San Sebastián es una ciudad que, poco a poco, ha ido adquiriendo algunas propuestas gastronómicas de diferentes rincones del mundo sin quitarle el protagonismo a la cultura tradicional vasca que rodea a la ciudad.
Sin embargo, se mantiene fiel a los gustos que la han elevado como uno de los destinos más propicios para el buen comer. Parte de esos sabores de siempre nacen de la tarta de queso, la cual fue introducida por Santiago Rivera, recién jubilado de hecho, en La Viña.
Apenas 180 metros al sur de este mítico local donostiarra, dentro del propio casco viejo de la ciudad, unos dos o tres minutos andando, hay un lugar que ofrece una tarta de queso distinta a la mencionada y de la que, sorprendentemente, poco se habla: la de Bertakoteka.
La tarta de queso de Bertakoteka instantes antes de ser devorada.
100% guipuzcoana
Cabe mencionar que la receta de esta tarta es exactamente la misma que elaboran los jóvenes chefs Gorka Rico y Javier Rivero en el restaurante AMA de Tolosa, donde ya ostentan una estrella Michelin y dos Soles Repsol.
De hecho, Bertakoteka es el formato con el que estos chefs de Guipuzkoa pretenden acercar una cocina más accesible en un ambiente más informal y desenfadado.
Su inspiración hasta obtener el resultado que deseaban tuvo influencias de dos chefs vascos que han aportado, en parte, la calidad diferencial que esta región posee: Hilario Arbelaitz (Restaurante Zuberoa) y Pablo Vicari (Restaurante Elkano, el templo del pescado).
Los cubitos de queso que otorgan una gran diferenciación a esta tarta.
Tras diferentes versiones, antes de la pandemia, creyeron haber encontrado la receta definitiva, pero la desafortunada situación que vivió el mundo entero hace ya seis años les hizo modificarla.
Fue un momento en el que el delivery tuvo su gran apogeo. Es por ello, que decidieron hacerla más alta para facilitar su traslado y ahí dieron con la tecla. Tanto fue la perfección de la receta, que hasta la Guía Michelin la ha destacado como una de las seis mejores tartas de queso de España de los restaurantes de la prodigiosa lista.
Uno de los elementos que la diferencian en gran medida es el queso que emplean en su elaboración.
Más allá del uso del queso crema que, obviamente, es de los ingredientes principales de este postre, utilizan un queso azul muy concreto de un ganadero situado a las afueras del pequeño pueblo de Mutiloa, al lado de Idiazabal.
![Perfil clásico con el restaurante AMA como referencia.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11355973.jpg?p=c:1085:931:nowe:0:515\/w:1706\/h:1464&h=cUOyRTS8"])
Perfil clásico con el restaurante AMA como referencia.
Telleria es la denominación bajo la que Beñat Telleria elabora sus quesos de vaca y produce carne ecológica de ganado propio; un joven que se ha convertido en un pilar fundamental en esta receta, a la que tan solo se le añaden 5 gramos sobre el total de 2 kg de ingredientes que componen la tarta.
Sin saber excesivamente a queso, pero aunando cremosidad, uniformidad y una armonía láctea perfecta, este truco la convierte en una tarta ligera que envuelve de manera uniforme su sabor en el paladar.
La taska y el txoko
Pero Bertakoteka no es solo un punto de interés por su tarta de queso. Mientras que otros locales consiguen visitantes casi exclusivamente atraídos por un pedacito de su tarta, este local integra una parte donde los pintxos son los protagonistas, con otro espacio para comer sentado y de manera más tranquila.
Su merluza es el otro pintxo por excelencia del local, mar y tierra en un mismo plato.
Basados en una carta donde reina la temporalidad del producto, la parte de la taska integra algunos pintxos caracterizados por ingredientes cercanos con salsas o cremas para cucharear, por ejemplo: txistorra salteada con espuma de parmentier de patata y su merluza rebozada con caldo meloso de oreja que equilibra mar y tierra.
Por supuesto, también se puede probar la tarta de queso por 6 euros. Una porción perfecta para compartir entre dos (o solo si te encanta).
![El dinamismo de su barra contrasta con la elegancia de sus platos.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11355983.jpg?p=c:1085:1072:nowe:0:376\/w:1706\/h:1686&h=pR-an4p0"])
El dinamismo de su barra contrasta con la elegancia de sus platos.
El txoko presenta una oferta no muy amplia y pensada para compartir, sin menú degustación o pases de por medio; con un ticket medio que ronda los 40 euros por persona y que permite sumergirse en un rincón aislado del bullicio propio del casco viejo de la ciudad.
