Quien pasea por Santoña con la bahía a un lado y el gran arenal de Laredo al otro lado del agua acaba haciendo lo mismo que todos: volver a casa con una lata de anchoas. Esta villa cántabra ha convertido un pescado pequeño y azul en su seña de identidad, y lo ha hecho gracias a un oficio que casi nunca se ve.
Silvia Salgado lo aprendió durante los veranos, al lado de su abuela. Mientras le enseñaba a reconocer los olores, a limpiar el bocarte y a separar los lomos sin romperlos, la mujer le iba contando la historia de la familia, ligada a la elaboración y comercialización de salazones desde los años cincuenta. Aquella abuela se llamaba Josefa Ángela García Garay, aunque en Santoña todo el mundo la conocía como Angelachu.
La bahía de Santoña forma parte inseparable de una historia escrita alrededor del mar
En 1999 su nieta fundó una conservera y le puso su nombre. Hoy Silvia es su gerente y la casa reivindica cuatro generaciones vinculadas a la pesca y la conserva.
El oficio se aprendía mirando
En Santoña muchas de estas biografías empiezan de forma parecida. Las niñas ayudaban a descabezar bocarte durante las vacaciones, casi como un juego, y con apenas doce o trece años ya estaban en la fábrica. Nadie les daba un manual. El oficio se transmitía mirando trabajar a la madre, a la abuela, a la vecina, y corrigiendo cada paso hasta que les salía solo.
Esperanza San Román, fundadora de Conservas Juanjo junto a su marido, Juan José Gobantes, entró con catorce años. Se lo enseñaron su madre y su abuela. Décadas después, a finales de los ochenta, la pareja decidió abrir su propia conservera y apostar precisamente por aquellos procedimientos que ella había aprendido de niña. Hoy son sus hijos y su nieto quienes continúan con la empresa.
Antes de convertirse en anchoa, el bocarte llega del Cantábrico durante la costera de primavera
En 2016, con 79 años, Esperanza todavía recordaba aquellos primeros tiempos y defendía el sobado manual frente a procesos más rápidos. Para ella la diferencia estaba en el resultado: acelerar la limpieza con agua caliente facilita el trabajo, pero altera la carne del pescado.
Hay algo más en todo esto que un oficio bien hecho. Con los maridos embarcados, y sin saber cuándo ni con qué volverían, el trabajo de las mujeres en las conserveras se convirtió durante décadas en uno de los pilares de la economía familiar. Los autores del libro Sobadoras de anchoa. Historias de mujeres de Santoña (Libros.com, 2016) lo llaman el matriarcado santoñés, y explica bastante bien por qué la anchoa terminó siendo aquí mucho más que un simple producto.
Ocho meses en sal antes
Una buena anchoa necesita tiempo. El bocarte se pesca durante la costera de primavera, se coloca en salazón y permanece madurando en barriles durante meses. En Conservas Emilia ese proceso puede acercarse al año. Solo entonces empieza la parte más delicada.
El sobado continúa siendo un proceso manual en el que la experiencia de las manos resulta decisiva
Es el momento en que entran las sobadoras. Retiran la piel del pescado ya madurado, lo limpian, separan los dos lomos y dejan cada filete completamente libre de espinas, uno a uno. De ahí sale el octavillo, la lata pequeña de toda la vida, y de ahí sale también el vocabulario propio de la villa: sobar, filetear, estuchar. Palabras que en Santoña forman parte de lo habitual.
¿Uno de los grandes motivos por los que el oficio sigue siendo relevante en pleno 2026? La tecnología ha transformado buena parte de la industria alimentaria, pero este paso continúa dependiendo del tacto, de la vista y de una experiencia acumulada durante años. Lo resumía en aquel libro Nati Torres, sobadora de anchoa: "La anchoa son las manos. Es algo que no puede hacer una máquina."
El sello lo dan los años
Puede sorprender, pero la anchoa de Santoña no cuenta con una Indicación Geográfica Protegida. Durante años ha habido distintos intentos para impulsar una IGP para la anchoa del Cantábrico, aunque el reconocimiento todavía no ha llegado.
Tras meses de salazón y trabajo artesanal, cada filete llega a la mesa
Mientras llega, lo que protege el nombre de Santoña es otra cosa: una reputación levantada lata a lata durante más de un siglo. Y es que sus sobadoras no son una figura del pasado. La XXVI Feria de la Anchoa y de la Conserva de Cantabria, celebrada del 1 al 3 de mayo, dedicó su acto más emotivo a las mujeres del sector conservero.
Se reconoció a seis trabajadoras recientemente jubiladas que dedicaron su vida a mantener viva la tradición del sobado artesanal: María Luisa Prada, María Belén del Río Lanza, Lidia Martín Montes, Verónica González Enguita, Margarita García Vega y María Carmen García Ojeda, esta última a título póstumo. El homenaje distinguió también a dos empresarias cuya biografía permite entender hasta qué punto esta historia está escrita en femenino: Esperanza San Román Sánchez y Ana María Guerrero Vázquez.
Algunas acabaron dirigiendo
La historia de estas mujeres conserveras de Santoña tampoco termina en la nave. Ana María Guerrero fundó Conservas Ana María en 1997. La gerencia está hoy en manos de Ana María Fernández, y la casa ha encontrado otra manera de transmitir esa cultura conservera: sacarla del obrador. Su Galería de Arte de la Anchoa permite seguir el recorrido desde la pesca del bocarte hasta la semiconserva, conocer antiguos utensilios y terminar con una degustación.
La Galería-Museo de la Anchoa recorre la historia de este producto santoñés
Emilia Fuentes Ruiz hizo un camino parecido. Llevaba media vida en el sector conservero cuando decidió montar el suyo. Antes había trabajado en fábrica y había regentado un chiringuito en la playa, en una Santoña marcada desde hacía décadas por la presencia de salazoneros italianos y por el trabajo del bocarte.
Cuando por fin abrió la conservera, hace casi cuarenta años, lo hizo arropada por sus hijos y sus nueras y apostó por mantener la elaboración tradicional frente a unos procesos cada vez más industrializados. Emilia falleció y hoy es la segunda generación la que sigue al frente. En su fábrica, en el polígono Las Marismas, se sigue sobando cada filete a mano, y quien quiera verlo puede hacerlo, ya que ofrecen visitas guiadas.
Durante más de 100 años, este ha sido un trabajo de mujeres
Poco tiene que ver una conservera de hoy, en instalaciones, controles y tecnología, con aquellas fábricas en las que empezaron Angelachu o Esperanza San Román. Pero cuando llega el momento de abrir una anchoa madurada, limpiarla y dejar sus lomos libres de espinas, la distancia entre generaciones se acorta de golpe. Silvia Salgado contaba que en su propia plantilla trabajaban juntas una madre y su hija y dos parejas de hermanas. "En Santoña hay mucha tradición familiar en esto", explicaba entonces.
Basta abrir una buena lata para encontrar la parte más sencilla de toda esta historia. Antes hubo una costera, meses de sal y una paciencia que no se puede acelerar. Y antes de eso, alguien que se puso al lado de otra persona a mirar cómo lo hacía. Casi un siglo después, sigue sin haber en el mundo una anchoa igual.
