En los jardines donde nace el té, el tiempo transcurre de otra manera. Antes de llegar a una taza están la tierra, la lluvia, la espera y el instante en el que cada hoja alcanza el punto adecuado para ser recogida. Después vendrán el secado, la fermentación, los aromas y un largo viaje que puede terminar en el salón de un hotel de lujo, a miles de kilómetros de su lugar de origen.
Beatriz Parreño conoce bien ese recorrido. Lleva años viajando hasta algunos de los jardines donde selecciona sus cosechas, negociando directamente con sus propietarios y aprendiendo a distinguir los matices que encierra cada paisaje. La delicadeza de las ceremonias japonesas, la hospitalidad de India, los aromas de China y los colores de África componen una suerte de memoria sensorial que reaparece después en cada una de sus creaciones.
Desde Albacete, donde dirige La Tienda del Té, ha convertido ese conocimiento en una profesión poco habitual en España. Se define como diseñadora de té, un oficio que combina la selección de las hojas, el dominio de las notas y la capacidad para traducir la personalidad de una persona, una marca o un hotel en una mezcla propia. “Cada persona es un mundo diferente, un té diferente y una fragancia diferente”, explica.
Donde comienza cada taza
Su relación con este universo empezó mucho antes de convertirlo en su profesión. Los viajes realizados junto a sus abuelos, la vinculación de su familia con las especias y una educación basada en la curiosidad, la paciencia y el respeto marcaron su forma de acercarse a culturas que conservan una relación ancestral con el té.
Aunque cuenta con formación empresarial y ha realizado cursos relacionados con las negociaciones internacionales, Parreño sitúa su aprendizaje más importante lejos de cualquier aula. “Mi mejor formación fue vivir y trabajar en cada uno de los jardines en los que compro”, asegura.
Beatriz Parreño selecciona cosechas completas en jardines de Asia y África
Para ella, conocer el producto significa comprender todo lo que sucede antes de que el agua entre en contacto con la hoja: desde el cultivo y el riego hasta la recogida y el tratamiento posterior. También implica saber quiénes son los propietarios, cómo trabajan las comunidades productoras y en qué condiciones se desarrolla cada cosecha.
Parreño asegura que selecciona jardines certificados y presta especial atención a las condiciones laborales, la trazabilidad y el respeto hacia las personas que participan en el proceso. Entre sus prioridades también se encuentran los cultivos biodinámicos y aquellos proyectos en los que la calidad de la planta está estrechamente ligada al cuidado de la tierra.
Un aroma para cada persona
Conocer el origen es solo el primer paso. Cuando recibe el encargo de crear un té personalizado, Parreño comienza estudiando a quien tiene delante. Observa sus gustos, su carácter, sus costumbres y aquello que desea transmitir. Después escoge la variedad de té que servirá como punto de partida y busca los aromas capaces de completar su identidad.
Cada mezcla nace de la elección de una base de té y de la incorporación de frutas, flores o especias
“Para diseñar un té a medida hay que conocer al cliente y sus tendencias, enlazarlo con el té ideal para él o para ella y agregarle la nota adecuada”, explica. Es un proceso minucioso que exige concentración, paciencia y numerosas pruebas hasta alcanzar el equilibrio.
Un cítrico puede aportar frescura; la vainilla, una sensación más envolvente; una flor, delicadeza; y una especia, profundidad. Sin embargo, ninguno de esos elementos debería ocultar la personalidad de la hoja. El propósito no es perfumar el té hasta hacerlo irreconocible, sino ensamblar una mezcla en la que cada matiz encuentre su lugar.
Del jardín a los hoteles de lujo
Parte de ese trabajo ha llegado a establecimientos como Mandarin Oriental Ritz Madrid, el hotel Wellington o el Relais & Châteaux Heritage Madrid. Para ellos, no se limita a seleccionar varias referencias y colocarlas en una carta. Su labor consiste en trasladar la personalidad del espacio a cada uno de sus tés e infusiones, estudiando el perfil de los huéspedes y el tipo de experiencia que se desea ofrecer.
El afternoon tea del Heritage Madrid incorpora una carta diseñada por ella, con mezclas creadas en exclusiva para el hotel
En el Heritage Madrid, por ejemplo, Parreño ha diseñado en exclusiva la carta de su Afternoon Tea, una experiencia que marida la tradición británica con la sofisticación madrileña mediante referencias únicas como un té rojo Pu-erh de 50 años o el té Heritage, elaborado con chocolate belga y rosas rojas.
Su labor, sin embargo, va mucho más allá de seleccionar la infusión perfecta para acompañar los clásicos scones y finger sandwiches —o su versión con champagne—; su trabajo comprende también la elección de la vajilla, el control de las temperaturas y, especialmente, la formación del personal.
“La formación del equipo es imprescindible”, sostiene. De poco sirve invertir en una gran cosecha si después se prepara con una temperatura incorrecta, se deja demasiado tiempo en el agua o nadie puede explicar al cliente qué está bebiendo.
“Cada persona es un mundo diferente, un té diferente y una fragancia diferente”
Sus mezclas también han llegado a consumidores alejados de los salones hoteleros. Tiene clientes ilustres como la reina Letizia, que siente predilección por Memorias de África, un rooibos sin teína en el que se combinan frutas como piña, pera, papaya, manzana y plátano con la suavidad de la vainilla.
Los errores que arruinan una taza
A pesar de que el té gana espacio en la alta gastronomía y en la hotelería de lujo, Parreño considera que todavía se trata con menos cuidado que el vino o el café. Entre los errores más frecuentes señala el uso de hojas de poca calidad y la confianza excesiva en determinadas bolsitas piramidales, que se presentan como una alternativa rápida y sofisticada.
“Uno de los grandes errores es utilizar un té de mala calidad. Si la planta no es buena, el resultado tampoco puede serlo”, explica. También cuestiona aquellas bolsitas que impiden que la hoja se despliegue por completo durante la infusión: “No es lo mismo que trabajar con la planta natural y permitir que se expanda”.
La cantidad es otro de los factores que pueden arruinar una taza. “Muchas veces se pone demasiado té y entonces aparece ese sabor amargo que hace que no se pueda disfrutar correctamente”, advierte. A ello se suman la temperatura del agua y el tiempo de infusión, dos variables que cambian según la variedad y que, en su opinión, deberían explicarse siempre con claridad.
La temperatura del agua, la cantidad y el tiempo de infusión pueden transformar por completo el resultado de una taza
“No todos los tés necesitan la misma temperatura ni deben permanecer el mismo tiempo en el agua. Cada uno tiene sus propias indicaciones y hay que respetarlas”, señala. Los verdes suelen pedir temperaturas más suaves que los negros, mientras que algunas hojas delicadas necesitan tiempos especialmente breves. No se trata de complicar el ritual, sino de tratar cada cosecha como exige.
Para ella, además, no existe una única manera de disfrutarlo. “El té puede ser una bebida social, para compartir con la familia y con las personas que más quieres, pero también puede acompañar un momento de silencio”.
La elección de la taza, la vajilla y la presentación también forman parte del ritual con el que se disfruta cada té
El suyo llega a primera hora de la mañana: “Me gusta beber té en silencio recién levantada. Suelo elegir un Pu-erh de larga fermentación, de sabor terroso, que me reconforta y me aporta energía”. A medida que avanzan las horas alterna tisanas, tés verdes y mezclas de frutas y flores. Por la noche prefiere rooibos e infusiones sin teína, más suaves y reconfortantes.
El verano también se bebe frío
“El verano es una buena época para experimentar con el té y las infusiones”, asegura. Naranja, menta, jengibre y azahar se encuentran entre sus preferidos para las preparaciones estivales, aunque también recurre a notas más envolventes como la canela, la manzana o la vainilla.
Su método favorito consiste en preparar primero el té en caliente y bajar después su temperatura colocando hielo alrededor de la botella, sin introducirlo directamente en la bebida. “Prefiero enfriarlo así para no alterar ni diluir el sabor”, explica.
En verano, las mezclas con frutas, flores y cítricos permiten disfrutar el té frío sin renunciar a la complejidad de sus aromas
Cuando decide servirlo con cubitos, adapta la receta: “Si pongo hielo directamente en el agua, añado un poco más de té para conservar su intensidad y respeto al máximo la temperatura y el tiempo de infusión”. En ocasiones incorpora fruta congelada, aunque procurando que nunca oculte el carácter de la mezcla. La presentación también forma parte del ritual. “Me gusta cuidar los vasos, las tazas especiales y las teteras antiguas. El recipiente cambia la forma en la que vivimos ese momento”, afirma.
Entre sus elecciones para los meses de calor aparece una tisana de frutos rojos, rosas y colágeno, que toma indistintamente fría o caliente. Después de comer suele escoger un té verde con higo y vainilla de Tahití, mientras que por la noche se inclina por mezclas sin teína como Felices Sueños, Rooibos Alma o Memorias de África.
Una de sus creaciones más recientes combina coco con flor de almendro. “Es una mezcla muy especial, delicada y evocadora”, resume. Dos perfiles que trasladan la taza hacia paisajes cálidos y mediterráneos y que confirman que, incluso en los días más calurosos, el té puede seguir disfrutándose a lo grande.
