En el siempre inquieto mapa gastronómico de Madrid, pocas noticias sacuden tanto como la transformación —o desaparición— de un restaurante con estrella Michelin.
Santerra, ese espacio que desde 2017 había logrado consolidarse como uno de los templos contemporáneos de la cocina de caza y producto, y que se llevó la fama por elaborar la Mejor Croqueta de España, y ser escuela para otras tantas, ha bajado definitivamente la persiana.
Meses después de que el manchego Miguel Carretero, detrás de los éxitos alcanzados, incluida su estrella Michelin, se despidiera del restaurante y de intentar 'salvar los muebles' con Máximo Benages, hasta entonces segundo de cocina, el restaurante ha puesto fin a una historia que comenzó en septiembre de 2017.
Un comedor que marcó una época
Hablar de Santerra era hablar de una cocina con discurso. Bajo la batuta de Miguel Carretero, el restaurante consiguió un Sol Repsol y, más recientemente, su ansiada y, más aún, merecida estrella Michelin en 2024, sino que también construyó un relato propio en torno a la caza, el monte bajo y la memoria culinaria manchega.
Carretero convirtió su propuesta en algo más que técnica: era territorio, era identidad. Su línea “El Monte Bajo” reinterpretaba recetas tradicionales desde una mirada contemporánea, reivindicando sabores profundos, fondos intensos y una temporalidad marcada por el producto. En un momento donde la alta cocina tendía hacia lo global, Santerra apostaba por lo local con una personalidad rotunda.
Y luego estaban las croquetas, probablemente las más populares de la capital. Convertidas en icono tras ganar el premio a la Mejor Croqueta del Mundo en Madrid Fusión 2018 —y revalidar título en 2022 como la 'Croqueta Campeona de Campeones'—, funcionaron como puerta de entrada a un universo culinario mucho más complejo.
El giro inesperado
La salida de Carretero del proyecto el pasado enero marcó un antes y un después. El chef abandonó el grupo que él mismo ayudó a construir, dejando atrás no solo una cocina, sino una identidad reconocible. Tal y como explicó en una entrevista a Cocinillas El Español, había llegado el "momento en el que ya no se trata de hacer más, sino de hacer con más sentido".
Su hoja de ruta le devolvía a su hogar, Pedro Muñoz, en Ciudad Real, donde ultima los detalles de un futuro proyecto propio, donde poder volver a reconectar con el territorio manchego.
El relevo quedó en manos de Máximo Benages y desde la empresa se insistía en que el proyecto sigue intacto, que la esencia permanecía, pero en gastronomía, la esencia rara vez sobrevive intacta a la marcha de su creador.
En el primer semestre de 2026, se pudo conocer que Lugar Santerra SLU, sociedad detrás del restaurante Santerra, cerró 2025 con pérdidas. El patrimonio neto pasó a ser negativo, con un agujero de 240.027 euros a finales de 2025. Ante el deterioro financiero, según fuentes consultadas por Cocinillas El Español, la compañía se acogió al preconcurso el 16 de mayo de 2026 para negociar con sus acreedores.
Tras haber tratado de confirmar directamente la información con uno de sus socios, este no ha dado respuesta. El grupo también había intentado diversificar su actividad con Cozina, un proyecto de delivery y take away orientado a llevar su famosa croqueta al canal Horeca.
El objetivo era encontrar un plan de reestructuración que permitiera sanear la deuda y garantizar la continuidad del negocio, aunque finalmente el grupo ha abandonado la actividad.
Tras haber acudido al local y comprobar que permanece cerrado desde hace algún tiempo, sumado a un traspaso bajo el nombre de la sociedad que está en curso y a la ausencia de noticias por parte de la empresa, todo apunta a que el número 56 de la calle General Pardiñas dejará de ser el esquinazo que alojaba Santerra para dar paso a otro nuevo negocio, del que todavía se desconocen los detalles.
Otras despedidas
Aunque la alta cocina en Madrid ya no entiende de calendarios y el ritmo de aperturas se suceden por igual a lo largo del año, cabe apuntar que al igual que abren muchos establecimientos, desafortunadamente, otros ponen fin a su andadura.
Uno de los últimos en hacerlo oficial ha sido el cocinero Luis Cabello, al frente del restaurante Playing Solo, en Malasaña que el próximo 26 de septiembre dará su último servicio. "Toda historia tiene su final. Estas próximas semanas de septiembre serán el punto final del primer capítulo de Playing Solo, cuatro años después de que comenzara el proyecto", compartía el chef hace unos días en su perfil de Instagram.
En Barcelona, el restaurante Slow & Low cerrará sus puertas el próximo 17 de octubre como restaurante gastronómico para centrarse en nuevos proyectos, ¿más rentables, tal vez?
La falta de rentabilidad es una de las causas que más está conduciendo a los restaurantes a poner fin a su actividad, tal y como ha anunciado el chef Bruno Verjus, al frente del restaurante Table, en París, que alcanzó el número 3 de The World's 50 Best Restaurants en 2024 y echará la persiana en diciembre de este año para cambiar de modelo hacia un concepto de cocina más accesible y ágil.