Durante décadas, la imagen del viñedo perfecto ha estado asociada a hileras interminables de cepas perfectamente alineadas y simetría.
Sin embargo, el cambio climático está obligando a las bodegas a replantearse esa fotografía y el paisaje que enmarca.
Hoy, algunos de los proyectos vitivinícolas más innovadores están devolviendo los árboles al viñedo, justo lo contrario que les ha venido marcando la tradición.
Árboles al inicio de uno de los viñedos de Ruinart.
Esta práctica, conocida como vitiforestería (o vitiforestry), consiste en integrar árboles y arbustos dentro o alrededor de las parcelas de viña para crear un ecosistema más equilibrado y resistente.
Lejos de ser una moda, se está convirtiendo en una herramienta clave para proteger la calidad de la uva frente al aumento de las temperaturas, la sequía y los fenómenos meteorológicos extremos.
Del monocultivo al ecosistema
La vitiforestería aplica los principios de la agroforestería a la viticultura. En lugar de concebir el viñedo como un monocultivo, propone recuperar la convivencia entre la vid y otras especies vegetales capaces de mejorar el funcionamiento natural del terreno.
Los beneficios son múltiples. Los árboles actúan como reguladores del microclima, proporcionando sombra parcial durante las olas de calor y amortiguando los efectos del viento o las heladas tardías. Sus raíces, mucho más profundas que las de la vid, favorecen la infiltración y la retención del agua, además de movilizar nutrientes que enriquecen el suelo y reducen la erosión.
A ello se suma la recuperación de la biodiversidad. Árboles, arbustos y plantas aromáticas atraen aves, insectos polinizadores y murciélagos que ayudan a controlar las plagas de forma natural, reduciendo la dependencia de productos fitosanitarios.
Árboles para la recuperación de la biodiverisdad.
Además, la presencia de vegetación incrementa la capacidad de capturar CO₂, convirtiendo al viñedo en un ecosistema más eficiente frente al cambio climático. Gana el campo, gana la bodega, ganan todos.
Cuando el clima obliga a reinventar el champagne
Pocas regiones ilustran mejor esta transformación que Champagne. En las últimas décadas, la temperatura media ha aumentado 1,3 ºC y el calendario vitícola ha cambiado por completo. Las vendimias, tradicionalmente celebradas en septiembre, cada vez se adelantan con mayor frecuencia hasta agosto.
Además de enfrentarse a una cosecha más temprana, también cambia la composición de la uva. Aumenta su azúcar, disminuye la acidez y aparecen perfiles aromáticos completamente distintos a los que históricamente definían los grandes champagnes.
La vendimia en una de las parcelas de Ruinart.
"Como viticultores debemos adaptarnos a una nueva realidad climática con humildad, profundizando en nuestros conocimientos y ajustando nuestras prácticas para seguir revelando la singularidad del terroir del champagne", afirma Frédéric Panaïotis, chef de cave de Maison Ruinart.
Florence Boubée, enóloga de la maison, recuerda que el punto de inflexión llegó hace más de veinte años. "En 2003 tuvimos por primera vez una vendimia en agosto. Después llegaron 2007, 2011, 2017 y 2020. Al principio pensamos que era un episodio aislado, pero pronto comprendimos que estábamos entrando en un nuevo ciclo climático", explicó durante la presentación de su Ruinart Blanc Singulier en Les Cols.
El huerto de Les Cols engalanado para la presentación de Ruinart Blanc Singulier.
La evolución ha sido evidente. "Tradicionalmente transcurrían unos cien días entre la floración y la vendimia. Hoy ese ciclo se ha reducido hasta los 87 días de media. A la vid le falta más de un 15 % del tiempo habitual para madurar", señaló Boubée. Una aceleración que modifica la acidez, el nivel de azúcar y la expresión aromática de las uvas.
A estos cambios, la respuesta de Ruinart no pasa únicamente por modificar la elaboración de sus vinos. Desde hace más de una década la maison ha reducido un 50 % el uso de fertilizantes y productos fitosanitarios y ha eliminado completamente los herbicidas e insecticidas. Todas sus parcelas cuentan además con certificaciones de sostenibilidad.
Pero uno de sus proyectos más ambiciosos se desarrolla en Taissy, en la Montaña de Reims. Allí, desde 2020, Ruinart impulsa junto a Reforest'Action un programa de vitiforestería que ya ha supuesto la plantación de más de 20.000 árboles y arbustos.
"Los árboles pueden ayudarnos a ganar entre uno y tres grados tanto en invierno, cuando llegan las heladas, como en verano, durante los episodios de sequía", explicó Boubée.
La selección de especies tampoco se deja al azar. "No podemos plantar cualquier árbol porque algunos competirían con la viña o atraerían insectos transmisores de enfermedades", señaló. Por ello, la maison trabaja junto al Comité Champagne para escoger especies autóctonas compatibles con el viñedo.
Los árboles de mayor tamaño se sitúan en los márgenes de las parcelas, mientras que entre las hileras de cepas se introducen ejemplares más pequeños. A ellos se suman plantas aromáticas como lavanda o romero, capaces de atraer insectos beneficiosos para el equilibrio del ecosistema.
"Queremos volver a la naturaleza para encontrar soluciones", resumió Boubée durante la presentación del proyecto y las nuevas añadas de la maison, que camina por una nueva etapa en busca de convertir el viñedo en un laboratorio vivo donde experimentar nuevas formas de adaptación al cambio climático sin perder la identidad del champagne.
Algunas especies arbóreas proporcionan flores que alimentan a los insectos polinizadores y frutos que sirven de alimento a aves y pequeños mamíferos. Poco a poco se crean corredores ecológicos que facilitan el regreso de la fauna.
"Cada tres años contabilizamos el número de especies presentes en el viñedo y ya empezamos a observar una evolución positiva", explicó Boubée. "Hace falta tiempo, pero realmente se puede influir en la biodiversidad del ecosistema."
Además de la vitiforestería, Ruinart trabaja con cubiertas vegetales que enriquecen el suelo de forma natural, una práctica que cada vez es más extendida y llevan a cabo muchos viticultores de España, en su caso cubriendo las raíces y cepas de las vides con fardos de lana.
Adaptarse sin renunciar al estilo
A partir de las vendimias especialmente cálidas, los equipos de Ruinart comenzaron a detectar chardonnays con perfiles aromáticos inéditos. "Observamos vinos que ya no expresaban las notas cítricas habituales, sino aromas de frutas de jardín, melocotón, pera o manzana, además de una textura mucho más potente y envolvente", recordó Boubée.
Ruinart Blanc Singulier en Les Cols.
En lugar de descartar esas características, la maison decidió investigarlas. Así nació Blanc Singulier, una cuvée concebida como un laboratorio enológico para comprender cómo evoluciona el chardonnay bajo las nuevas condiciones climáticas.
"No sabemos si este será el champagne del futuro o si seguirá siendo un vino reservado a determinadas añadas", reconoció la enóloga. "Lo importante es abrir la puerta a ambas posibilidades y prepararnos para cualquiera de ellas."