Hilario Arbelaitz habla de la tradición como quien ha construido toda una vida alrededor de ella. El cocinero de Zuberoa no reniega de la modernidad ni de la revolución gastronómica que transformó la cocina vasca, pero tiene claro que su éxito nació de la memoria, de los sabores de infancia y de la cocina aprendida en casa.
"La cocina de mi madre es el legado que tengo y no la puedo olvidar nunca. Esa es la identidad de mi cocina", afirmaba sobre el escenario improvisado en el Museo de Bellas Artes de Vitoria, mientras recogía otro reconocimiento a su trayectoria y vida.
"Yo tuve que empezar a renovar la cocina, pero nunca olvidar la cocina que me había dado mi madre. Siempre mantener esa raíz y esa identidad", explicó el guipuzcoano, que dijo adiós a la cocina el pasado 30 de diciembre después de 53 años entre fogones.
Su relato viaja inevitablemente a los años de la Nueva Cocina Vasca, de la que este año se cumplen 50, y a los encuentros gastronómicos de Vitoria, que considera un punto de inflexión para toda una generación de cocineros.
Una de las fotos que Tatus Fombellida conserva con algunos de los integrantes de la Nueva Cocina Vasca.
Allí descubrieron nuevas técnicas, nuevas formas de entender la profesión y conocieron a algunos de los grandes nombres de la cocina francesa.
"Aquello nos dio mucha fuerza para seguir. Veníamos a aprender, a ver cosas nuevas, a apreciar lo que estaban haciendo los mejores cocineros del mundo", recuerda. "Para mí, los encuentros de Vitoria fueron tan importantes como la propia Nueva Cocina Vasca".
Sin embargo, aquella apertura al exterior no provocó una ruptura con el recetario tradicional, sino todo lo contrario. Le ayudó a entender que el camino estaba en actualizarlo.
"Ese equilibrio, buscando la armonía con la modernidad, hizo que Zuberoa fuese lo que fue", asegura. "La cocina de mi madre puesta al día fue el éxito de Zuberoa".
Hilario Arbelaitz hace años en Zuberoa.
En esa fórmula, explica, había elementos irrenunciables: producto de proximidad, respeto por la temporada y un modo de cocinar heredado de generaciones anteriores.
"En nuestra cocina había producto de casa, producto de temporada, que es muy importante, y estaba manejado un poco al estilo de antes, aunque fuera más evolucionado", señala. "Ese fue el éxito más importante".
Arbelaitz defiende con firmeza la necesidad de preservar las identidades culinarias en un mundo cada vez más globalizado.
"Si perdemos un poco de lo nuestro, perdemos algo de nosotros mismos", dice. "Yo, cuando viajo, no quiero comer cocina vasca. Si voy a Galicia quiero comer cocina gallega. La riqueza está precisamente en la variedad y por eso tenemos que mantener lo nuestro".
Por eso insiste en que la tradición no debe convertirse en una pieza de museo, sino en un patrimonio vivo.
"Toda nuestra cocina vasca se mantiene gracias a esa tradición y a ese legado que nos han dejado. Eso es lo que no podemos perder nunca. Renovar, sí; olvidar, no".
Hilario Arbelaitz emplatando en la cocina de Zuberoa.
Cuando la conversación se desplaza hacia el legado personal, el chef de Oiartzun deja a un lado los platos y las recetas para hablar de las personas que han pasado por su cocina. Su orgullo no está solo en lo que ha cocinado, sino en lo que ha transmitido.
"Mi legado son todos los jóvenes cocineros que han pasado por esta casa", afirma. "Lo más importante que he dejado no es solo cocina, sino una manera de entender este oficio".
Recuerda con cariño a los numerosos cocineros que se formaron en Zuberoa y que hoy lideran proyectos propios. Y reivindica una forma de trabajar basada en la exigencia, pero también en el respeto humano.
"Muchos me dicen que aquí se trabajaba duro, pero que aquí eran personas. Y eso es lo que he intentado transmitir siempre", explica.
Al final, su voz se suaviza al hablar de aquello que más satisfacción le produce. "Hoy tener tantos alumnos es uno de los mayores orgullos que puedo tener en esta vida", concluye. "Se acordarán de mí, igual que yo me acuerdo de quienes me enseñaron".