Shinichiro Matsuki da vueltas a una especie de espetos de anguila frente al carbón mientras sonríe y explica en japonés, solo chapurrea cuatro palabras en español y 20 en inglés, que la tradición no está reñida con la curiosidad. Y él tiene mucha.
Es la sexta generación del famoso restaurante en el centro de Tokio Kinsan Nihonbashi, un templo gastronómico donde aunque no haya carteles ni grandes luminosos que lo anuncien, lleva 150 años limpiando y cocinando exclusivamente uno de los productos más complicados de la cocina nipona: la anguila (unagi, en japonés).
Podríamos decir que el destino de Shinichiro estaba escrito desde antes de nacer porque, con 18 años su padre, como había hecho su abuelo y el abuelo de éste, empezó a susurrarle al oído los secretos de una cocina milenaria. Dos décadas después, este chef japonés ha conseguido el equilibrio perfecto entre la tradición familiar y la apertura, entre el sabor y la curiosidad, entre Tokio y el resto del mundo.
El plato estrella de Kinsan: anguila al carbón con arroz.
De hecho, Destinos lo ha entrevistado en el InResidence de La Rioja, un pop up gastronómico que busca traer cocinas del mundo para maridar con los caldos de la D.O. de La Rioja cada año, en Madrid. En esta ocasión, en un menú tradicionalmente actual ha conseguido unir platos centenarios con vinos de toda la vida.
"Acciones como ésta o la que hemos hecho en EEUU también enseñando la cocina de Kinsan hablan de los cambios de Shinichiro. Ideas así no cabían en generaciones anteriores, pero él quiere salir, quiere ver mundo", traduce Guillermo, un chef español que se fue a Tokio por amor y que ahora está dispuesto a regresar a España, con Matsuki y por Kinsan.
Y es que el "rey de la anguila" busca local en Madrid para abrir el primer Kinsan fuera de Japón. Llevan ya un tiempo peleándose contra el mercado inmobiliario madrileño, pero quieren instalar su cocina aquí antes de que acabe este 2026, sabiendo que la capital española es el lugar perfecto para despegar internacionalmente.
¿Por qué España? "Estuvimos también en Estados Unidos, pero España es un país amable para nosotros porque ya consumen la anguila en su cocina tradicional y por eso pensamos que nuestra cocina va a gustar", explica el chef en referencia concreta a un plato famoso de la gastronomía valenciana, el all i pebre.
Si hablamos de un cocinero que regenta un restaurante solo de anguila, enseguida surge el debate de la sostenibilidad de este producto que ha llevado a muchos chefs españoles a renunciar a cocinarlo en sus locales. Pero ni Shinichiro Matsuki ni nadie en Japón entienden la polémica.
Algunos de los platos preparados por Chinichiro Matsuki.
"En Japón no se comen alevines, como en España, sino cuando ya están crecidos por lo que no hay problema de sobrepesca con el pescado pequeñito. Además, la Universidad de Kindai ha sido la primera en criar anguilas de laboratorio en todo su proceso y en Valencia hay granjas de anguilas que son perfectas para poder seguir cocinándolo", aclara.
De esta forma, su plato estrella y milenario, el kabayaki, con anguila al carbón sobre una capa de arroz y cubierta con una salsa espesa y dulce servida en una caja, podrá comerse en España de forma sostenible y deliciosa. Además, viene acompañada de los grandes secretos familiares que han mantenido en Kinsan.
El primero es preparar la anguila en su punto justo, algo que es muy difícil y que no es solo cortar y asar. La unagi del kabayaki pasa por cuatro fases: limpiarla para que quede perfecta, suave; llevarla al carbón; al vapor y luego pasa por la salsa.
Y ahí es donde se saborea el mejor tesoro de la familia que ebulle en cada plato sin que nadie, salvo los Matsuki, sepan los ingredientes concretos: la salsa que se utiliza lleva 150 años haciéndose junto al fuego y recogiendo los posos de las miles y miles de anguilas que han pasado por ella desde hace más de un siglo.
Uno de los platos que se sirven en Kinsan.
Ya adelantamos que parte del poso de esa olla macerando desde el año II de la era Meiji, justo cuando se consolidó el nuevo gobierno imperial y los señores feudales devolvieron sus tierras al Emperador. Y vendrá al nuevo Kinsan Madrid para seguir llenando de sabor el plato de arroz con anguila, aunque eso sí, ya no podrá ser japonesa sino nacional.
"La diferencia entre la anguila japonesa y la española es que la de aquí tiene la piel más oscura y más suave, por lo que cuesta más conseguir el crujiente. Además tiene más grasa, algo que hay que tener en cuenta a la hora de cocinar", insiste este chef sin parar de dar vueltas a los espetos sobre el carbón.
Shinichiro sabe que tiene que conseguir una granja que le facilite el producto lo más parecido posible a como se toma al otro lado del mundo: con piezas más pequeñas, de unos 250 gramos, sin ser ni mucho menos alevines y confía en que será capaz de trasladar toda la sabiduría de sus antepasados a un lugar donde pueda imprimir la misma energía que en Tokio.
"En la tradición japonesa, la anguila es un animal muy poderoso al que le cuesta mucho morir. Por eso, cuando comemos anguila nos traspasa parte de esa fuerza. Cuando vas a Kinsan lo primero que sientes es que estás en casa y luego, el poder de la anguila", advierte para que los que sientan la llamada, apunten en sus agendas de este invierno "visitar el nuevo local en Madrid".