"La alta restauración ha muerto. Cierro Table. El 22 de diciembre haré el último servicio". Con esta frase, publicada en Instagram, Bruno Verjus sorprendía al mundo gastronómico la semana pasada.

El chef francés anunciaba el cierre de Table, su restaurante parisino de dos estrellas Michelin y actual número 8 de The World's 50 Best Restaurants, después de haber permanecido durante tres años consecutivos entre los diez mejores restaurantes del mundo.

La noticia podría parecer, a primera vista, el enésimo certificado de defunción de la alta cocina, que lleva siendo blanco fácil de numerosos foros y corrillos gastronómicos, pero en realidad arroja más preguntas que respuestas.

Basta leer el comunicado completo para comprobar que la decisión de Verjus habla tanto de su propio recorrido como del estado actual del fine dining. "No quiero bajar la velocidad, quiero cambiar de carril", ha explicado el cocinero en las sucesivas entrevistas que ha dado tras el anuncio

Verjus, que a sus 67 años asegura que quiere volver a ser curioso, no atribuye directamente el cierre a una falta de clientes o a un negocio deficitario. Su reflexión conecta con un debate que lleva tiempo creciendo alrededor de la alta restauración: cuánto cuesta hoy mantener un restaurante de este nivel, cuánto está dispuesto a pagar el cliente y, sobre todo, qué espera recibir a cambio.

Menos ceremonia, más vida

El propio Verjus ofrece algunas pistas sobre hacia dónde cree que puede evolucionar el sector. Durante años, explica, ha intentado cuestionar las reglas de la alta cocina. Ahora considera que el contexto ha cambiado: "El mundo ha cambiado, el tiempo ha cambiado, el dinero ha cambiado, el lujo ha cambiado, así que la manera de comer también tiene que cambiar".

Su propuesta pasa por conservar la excelencia, pero reducir el peso que acompaña tradicionalmente a una experiencia de alta gastronomía y apostar por el fast lane o fast dining: no comida rápida, pero tampoco fine dining entendido en su formato más convencional.

Una fórmula que, en su planteamiento, mantiene el producto y la cocina de alto nivel, pero elimina parte de la ceremonia, la duración y el coste asociado a la experiencia.

Los menús de Table se situaban aproximadamente entre los 400 y los 500 euros, bebidas aparte. Una cifra que puede encajar en el segmento más alto de la restauración internacional, pero que también delimita inevitablemente el público capaz de asumir este tipo de experiencia.

Cuando las cuentas sí explican un cierre

La coincidencia temporal con otras clausuras hace que el caso de Table resulte especialmente significativo. En Barcelona, Frank Beltri anunciaba prácticamente al mismo tiempo el cierre de Slow & Low, restaurante que había mantenido una estrella Michelin desde 2022. En este caso, la explicación ofrecida por el chef fue mucho más directa: el proyecto gastronómico no resultaba rentable.

Beltri ha decidido concentrarse en Bar Canyí y en otros proyectos. Que un restaurante tenga reconocimiento, una estrella Michelin y un estilo propio no significa necesariamente que el modelo empresarial sea sostenible.

Este año se cumple un siglo desde que la Guía Michelin comenzara a distinguir a los restaurantes con las estrellas Michelin. Un reconocimiento que para algunos se acabó convirtiendo en una 'penitencia' y cuyas exigencias no encajaban con el modelo de negocio. Han pasado siete años desde que Samy Ali decidiera cerrar La Candela Restò y renunciar a su estrella para abrir Doppelgänger, un puesto en el mercado de Antón Martín.

La rentabilidad ha sido otro de las causas del cierre definitivo del restaurante Santerra, hasta el que el chef Miguel Carretero llevó la estrella Michelin con su cocina manchega. Tras una mala gestión financiera la sociedad propietaria ha bajado la persiana y sigue detrás del traspaso del local.

También ha puesto el punto y final a su aventura el restaurante Playing Solo, que este 26 de septiembre dará su último servicio.

El coste de producto, personal, energía, alquileres y estructura ha aumentado, mientras que elevar constantemente el precio del menú tiene un límite evidente: el número de clientes dispuestos o capaces de pagarlo.

También hay restaurantes que desaparecen porque su modelo deja de representar a quien los dirige, como es el caso de Lúa, de Manuel Domínguez, que cerró para abrir un concepto menos exigente. O Tohqa, desde El Puerto de Santa María, al que Edu Pérez ponía fin por la dificultad de sostener la facturación durante la temporada baja.

¿El fin del fine dining?

Aquí conviene separar dos cuestiones. Una es que determinados restaurantes gastronómicos tengan dificultades para ser rentables. Otra, muy diferente, es concluir que la alta cocina ha dejado de interesar.

Lo cierto es que está creciendo el interés por fórmulas más sencillas y tickets más contenidos. Restaurantes con carta, menús cerrados de precio moderado, establecimientos informales que trabajan muy bien el producto o proyectos gastronómicos capaces de ofrecer una experiencia cuidada sin toda la estructura del fine dining tradicional.

Por algo Los 33, en Madrid, lleva siendo uno de los restaurantes donde, tras varios años abierto, sigue costando reservar una de sus mesas.

La cuestión ya no sería únicamente cuánto puede llegar a costar un menú o experiencia, sino qué parte de ese precio responde a aquello que el comensal realmente valora.