Una de las premisas que el chef Rafa Bérgamo y su equipo mantienen intacta cada vez que comienza una nueva temporada es esta: aquí no se viene solo a comer, se viene a viajar.
El restaurante, ubicado en el barrio madrileño de Salesas, renueva su propuesta para la época de otoño-invierno con un menú de 12 pases que combina técnicas, ingredientes y referencias culturales en consonancia con su identidad, que le ha llevado a obtener un Sol Repsol y estar recomendado por la Guía Michelín.
La nueva oferta, denominada 'Traveller', parte de una idea sencilla: cada cultura tiene una comida callejera que la distingue y, al mismo tiempo, la conecta con las demás. Las calles de cualquier ciudad cuentan historias a través de su gastronomía.
El chef Rafa Bérgamo está haciendo en Kuoco un sitio de peregrinaje para quienes desean probar diferentes culturas sin salir de Madrid.
Un recorrido internacional
Los sabores característicos de los diferentes países que conforman el menú, se reinterpretan desde una perspectiva contemporánea mediante combinaciones inesperadas, mezclas de texturas y vaivenes entre lo ácido o picante.
Se inicia con la Trilogía Hiramasa con influencias marítimas del Pacífico. Este primer pase lo componen tres elaboraciones que giran alrededor del pescado de The Kingfish Company, un producto de alta gama criado en acuicultura.
Aparecen unas falsas espinas con rillette picante y yuzu kosho, un satay agripicante con gel cítrico, y un dumpling relleno de nakaochi, la carne más pegada a las espinas, a la cantonesa.
La trilogía es la primera toma de contacto del comensal con el menú.
Lo sucede una ostra francesa cuya salinidad se topa con los sabores intensos y especiados de la zona del sudeste asiático: nam prik tatemado y mojo de cacahuetes con tamarindo.
Tras ello, llega la cocina asiática en dos tiempos. En primer lugar, un sōmen que combina el sashimi de la gamba blanca con un aliño hongkonés de jengibre y yuzu, fideos japoneses y emulsión de miso. Un paso por varios países del Lejano Oriente.
Se cierra esta primera parte con un spring roll con gamba salteada al wok, aliño nikkei y chili crab, posiblemente uno de los platos que más sorprendan por la intensidad de sus sabores.
Los emplatados también están a la altura.
La estacionalidad cobra mayor protagonismo en la segunda parte del menú. Entran en juego elaboraciones más cálidas, sabores profundos, alimentos asociados a estos meses del año y recetas que transmiten confort frente al frío que se avecina.
Si hay un producto que se lleve muchas miradas durante el otoño, esas son las setas. En Kuoco se saltean al wok y sustituyen a la pasta en una clásica carbonara, esta vez falseada. Se le añade una crema de chalota asada, guanciale y sabayón de miso y pimienta.
La sedosidad y cremosidad de la carbonara se transporta a una imagen con el amarillo como nota predominante.
El periplo continúa con un kubak invertido, donde el arroz crujiente se combina con una interpretación limeña del clásico cap i cota, ajíes y ghoas. Una muestra de que también tienen cabida los guisos populares desde otra mirada.
El bogavante protagoniza el último tercio de la experiencia. No aparece en uno, sino en dos platos: un salpicón tailandés elaborado con sus tenazas y, por otro lado, el cuerpo asado y ahumado a la robata, una técnica japonesa tradicional
El final de la parte salada lo pone un curry de vaca vieja en forma de albóndiga junto a un sashimi del lomo bajo, chirivías asadas y crujiente de patata violeta. Dos formas de presentar un mismo animal: cocinado y crudo.
Una versión muy personal del strudel, pero esta vez con aires de China.
La experiencia termina con un prepostre de maracuyá y pimienta timut, que combina frescor y aromas, seguido de un postre más dulce: un strudel chino relleno de manzana asada, acompañado de ganache de Earl Grey, helado de miso, aire de coco, piñones garrapiñados y crumble de especias chinas.
Estas múltiples conexiones entre ingredientes y recetas de distintas partes del mundo, permiten probar bocados diversos dentro de un mismo plato por un precio de 115 € por persona en el local de la calle Barquillo.
