A sus 56 años, Íñigo Pérez, conocido como Urrechu, lleva más de tres décadas entre fogones y ha convertido la cocina vasca, la empresa y el aprendizaje constante en los pilares de un grupo que hoy trasciende las fronteras españolas.

Su más reciente parada, pero seguro que no la última, está en Viena, en la planta 57 de la torre más alta de Austria, donde ha tenido que reinventar su concepto de parrilla sin fuego.

Su relación con la cocina empezó mucho antes de saber que acabaría dedicándose profesionalmente a ella. Cuando era niño, sus hermanos mayores ya tenían otros planes y él se quedaba en casa, al calor del fuego.

“La cocina es lo que se define siempre como el calor del hogar”, recuerda de lo que para él siempre fue refugio. El lugar donde estaban su madre y su abuela preparando albóndigas, croquetas y todo aquello que entonces formaba parte de la vida cotidiana.

Aquella exposición constante a los olores, los sonidos y los gestos de cocinar es lo que él denomina su particular “txirimiri gastronómico. Algo que te va calando poco a poco hasta formar un poso".

Fue con los concursos con los que empezó a salir de ella. Se presentó a un concurso de zurrukutuna —sopa de ajo con bacalao— después de estudiar las recetas que aparecían en los pocos libros de cocina que había entonces en su casa. Analizó qué ingredientes se repetían en las distintas versiones, identificó los que consideraba esenciales y construyó la suya. Ganó. Después hizo lo mismo con un concurso de alubias de Tolosa. También ganó.

En aquella época, este guipuzcoano que adquirió su apodo por el pueblo de donde procede, estudiar para ser cocinero no tenía ni de lejos la consideración que tiene hoy. Por eso, tuvo que terminar sus estudios antes de marcharse a San Sebastián a formarse en la Escuela de Cocina de Alto de Miracruz. Pero no consiguió plaza.

La paradoja terminó convirtiéndose en una oportunidad. Le recomendaron hacer prácticas en un restaurante y acabó en el Bodegón Alejandro, junto a Martín Berasategui. Allí recibió también el apodo con el que acabaría siendo conocido para siempre: Urrechu. “Yo Rechu”, respondió cuando Martín le preguntó de dónde era. Y así se quedó.

Su progresión fue rápida. En pocos meses pasó por diferentes partidas hasta asumir responsabilidades en cocina. La escuela, finalmente, quedó en un segundo plano. La formación llegó de otra manera: trabajando, leyendo, comprando libros y aprendiendo junto a profesionales como Martín Berasategui y Alberto Porres.

Urrechu tenía claro que no quería convertirse en lo que él define como “un gigante con pies de barro”: alguien capaz de ejecutar una cocina sofisticada pero sin una base sólida de conocimientos. “No quería saber hacer una gastronomía importante y de repente no tener ni idea de hacer un buen fondo o sofrito”, explica.

Esa necesidad de seguir aprendiendo se ha convertido en una de sus constantes. “¿Sabes lo que soy yo? Una esponja”, afirma. “Absorber, absorber y absorber”. Treinta y nueve años después de empezar en la cocina, continúa defendiendo la misma idea: cuanto más sabes, más cosas descubres que todavía desconoces.

De la cocina a la empresa

El 11 de diciembre de 2002 abrió su primer restaurante Urrechu. Para entonces ya había pasado por algunas de las cocinas más importantes de su generación, había trabajado en Francia y había conocido de cerca el funcionamiento de la alta restauración. También había comenzado una carrera televisiva en los años noventa, coincidiendo con los inicios de Canal Cocina.

Pero su objetivo era otro: tener su propia casa. “Yo en Castellana nunca he visto que en el cemento nazca romero”, explica. Para él, la inspiración está en lo que huele, ve y siente a diario, y para encontrarla tenía que alejarse del centro de Madrid.

A partir de ahí, el proyecto empezó a crecer. La crisis de 2008 fue, paradójicamente, otro punto de inflexión. Ante la caída de la facturación, Urrechu decidió diversificar y abrir nuevas casas. Pero detrás de la estrategia empresarial también buscaba crear oportunidades de crecimiento para sus propios equipos.

“Todo el que entra en mis casas puede llegar a lo más alto”, sostiene. El grupo fue creciendo con nuevos establecimientos y conceptos: Cielo de Urrechu, Bayo Urrechu en La Moraleja, Urrechu Velázquez y, a partir de 2019, la línea R, vinculada a Meliá y centrada en la parrilla.

Su porfolio alcanza actualmente los 10 restaurantes y sigue una estrategia que huye de replicar fórmulas: crear conceptos diferentes, con recetas, equipos y puestas en escena distintas. Eso suma un equipo de 360 personas y defiende conocer todos sus nombres y, "en muchos casos, los de sus familias e incluso sus mascotas".

Entre ellos también figura Zalacaín, que rescató tras la pandemia y debía conservar su identidad y su equipo histórico, incorporando únicamente la “genética Urrechu”.

Abandonar el fuego

La última vuelta de tuerca llega en Viena. Su apuesta en el extranjero, que se suma a otra en Yakarta. En la planta 57 de la torre más alta de Austria, Urrechu ha creado Altia, un restaurante que lleva su cocina a una altura poco habitual: es, según explica, el restaurante situado a mayor altura de Europa.

La normativa del edificio no permite fuego natural ni parrillas convencionales, así que apostó por la reinterpretación de su cocina sin fuego. “No podía hacer un R desnaturalizado”, explica. Conservar una identidad es posible si no implica quedarse quieto.

Es por ello que, incluso después de casi cuatro décadas cocinando, sigue descubriendo cosas. Urrechu lleva años trabajando con productos del Mar de Noruega como el salmón, el bacalao, las vieiras o las cigalas, y “en cada viaje, en cada pequeña cosa que haces, siempre aprendes”, dice.

Esa curiosidad explica también por qué, a sus 56 años, sigue hablando de futuro. Para él, cocinar no consiste únicamente en repetir aquello que ya funciona. La constancia es fundamental, pero también lo es la humildad: “Tú no puedes ser más importante que el resto”.