Cuando Fierro abrió sus puertas en Valencia, Germán Carrizo y Carito Lourenço no tenían entre sus planes construir un restaurante que acabaría cumpliendo diez años.

Tampoco llegarían con la intención de convertirse en una de las parejas de cocineros argentinos más reconocibles de la gastronomía valenciana.

“Lo que nosotros queríamos era una cocina donde poder traer a los clientes de la asesoría. Nuestra idea no era abrir un restaurante”, recuerdan. Pero una cosa llevó a la otra.

Fierro nació en septiembre de 2015. Durante los primeros meses, la pareja vivía prácticamente a caballo entre Valencia y Calpe. Abrían únicamente viernes y sábado por la noche mientras mantenían la actividad de la asesoría. “Sí, hemos hecho de todo. Una paliza”, reconocen al echar la vista atrás.

Aquellos comienzos tenían poco que ver con el restaurante actual. En cocina estaban Carito y Germán y en sala Eva. Tres personas para una mesa de doce comensales. Mientras esperaban a que llegara todo el mundo, servían una bandeja de empanadas. La idea era sencilla: compartir, romper el hielo y conseguir que los desconocidos empezaran a hablar.

Esa voluntad de romper con el protocolo se convertiría en una de las señas de identidad de Fierro. Durante años, el restaurante decidió no explicar al comensal todo lo que tenía delante. Primero había que probar y después preguntar, y así siguen, manteniendo la expectación de cada bocado que está por llegar.

10 años después, Justina, la empanada "con la que Germán rinde homenaje a su mamá", mantiene su sabor y significado, aunque ha quedado claro que Fierro es mucho más que esta elaboración que es más memoria que bocado.

Argentina como raíz

Diez años después, aquella cocina argentina inicial se ha transformado. La identidad sigue estando ahí, pero ya no se expresa necesariamente a través de los productos argentinos.

Esa evolución se entiende a través de uno de los platos del menú aniversario (195 € sin bebidas): un asado reinterpretado a partir del producto valenciano. En lugar de una pieza de carne argentina, aparece ternera gallega acompañada de tomate trabajado a la brasa, su propio jugo, escarola, chalota, yema y chimichurri.

“Siempre va a estar la esencia argentina en el fondo, en el sabor, pero cada vez cocinamos más mediterráneo en esencia y en producto”, concluye esta dupla argentina adoptada por Valencia.

“El producto de acá es maravilloso. No tiene ningún sentido que forcemos por ser argentinos”, explican. La carne, además, es un buen ejemplo de las diferencias entre ambos países: los animales, los formatos de maduración y la manera de trabajar las piezas no son iguales.

Ese diálogo se extiende a otros platos. Un figatel, preparación tradicional argentina elaborada normalmente con cordero, aparece reinterpretado con sepia y acompañado por un fondo que recuerda a los callos con garbanzos. El pan que acompaña el menú también cuenta esa historia: una especie de equivalente argentino de la rosquilleta valenciana, elaborado con masa madre, harina de fuerza y grasa de ternera.

Un menú y nuevos proyectos

Para celebrar la década, su menú de nueve pases y tres elementos funciona como una especie de álbum comestible de estos diez años. “Los sabores y el concepto de platos se mantienen”, explican, pero las presentaciones se han reducido, algunas elaboraciones se han afinado y otras se han transformado.

En este tiempo, los restaurantes de Carrizo y Lourenço han dejado de funcionar como compartimentos estancos. “Nuestra vida está compuesta hoy de cuatro restaurantes que cada uno se tiene que ir retroalimentando”.

Por eso, una hueva de sepia, producto procedente de Maipi, otro de los restaurantes del grupo, se convierte en un plato completamente irreconocible donde participan brasa, céleri, salsa baña cauda, velouté, quinoa suflada y aceite de perejil.

Porque en estos diez años la historia de Fierro ha dejado de ser únicamente la de un restaurante. A su alrededor han ido apareciendo nuevos proyectos: Doña Petrona, Maipi y Oficina, además de la actividad de asesoría que está en el origen de todo.

Hoy el grupo cuenta con alrededor de 50 trabajadores y cuatro espacios concentrados en apenas 500 metros. La asesoría, además, ha llevado a la pareja a trabajar en proyectos de todo tipo, desde restaurantes hasta hoteles, universidades o establecimientos gastronómicos que acabarían obteniendo una estrella Michelin.

Para la pareja y el grupo que dirigen, la pandemia supuso un antes y un después. El restaurante tuvo que replantearse su funcionamiento y también la propia experiencia de sala. Durante aquellos meses, además, Carrizo y Lourenço participaron en el trabajo de World Central Kitchen, llegando a producir hasta 1.500 comidas diarias.

Un periodo terminó acelerando una transformación que ya estaba en marcha y que parece no haber cesado, porque si de algo evitan en Fierro es el acomodarse.

“Creo que ahora nos toca reinventar”, reconoce Germán, que después de más de una década existe el riesgo de refugiarse en lo conocido, precisamente porque la veteranía permite tener muchas cosas bajo control.

La celebración del aniversario sirve para mirar atrás, pero también para recordar lo difícil que resulta que un restaurante sobreviva durante una década.

Pero en una ciudad gastronómica que ha cambiado profundamente durante este tiempo, esos diez años son también una historia de adaptación: la de dos cocineros que llegaron desde Argentina, encontraron un local en Ruzafa y terminaron construyendo allí una manera propia de entender la gastronomía.

Una cocina con raíz argentina, producto valenciano y una voluntad constante de no quedarse quieta.

Y, después de diez años, la pregunta ya no es de dónde viene Fierro, sino qué quiere ser cuando cumpla los siguientes diez.