinero: "Para hacer pericana, hay que escaldar el pimiento en un poco de aceite caliente durante 20 segundos"
El dueño del restaurante 'Erre que Erre' desvela cuáles son sus secretos para elaborar uno de los platos más tradicionales de la montaña alicantina.
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El interior de la provincia de Alicante guarda algunos de los paisajes más bellos y desconocidos del territorio. Frente a una costa internacionalmente famosa, las montañas, los valles y los pueblos de interior conservan una autenticidad que se respira en cada plaza y en cada cocina.
Porque si algo define a estas comarcas es su gastronomía. Recetas humildes, nacidas de la necesidad y del producto de temporada, que hoy se reivindican como auténticos tesoros culinarios.
Entre ellas destaca la pericana, uno de los platos más tradicionales del interior alicantino y entrante imprescindible en muchas mesas durante la Nochebuena. En Alcoy, de hecho, forma parte de la identidad gastronómica local.
Este plato combina el sabor intenso del pimiento seco con el lomo de bacalao seco, ajo y aceite de oliva. Una receta sencilla en apariencia, aunque con variantes según la casa, que demuestra que con pocos ingredientes se puede lograr un resultado extraordinario.
Desde EL ESPAÑOL de Alicante hemos hablado con el cocinero Ricardo Moltó, del restaurante Erre que Erre, recientemente distinguido con un Sol de la Guía Repsol, para conocer los secretos de una de las elaboraciones más demandadas de su carta: la pericana de siempre.
Producto y paciencia
El chef comparte la receta con una premisa clara: la materia prima lo es todo. La elaboración requiere pimientos secos, bacalao y aceite de oliva virgen. Nada más. Y nada menos.
Aunque el procedimiento pueda parecer sencillo, detrás hay un trabajo minucioso. "Nosotros desde que nacen los pimientos tenemos seguimiento, nos plantan a nosotros, nos secamos nosotros y luego los elaboramos", explica Moltó, subrayando el control absoluto del producto desde el origen.
El gesto clave
En la preparación está uno de los secretos. El pimiento se escalda en un poco de aceite caliente durante apenas veinte segundos. Ese instante marca la diferencia.
Cuando el pimiento queda frito y crujiente, "se rompe con la mano" para desmenuzarlo correctamente. El bacalao, por su parte, también se desmiga y se tuesta ligeramente con la llama directa de un soplete "para que coja un poquito sabor a humo".
El último paso es unir ambos ingredientes, añadir el aceite de oliva y mezclar hasta lograr el equilibrio perfecto. El resultado, en palabras del propio chef, es "un plato tradicional de aquí de la zona de toda la vida".
Erre Que Erre
El restaurante Erre Que Erre, ubicado en Ibi, es el proyecto personal del cocinero Ricardo Moltó, tercera generación de una familia vinculada a la hostelería.
El establecimiento abre sus puertas en 2014, cuando el chef regresa a su localidad natal con la idea de construir una propuesta propia, arraigada al territorio y a la memoria gastronómica del interior de Alicante.
Antes de emprender esta etapa, Moltó desarrolla su carrera en cocinas de referencia como Monastrell, una experiencia que marca su evolución técnica y su mirada contemporánea sobre la cocina tradicional.
Ese aprendizaje se traduce hoy en una propuesta que combina respeto por el recetario clásico y una ejecución actual, con técnicas más depuradas y presentaciones cuidadas.
La cocina de Erre Que Erre tiene como base la tradición, pero revisada y aligerada. El restaurante trabaja con producto de proximidad, hierbas y aceites del entorno, y evita enmascarar los sabores.
