Los chefs valencianos coinciden: para hacer las mejores torrijas la clave es usar un pan brioche que se bañe bien

Un dulce al alcance de cualquiera, barato y saciante, al que la tradición rinde homenaje cada Semana Santa. Complicado de elaborar no es, pero cada chef le imprime su sello personal.

Eso sí, todos los cocineros con los que ha podido hablar EL ESPAÑOL coinciden en que, para hacer las mejores torrijas, la clave está en usar un pan brioche que se empape bien.

El postre que antaño se hacía en las casas con pan duro de varios días -para no echarlo a perder- hoy se ha convertido en un postre de autor, preparado con ingredientes de gran calidad.

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Muchos de los restaurantes de la ciudad lo incluyen en sus cartas y lo sirven durante todo el año, como en La Oficina, Canalla Bistro y Habitual.

Pero que la torrija cobre un especial protagonismo en esta época es, precisamente, por los períodos de abstinencia de algunos alimentos durante la Cuaresma. En teoría, tan solo hace falta leche, aceite, pan y huevos.

Y es más; es un dulce con siglos de historia. El término propio de la 'torrija' aparece documentado en el siglo XV. El autor Juan del Enzina nombra "torreja" en un villancico de su Cancionero (1496): "Miel y muchos huevos para hacer torrejas".

Consejos

Lo primero que revela el chef Ricard Camarena a la Guia Michelin es la doble fermentación del brioche. La hace, principalmente, "para ganar complejidad y generar matices ácidos y compensar el dulzor del conjunto".

"Importante que la torrija no pase mucho tiempo en contacto con el azúcar antes de caramelizar. Se tiene que rebozar e inmediatamente disponer en la sartén bien caliente. Si el azúcar se hidrata no caramelizará y no conseguiremos el efecto deseado", afirma.

Por su parte, Carito Lourenço, chef y copropietaria de Fierro, confirma a este diario que en uno de sus otros locales, La Oficina, preparan una torrija de pan brioche que cocinan y caramelizan en el josper (horno de brasa).

Su particularidad, comparte, es que tampoco le echan excesiva cantidad de azúcar: "Trabajamos con leche, con un buen brioche. Y no la freímos". "Desde luego el pan es fundamental en el éxito de una buena torrija", añade.

Como 'cada maestrillo tiene su librillo', el cocinero Iván de la Torre también tiene su propio truco para que sus torrijas queden muy jugosas.

"Se deben cortar rebanadas de pan de dos dedos de grosor. No tienen que quedar ni muy finas, ni muy gruesas", especifica, ya que si no se hace así, no empapan bien la leche.

Pese a que hay gran cantidad de recetarios y recomendaciones, esta es la versión tradicional y básica para hacer unas torrijas en casa: