Los tacos son el formato por excelencia de la cocina mexicana y el que más se ha expandido por todo el mundo. El jamón de bellota 100% ibérico, así como las diferentes partes del cerdo de máxima calidad español, es el producto del que más se hace gala en nuestro país, pero al que cuesta integrarlo en recetas más elaboradas.
Esto último es de lo que se ha encargado de transformar Roberto Ruiz, el chef que logró por primera vez que un restaurante mexicano afincado en Europa ganara una estrella Michelin en 2016. Fue Punto MX, el cual cerró en plena pandemia de la Covid-19.
Este encuentro entre los productos de la tierra pionera del jamón ibérico, Jabugo, y la personalidad de la cocina mexicana, se traduce en un taco de presa y otro de carrillera, dos platillos exclusivos que probar antes del 15 de diciembre en Barracuda MX.
Roberto Ruiz, el chef que ha apostado por una cocina mexicana auténtica fuera de sus fronteras.
Ambos lados del Atlántico
España pone el producto y México la técnica. Esta es la definición perfecta de lo que supone integrar en una misma receta dos de las gastronomías más apreciadas internacionalmente.
Hay un ingrediente que sirve de hilo conductor entre ambas elaboraciones: el jamón ibérico. Un símbolo ya no solo de nuestro muestrario culinario, sino de la cultura y tradición nacional, que se somete a un proceso de curación de, al menos, tres años.
A pocos platos les queda mal unas finas lonchas de jamón ibérico.
El primero de los tacos presenta tres piezas distintas extraídas del cerdo ibérico. Aparece la presa marcada a la brasa sobre la tortilla de trigo recién hecha. Además, se le añaden unas láminas de jabuguitos, un chorizo ahumado y curado con leña de encina, y unas finas lascas de jamón, cuya grasa se derrite al contactar con el calor residual de los ingredientes.
A la combinación se le incorpora queso de Arzúa, perfecto para fundir y aportar cremosidad, y una salsa de naranja, Jerez y chile morita, que es el jalapeño una vez ha madurado en la planta. Este platillo tiene un precio de 22,40 €.
Aparte de ser un bocado delicioso, nutritivamente es perfecto.
Por otra parte, el segundo taco supone la puesta en escena de una de las formas de cocinar más populares de México, 'al pastor'. En este caso la pieza principal escogida son las carrilleras ibéricas, las cuales se adoban, se asan y se trocean dentro de la tortilla aportando melosidad.
El jamón, en este caso, se plantea de forma diferente. Mientras que antes le daba sedosidad al taco, aquí aparece de forma crujiente tras pasar por el horno y quedar rostizado. Y como manda la tradición de cocinar 'al pastor', se complementa con cebollitas encurtidas y unos pedacitos de piña asada. El precio de esta elaboración es de 18,90 €.
Un formato donde el jamón obtiene temperatura y queda muy crunchy.
Para Roberto Ruiz la clave de estas creaciones está en el equilibrio. "Una buena tortilla, una salsa con carácter, un toque fresco y, a partir de ahí, jugar un poco para que los sabores tengan sentido juntos".
Esta colaboración entre el restaurante Barracuda MX y la empresa de ibéricos Sánchez Romero Carvajal, estará disponible estos dos próximos meses en el local ubicado al lado de la Puerta de Alcalá, donde se puede complementar la jornada con algunos de sus guacamoles, ostras o cócteles.
