La imparable eclosión de la nueva cocina canaria

Juan Carlos y Jonathan, los hermanos Padrón, aquellos dos chicos de Icod de los Vinos que se atrevieron a abrir a contracorriente, consiguieron años después una estrella Michelin, que se suma actualmente a las dos de MB Abama, la de Kabuki Abama y la de NUB (los tres en Tenerife), y a las de Aquarela y Los Guayres, en Gran Canaria.

Y si bien las estrellas vienen y van, estar en la guía roja da una visibilidad internacional no baladí. “A nosotros, que somos un restaurante absolutamente familiar, donde trabajamos con nuestras mujeres y en cuya cocina, hasta hace dos años, estaba también nuestra madre, la estrella nos dio una gran proyección internacional, un recorrido que es a la vez el mismo que ha tenido en paralelo la gastronomía canaria, con nuestra generación y con la siguiente, más joven, que ya se mueve con soltura en el panorama global”, afirma Juan Carlos. 

En efecto, el brillo de las estrellas situó en el mapa la cocina canaria, elevando el nivel de la tradicional (papas, mojos, potajes, escaldones, gofio…) y abriendo nuevos caminos a lo progresivo y novedoso. Y, en medio, el paisaje y los productos canarios como orgullo e inspiración para la creación de un nuevo corpus culinario lleno de emoción. 

Atún en adobo.

Las Islas Canarias disponen de una fecunda despensa propia, fruto de los mestizajes de los tiempos del descubrimiento y de su virtuosa localización en mitad del Atlántico y de su clima idóneo. Muchas de sus grandes materias primas son todavía poco conocidas; pero de rara calidad y diferenciación. “Nuestro mar -sigue Padrón- es de una riqueza inabarcable: pescados locales tan exquisitos como la vieja o el cherne; crustáceos deliciosos como los camarones, las gambas; y, por supuesto, el pescado azul, los túnidos, porque por el Archipiélago pasan durante todo el año los grandes atunes, desde el patudo (atún rojo) hasta el obessus, el rabil, el bonito…”. El atún, siempre de pesca artesana y sostenible, es uno de los grandes argumentos de la cocina canaria.

Piña tropical.

Queso de almendras.

¿Y las frutas tropicales? “Gracias a los alisios, la lluvia horizontal y lo suelos volcánicos, nuestras frutas tropicales tienen más azúcar, porque maduran en el árbol: plátanos, piñas, mangos, papayas, maracuyá, guayaba…”. Todas ellas, parte importante de la cocina dulce canaria, que “en estos tiempos ha mirado mucho hacia lo saludable y fresco de los frutos, eliminando también azúcares añadidos y buscando contrastes innovadores con hortalizas y verduras”, aclara Jonathan.

Ciertamente, todos estos productos, incluidos los mundialmente premiados quesos (de flor, de cabra majorera, ahumados…) de todas las Islas y, por supuesto, los vinos prefiloxéricos de culto, fueron tomados por una generación que no se quiso quedar atrás ante el gran boom de la cocina de vanguardia española. “Nos inspiramos en los grandes que estuvieron por aquí; muchos no lo saben, pero Ferran Adrià comenzó a cocinar aquí con su colega Fermí Puig, y tuvimos también en la época a Santi Santamaria y a grandes chefs europeos. Ellos nos iluminaron con su generosidad”, reflexiona Juan Carlos. 

A día de hoy, la cocina canaria, la tradicional y la nueva, ha superado la emergencia y ya se codea en la cancha de los grandes. Siguen triunfando, con un alto nivel de calidad, grandes como las papas arrugadas con mojos, el conejo en salmorejo, los guisos de cabra o el ancestral y exquisito cochino negro canario, pero la oferta es muy diversa y está a la altura de cualquier metrópoli gastronómica. 

Escaldón de gofio.

Nuestra cocina, concluye Jonathan, “es mucho más variada de lo que la gente cree, porque disponemos de una gran cantidad de productos excelentes, premium, que cada chef de las nuevas generaciones trabaja en su estilo. Aquí tenemos de todo, desde la cocina más progresiva, que sería la nuestra, hasta potentes actualizaciones del recetario tradicional, visiones cruzadas con América y Asia, restaurantes de gran producto, cocinas de autor muy diferentes… Y todas ellas, reflejo del territorio canario, de su océano y sus campos, porque una de las claves del éxito nacional e internacional ha sido trabajar codo con codo con nuestros productores, creando una cadena de transmisión de valor imparable con la sostenibilidad como característica innegociable”.

Las Islas Canarias alardean con muchas razones de sus diversas cocinas contemporáneas, grandes argumentos de cara al nuevo turismo que, además de climatología paradisíaca y salvaje belleza orográfica, busca conocer la cultura de las Islas, cuyo emblema máximo es la gastronomía.