geografía de un gourmet

Sin reservas en Barcelona

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¿Cuándo se convirtió conseguir mesa en un restaurante de moda en misión imposible? En algunos necesitas directamente enchufe. Otros tienen listas de espera de más de un año. Los hay que abren sus reservas cada dos meses y acabas una madrugada haciendo cola en Internet, que casi es más patético que en la calle. Me pasa de nuevo en mi última visita relámpago navideña a Barcelona: no hay reservas de última hora.

Mi acompañante dice que la culpa es mía, por no planificar mejor. Habría que inventar un sitio web de reventa o intercambio de mesas al mejor postor. Estaría genial que permitiera incluso elegir el lugar en la sala, como en los conciertos más codiciados, al lado de la ventana o cerca de la cocina abierta. Ahí dejo la idea. ¿Qué cuesta dejar libres aunque sea un par de taburetes en la barra para los que improvisamos y lo dejamos todo para el último minuto? Walk-ins welcome, como hacen ya muchos restaurantes americanos.

La suerte nos lleva a tropezar (casi literal) con el restaurante Saboc, cuya estética entre nórdica y retro me seduce de inmediato. Está en el centro del barrio del Born, uno de los más cool de Barcelona, lleno de pequeñas tiendas, bares y cafés. Justo al lado del antiguo mercado, reconvertido ahora en centro cultural. Me encanta el suelo del local, de baldosas hexagonales en diferentes tonos de gris. También se han pintado de gris oscuro las paredes de ladrillos vistos. El contraste lo pone el mobiliario de madera de tonos muy claros. Durante el día, la vida del barrio se cuela por los grandes ventanales.

Restaurante Saboc.

Restaurante Saboc.

La carta, elaborada con el asesoramiento del chef Iker Eraukin, consiste en pequeñas raciones para compartir a precios asequibles y huye de la tradicional división de entrantes, plato principal y postres. En su lugar, está ordenada por grados de cocción. Los alimentos cambian radicalmente de sabor y textura según la temperatura y el tipo de cocción, según recuerdan en el restaurante. El placer y el juego del Saboc está en experimentar con estas diferencias. Podemos comer platos a 20 grados (crudos), 80º (cocinados a baja temperatura), 100º (en los fogones) y 200º (a la plancha). Predominan los sabores mediterráneos con algún toque asiático. La selección de vinos es corta, pero interesante y a buen precio.

Carpaccio de vieira, crema de yuzu y caviar de trucha.

Carpaccio de vieira, crema de yuzu y caviar de trucha.

De los platos crudos probamos el carpaccio de vieira, cortado finísimo, con crema de yuzu y caviar de trucha y la ensalada de tomate con esferas de mozzarella y oliva. El sashimi de atún va acompañado de tomate a la vainilla, una preparación que me sorprende y me gusta. La presentación cuidadísima, casi pictórica, de cada una de las pequeñas raciones es uno de los mayores atractivos del restaurante.

Ensalada de tomate con esferas de mozzarella y Oliva.

Ensalada de tomate con esferas de mozzarella y Oliva.

Mis favoritas son las cocinadas a baja temperatura: el huevo con parmentier de patata y trufa fresca de Lleida y sobre todo el medallón de cordero confitado con brócoli, almendra y oliva. Mi acompañante se queda con el magret de pato laqueado con miel y frutos secos (200º). No nos acaban de convencer el risotto de orzo con boletus y virutas de foie (100º), un poco pesado para mi gusto, y la pequeña hamburguesa de pescado (200º). El pulpo con pimentón de la Vera y patatitas llega a la mesa cubierto con una campana transparente. Al levantarla, sorpresa: se escapa el humo con el que se ha acabado de preparar. Esos trucos todavía me conquistan. De postre, tiramisú de Baileys.

Huevo con parmentier de patata y trufa.

Huevo con parmentier de patata y trufa.

A la hora de la merienda aún nos queda hambre y descubrimos en el Paseo de Gracia, muy cerca de la casa Batlló, El Nacional. Un local gigantesco construido en 1889 con enormes cristaleras y vigas de hierro de las que ahora cuelgan helechos y lámparas. En sus anteriores reencarnaciones fue un café teatro, una fábrica de tintes, un concesionario de coches y finalmente un garaje. Ahora se ha convertido en un paraíso del exceso gourmet. Me deslumbró! Cuatro restaurantes de cocina tradicional (de carne, de pescado, de tapas y arroces y de delicatessen) y otras cuatro barras (cava, vino, cerveza y cócteles) en un mismo espacio. Nos decantamos por la barra de ostras, riquísimas las mediterráneas. Y nos quedamos con ganas de más. Por suerte, creo que aquí siempre encontraremos mesa.

Restaurante Saboc. 3 Calle de la Fusina, Barcelona. Cocina de temperatura. Precio: 100 euros para dos personas (con vino). Visitado el 29 de diciembre.