Ecología

El jamón ibérico, en peligro: Europa no quiere que se castre a los cerdos

Bruselas quiere que la práctica termine en 2018. Carrillada, rabo, solomillo, costillas, papada, oreja, presa ibérica... ¿Es que esos burócratas no tienen corazón?

Cerdos ibéricos en Extremadura.

Cerdos ibéricos en Extremadura. Flickr

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En España se castran entre el 15% y el 20% de los porcinos, una práctica que la Comisión Europea pretende que termine en dos años. "Se extirpan sus órganos genitales para evitar el olor sexual en la carne, derivado de la presencia de dos hormonas que producen los cerdos al llegar a la madurez sexual", explica Miguel Ibáñez, investigador de la facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid (UCM).

Los animales castrados producen carnes más veteadas, es decir, con un mayor contenido en grasa

Los animales castrados producen carnes más veteadas, es decir, con un mayor contenido en grasa, lo que es muy valorado por el consumidor final. Esto provoca que, en un tipo concreto de cerdo, el ibérico, se intervenga quirúrgicamente a todos los ejemplares. Sin la extirpación sería imposible lograr los estándares de calidad de su carne.

Para favorecer el bienestar animal y evitar su sufrimiento, la Comisión Europea publicaba en 2010 una Declaración donde planteaba alternativas a la castración. La norma, que es voluntaria para los Estados miembros, pone de límite 2018 para acabar con esta práctica, algo que no comparte el sector cárnico español.

En un estudio publicado en Research in Veterinary Science investigadores de la UCM, IRTA, CREDA y la Universidad Estadual de Londrina (Brasil) han recabado las opiniones de un centenar de expertos.

A través de entrevistas cara a cara y de reuniones grupales con granjeros, representantes de las administraciones públicas, carniceros, técnicos de industrias cárnicas y consumidores, los expertos concluyen en que todos tienen una posición común respecto al cerdo ibérico: que se mantenga la castración.

"Todos los colectivos implicados tienen claro que es importante que las autoridades gubernamentales de España defiendan en la Unión Europea la castración del cerdo ibérico, con anestesia o mediante otros medios", afirma Álvaro Olivares, investigador de la UCM y coautor del trabajo.

Los colectivos defienden que solo así continuará siendo viable la elaboración de este producto de alta calidad "que tanta importancia tiene tanto en el comercio interior como exterior".

Consenso con la anestesia

Con el resto de porcinos, hay división de opiniones. Algunos granjeros y quienes venden la carne al detalle (carniceros, mataderos, industria de productos curados y grandes superficies) prefieren la extirpación de los genitales para conseguir carnes veteadas y sin olor sexual a verraco (cerdo macho usado como semental).

Los que se oponen a esta intervención quirúrgica son los partidarios del bienestar animal en cualquiera de los colectivos, sobre todo en los consumidores. En cualquier caso, "cada vez hay mayor consenso sobre la castración con anestesia en todos los grupos", puntualiza Ibáñez, que también es coautor del trabajo.

Según la legislación española, la castración debe realizarse antes de los siete días de edad por un veterinario o personal cualificado. Pasado ese plazo deberá efectuarse siempre por un veterinario y con anestesia.

Entre los riesgos de esta intervención quirúrgica –que provoca que muchos granjeros opten por no practicarla, excepto en el caso de los cerdos ibéricos– destaca la posible muerte de los lechones fruto de la cirugía y que la herida abierta que se deja puede ser vía de entrada de microorganismos. "Los animales necesitarán antibióticos preventivos", recuerdan los veterinarios de la UCM.