Dice Pedro Subijana que "afeitarme el bigote me podía causar el divorcio". Medio siglo después su rasgo más icónico sigue intacto y parece ser que su matrimonio con Nerea, su mujer, también.

A sus 78 años rechaza la idea de retirarse —"mi proyecto de vida son 200 años"—, pero si de algo está seguro en esta vida, el cocinero al frente del triestrellado Akelarre (San Sebastián), es que la familia es aquello que permanece incluso después de 50 años de trayectoria, los mismos que se cumplían este 2026 del nacimiento de la nueva cocina vasca, de la que él es precursor.

Mientras busca sustituto -todavía sin suerte- para la dirección de su restaurante en el hotel alojado en la ladera del Monte Igueldo, rememora una vida de éxitos pero también sacrificios que han sido llevadas a la gran pantalla con 'Subijana, Más allá de un bigote', uno de los documentales presentados en esta última edición del Culinary Zinema del Festival de San Sebastián.

Y, aunque reconoce que no le interesa demasiado mirar atrás —"miro siempre el futuro, aunque el mío cada vez sea más corto"—, le ha tocado hacerlo: "Soy el único superviviente que sigue en lo mismo".

Le cuesta verse en una pantalla, pero no porque no esté acostumbrado a ella: durante 15 años presentó un programa diario de televisión y, según explica, consiguió compaginarlo con su trabajo en el restaurante sin faltar ni un solo día.

Pero una cosa es ponerse delante de una cámara para cocinar y otra muy distinta contemplar, en una gran pantalla, toda una vida condensada en imágenes y testimonios. "Me da apuro y no me gusta nada, lo paso mal", reconoce.

El documental, producido por Visual Comunicación y dirigido por Íñigo Ruiz Aquerreta, le ha obligado precisamente a eso: a mirar hacia atrás. A revisar fotografías, vídeos familiares, recortes de prensa y episodios que incluso él había borrado de su memoria.

Quizás, lo más difícil para Subijana de todo este ejercicio, según cuenta, ha sido poner a su familia frente al objetivo. Su mujer, Ada, y sus hijos son personas "muy tímidas y muy reservadas respecto a lo privado", explica.

Para él "la familia es sumamente importante" y por eso, décadas más tarde, sigue cumpliendo con una costumbre que les mantiene unidos: reunirse todos los domingos por la noche, cuando cerraba el restaurante.

Dentro de él, no quiere que Akelarre sea una repetición de aquello que funciona en cada momento, sino el resultado de su propio trabajo, de la búsqueda y de la voluntad de mejorar cada día. De ahí que rechace las modas y las tendencias como principio rector de su cocina. "A mí me gusta hacer las cosas como yo creo que tengo que hacerlas", sostiene.

"No me gusta convertirme en una repetición de algo que está de moda porque esto es lo que ahora se lleva" añade.

Esa independencia ha marcado también su forma de entender el oficio. Subijana empezó desde cero y pasó casi una década trabajando en distintos lugares antes de llegar a Akelarre. Nunca se ha considerado empresario por vocación: "Yo he sido un cocinero que me ha tocado gestionar una empresa". Su mujer, Ada, ha sido su compañera también en esa parte del camino, encargándose de la administración y los recursos humanos mientras él se ocupaba de la cocina.

Durante años, además, el restaurante fue el centro alrededor del que giró todo. Incluso cuando la familia le reprochaba sus ausencias. "Yo he hecho lo que podía hacer y como Dios me dio a entender", responde cuando recuerda aquellos años. Hoy reconoce que las formas de entender la conciliación han cambiado, aunque considera que mantener un restaurante de alta cocina exige sacrificios y renuncias.

Mientras tanto, su proyecto de vida sigue teniendo una duración deliberadamente exagerada: 200 años. No porque ignore el paso del tiempo, sino porque continúa teniendo proyectos. Quiere ampliar la huerta del hotel y convertirla en una especie de jardín botánico-gastronómico para sus clientes, seguir evolucionando las cartas y mantener vivo el espacio de formación y experimentación del restaurante.

Porque si algo no parece dispuesto a hacer Subijana es conformarse. "Puedo estar contento, pero nunca estoy conforme", dice.

Quizá por eso tampoco entiende la jubilación como un horizonte inmediato. La cocina sigue proporcionándole "la misma pasión y la misma ilusión, o más" que cuando tenía 30 o 40 años. Mira hacia delante, no hacia atrás. Y si el documental le ha obligado a revisar medio siglo de historia, él ya está pensando en lo que queda por hacer.