Este verano, al contrario que nuestro Presidente del Gobierno, el cocinero Pedro Sánchez no ha tenido vacaciones. Las iba a tener, pero un incendio en la puerta de Bagá, su restaurante en Jaén, hizo que no pudiera disfrutar de ellas. "Gajes del oficio", responde al teléfono Sánchez, positivo, como acostumbra.

A pocos días de cumplir nueve años al frente de aquel pequeño local del barrio de San Ildefonso, Sánchez tiene, sin embargo, un motivo de sobra para celebrar.

El cocinero jienense, acaba de ser galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía 2026 al Mejor Jefe de Cocina, por la Real Academia de Gastronomía.

Un reconocimiento a los cocineros que, como él, a través de su talento, creatividad y compromiso con el oficio, contribuyen a impulsar la excelencia de la cocina española.

Con su estrella Michelin, que obtuvo en 2018, Sánchez ha conseguido poner Jaén en el mapa gastronómico y que a su espacio diminuto de apenas 45 metros cuadrados peregrinen curiosos de todo el mundo.

El chef, formado en la escuela La Laguna, en Baeza, ofrece en Bagá un menú (89 euros) de aproximadamente 17 pases que recorre el paisaje y costumbres de la provincia de la manera más simple y bella que pocos han conseguido llevar al plato.

"Una de las cocinas más personales y reconocibles", como ha destacado el jurado de esta 52ª edición de los premios que celebra su gala próximo 9 de noviembre en Toledo. Además de "su valentía, su humildad y su capacidad para emocionar a través de una cocina que trasciende lo estrictamente culinario para convertirse en reflexión y pensamiento".

El reconocimiento llega después de una trayectoria construida lejos de los grandes centros gastronómicos, sin grandes inversiones y, sobre todo, sin intención inicial de convertirse en referente. Bagá nació, dice ahora su cocinero, de una necesidad mucho más terrenal: ganarse la vida. Y también del miedo.

P.- Dices que es el premio que más te ha emocionado

R.- Me pilló muy, muy de sorpresa. Es un premio que tiene mucho prestigio, solo hay que ver la lista de los premiados anteriores. No solo lo veo como un premio a un plato o a tu forma de entender la cocina, sino a un compendio de valores en la cocina.

Este mes de septiembre cumplimos nueve años y miro hacia atrás, cómo empezamos sin ningún tipo de ambición, sin saber qué es lo que íbamos a hacer, ni querer hacer un restaurante para recibir galardones sino para buscarnos la vida. Siente uno felicidad que en un rincón pequeñito, en un barrio tan popular como el de San Ildefonso de Jaén, puedas hacer tus sueños realidad.

P.- ¿Crees que después de estos nueve años se ha entendido Bagá?

R.- El miedo no se pierde. Es un negocio donde pones toda tu pasión y tu vida y siempre tienes los miedos de que si la gente no le gusta o si la gente dejará de visitarte. Pero creo que forma parte de ello y creo Bagá nace del miedo a fracasar y no tener que deber un dineral. Por eso tampoco me he movido: me han puesto la cabeza como un bombo para proyectos fuera de Jaén, pero creo que Bagá debe de estar donde está.

P.- ¿Qué tiene Jaén de presente en tu cocina?

Pedro Sánchez: Llevo Jaén hasta en el apellido y nací el 28 de febrero, el Día de Andalucía. Soy muy de aquí. Ahora mismo, vengo del mercado. No sabría vivir en otro sitio. Cuando viajo a Madrid por trabajo o a alguna otra ciudad, me encantan, pero me roban mucha energía.

P.- ¿Qué significó liderar una revolución gastronómica en un lugar donde 'Decían que aquí no había ná'?

R.- Marcó un antes y un después incluso. Confirmó que también puedes conseguir desarrollar tu trabajo en tu pueblo, en un pequeño local donde no tengas que tener un inversor detrás, donde te tengas que ir a la gran ciudad para llevar a cabo un proyecto que muchas veces nos parece inviable. No solo en Jaén, muchos lo están haciendo. Ahí también marcó mucho la pandemia.

Siempre animé a mis compañeros cuando me empezaron a contar sus proyectos uno a uno. Jaén es muy desconocida, es poco turística y todo eso ha hecho que guardemos una identidad y una personalidad que ahora cada vez más se extraña. Aquí vamos a las tabernas y no encuentras un bao, pero sí que encuentras la sangre encebollada, las criadillas...

P.- Precisamente eso es lo que está pasando en ciudades como Madrid…

R.- El paisaje de las ciudades está cambiando. Y está pasando también con la hostelería. El bar que regentaba una familia que no encuentra sucesor, junto a un alquiler que no puede asumir, hace que las grandes franquicias se apoderen de un poco de todo.

P.- ¿Sucede lo mismo si te alejas de la capital?

R.- Estamos viendo cómo incluso en zonas con muchas dificultades -en lo que denominamos la España vaciada- hay proyectos que hacen que ese equilibrio sociocultural y económico le den vida al entorno. Siempre pongo de ejemplo a Castroverde de Campos y al restaurante Lera. Cómo viajamos todos a un restaurante que al final da vida a un panadero de allí, a agricultores, ganaderos… La gastronomía no somos solo los restaurantes que tienen estrella Michelin, somos un grupo muy importante de personas que nos cuidamos todos unos a otros. Yo aquí en Jaén voy al mercado, me alimento de agricultores de aquí, de hortelanos, de ganaderos, de queseros de la zona, de mil cosas que sin darte cuenta dinamizan mucho pequeñas ciudades.

P.- Hay investigaciones que dicen que las cocinas en un futuro pueden desaparecer. Bagá tiene apenas unos 45 metros, ¿hasta qué punto ese espacio ha condicionado tu manera de cocinar?

R.- Mucho. No podemos ponernos a pelar guisantes porque, conmigo, somos tres cocineros, y perdemos mucho tiempo haciendo muchas cosas. Al no tener tantos utensilios, tanta maquinaria, tanto tiempo, tanto espacio, te das cuenta de que tienes que pensar de otra manera.

P.- ¿Esto también lo aplicas en casa?

R.- Sí, de hecho me he tirado todo el verano cocinando a mi sobrina. Te obliga a llegar a casa y cocinar también un poco diferente.

P.- Eres uno de los cocineros embajadores de Global Cook Safe Coalition, una organización que está defendiendo la descarbonización de las cocinas, ¿significa esto que se acaba el fuego en la cocina?

R.- El fuego en la cocina es inevitable. Una cosa es la utilización de leña, de carbón o de otro vegetal al gas. He cocinado mucho tiempo con gas y se nota muchísimo. Hubo momentos donde tanto yo como muchos compañeros sufrimos muchísimo de jaqueca. Al final estás respirando una combustión continuamente., estás continuamente respirando ese gas que te rodea. Pero ahora hay muchísima tecnología. La inducción no tiene nada que ver con lo de antes y hay mucho porvenir. Hay auténticas maravillas ya. Un espeto de sardinas o de cualquier otro pescado me parece maravilloso y no hay sustitución que valga. En una buena parrilla vasca también no hay color, otra cosa es la utilización del gas.

R.- ¿Y cómo llevas tú el fuego a la cocina?

R.- No puedo tener Josper. Aunque sí que utilizo cuando quiero toques de humo. Hacemos una emulsión con pieles de anguila ahumada, que es la parte más grasienta, pero el tamaño de Bagá no me permite tener nada de fuego.

P.- Estos días se ha hablado de la caída de los influencers, ¿cuál es tu política con ellos?

R.- Es una realidad que vivimos. Englobarlos a todos por igual tampoco lo veo justo, pero le estamos dando mucha importancia. Son altavoces y se le da importancia a lo polémico. Aquí los he tratado como a otro cliente más y nunca he tenido ningún problema tampoco con ninguno.

P.- También se ha hablado de la saturación del discurso, tus platos no son de pocos ingredientes. ¿Cómo has aprendido a quitar en lugar de añadir?

R.- Es un resultado de todo. Se habla mucho de la cocina minimalista, a mí no me gusta etiquetar las cosas, sino que cada uno la defina como quiera y no caer en la simpleza, que haya complejidad. En Bagá, por ejemplo, al ser muy pequeños, dejamos que fluya. Si hay personas que quieren saber, te explayas un poco más con ellos. Sí que no debemos de estandarizar el tema de la alta cocina, de fotocopiar menús, fotocopiar los restaurantes, caemos un poco en perder nuestra identidad y la personalidad de cada uno.

P.- De los aproximadamente 17 pases de tu menú, ¿cuál define mejor a Bagá?

R.- Por decirte uno, el alga nori a la menier, por ejemplo, por ser una rareza también. Lleva dos temporadas, pero todavía estamos mejorando la textura y el fin del plato.

P.- ¿Qué otras cosas de la alta cocina actual te interesan y cuáles te aburren?

R.- Intento no caer en el aburrimiento. Vivimos en tiempos de incertidumbre y de mucha polarización. Creo que no hay que caer en temas como la "muerte al menú degustación", creo que hay espacio y tiempo para todos. Tenemos que ser inteligentes y no caer en la desidia ni en la desgana.