Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971) lleva años explorando territorios gastronómicos que, cuando aparecen por primera vez en su mesa, pueden resultar extraños, incómodos o incluso difíciles de identificar.

Fermentos, hongos, mohos, enzimas y germinados forman parte de un lenguaje que el cocinero sigue ampliando temporada tras temporada. Pero ahora, mientras continúa empujando los límites de la gastronomía y cocinando el futuro, Aduriz se ha permitido también mirar hacia el pasado.

Su nuevo restaurante, Lotu, nace precisamente de ese deseo de hacer algo que hasta ahora no había hecho. "Voy a hacer cosas que no he hecho nunca. Me lo voy a pasar pipa", explica. Entre sus primeros movimientos está la creación de un obrador, una apuesta especialmente significativa para un cocinero que durante años ha jugado con la idea de trabajar "sin pan" en Mugaritz.

Su apertura llegó al inicio del verano y se suma al Grupo IXO, que integra los restaurantes SUA.MUKA, Bodegón Alejandro y TOPA Sukaldería (Donostia-San Sebastián, Gipuzkoa), Mugaritz (Errenteria, Gipuzkoa), Nerua Guggenheim Bilbao y Bistró Guggenheim Bilbao, además de XAL en Rivera Maya.

La vuelta de las vacaciones se ha juntado con la recta final de otra estimulante temporada en Mugaritz y el reconocimiento por parte del Círculo de Bellas Artes de Madrid con la Medalla de Oro, por su contribución a la cocina contemporánea como por su labor intelectual y humanística, convirtiéndose en el primer cocinero en recibir este reconocimiento a lo largo de la historia de la institución.

En Lotu, el pan, los desayunos, la cocina clásica y el placer de comer tienen un papel protagonista. Lotu funciona, en cierto modo, como el contrapunto de Mugaritz. Si en el restaurante de Errenteria la curiosidad, la búsqueda y lo improbable ocupan el centro de la experiencia, en el nuevo proyecto Aduriz recupera platos y maneras de comer que forman parte de una memoria gastronómica que considera cada vez más interesante.

"Nunca había hecho cocina clásica", reconoce. Para construir la carta ha trabajado incluso mano a mano con Albert Boronat, recuperando técnicas y elaboraciones que recuerdan a los libros que consultaba cuando era joven.

El restaurante parte también de una reflexión sobre cómo comemos. Aduriz quería reunir bajo un mismo techo distintas formas de entender una comida: desde algo rápido y casual hasta una experiencia más formal.

La inspiración procede, entre otros lugares, de aquellos restaurantes europeos y estadounidenses de las décadas de los treinta, cuarenta, cincuenta y sesenta donde podían convivir en la misma sala una hamburguesa y una langosta, un cóctel rápido y una gran celebración. Una libertad en la manera de comer que, según explica, estaba mucho más presente en Estados Unidos que en la Europa marcada por el protocolo.

Hay también una intención clara de recuperar sabores que han desaparecido de muchas cartas. Solomillo Wellington, lenguado a la meunière, patas de buey de mar, canelones, pasta o elaboraciones que hoy pueden parecer "viejunas" forman parte de ese imaginario. "Todo clásico y todo muy clásico, pero además que se ha ido cayendo de las cartas", señala Aduriz. No se trata, sin embargo, de hacer arqueología gastronómica, sino de reinterpretar esos platos desde el presente.

En esa recuperación aparece incluso la memoria de Hilario Arbelaitz, cuya cocina tuvo un papel importante en la trayectoria de Aduriz. El cocinero ha comenzado a preparar un recetario de sus platos y ha incorporado a Lotu elaboraciones que funcionan como tributos a una cocina que ya no está disponible en ningún otro lugar. "Me he dado cuenta que tiene un magnetismo", explica sobre ese tipo de homenajes, capaces de activar recuerdos y emociones en quien los reconoce.

Pero si Lotu mira hacia atrás, Mugaritz continúa mirando hacia delante. Allí la investigación sigue concentrada en fermentos, hongos, microorganismos y enzimas. Y Aduriz considera que ese trabajo puede anticipar parte de la alimentación que vendrá. "Estamos dando un paso, o estamos trayendo un trozo al futuro al presente", afirma al hablar de las posibilidades que ofrecen estos procesos, no solo desde el punto de vista culinario, sino también por su relación con la salud, la digestibilidad y la diversidad de la flora intestinal.

La evolución de esta investigación se aprecia en la propia cocina del restaurante. Mugaritz cuenta con una partida específica dedicada a los fermentos y continúa experimentando con microorganismos como la neurospora, que este año adquiere mayor presencia. La intención es llevar esa investigación un paso más allá: no solo hacer crecer un microorganismo sobre un producto, sino después cocinarlo y conseguir que preparaciones que pueden resultar exóticas se acerquen a códigos más reconocibles.

Aduriz también trabaja con enzimas y con ingredientes como el kombu, que ha llegado a convertir en una suerte de pasta. No busca necesariamente sustituir a la pasta italiana, sino explorar qué puede ocurrir cuando un producto habitual en un contexto concreto se utiliza para conseguir algo completamente diferente. "Nos gusta mucho ir jugando y ver cuáles son nuestras posibilidades", resume.

Su mirada hacia el futuro parte, además, de una convicción: la gastronomía es un reflejo de la sociedad. Un mundo más urbano, envejecido y preocupado por el bienestar y la salud tendrá, en su opinión, consecuencias sobre cómo cocinaremos y qué comeremos. De ahí que esté convencido de que los fermentos y los hongos tendrán un papel importante en la alimentación de los próximos años.

Dos restaurantes, por tanto, y dos direcciones aparentemente opuestas que en realidad forman parte del mismo universo. Lotu le permite recuperar placeres que habían desaparecido de las cartas; Mugaritz, investigar aquellos que todavía no existen. En ambos casos hay una misma curiosidad. "Hacer cosas de calidad sin dejar de divertirme" es ahora su horizonte.