El chef Vicente Rioja junto a una paella.
Vicente Rioja, chef valenciano, sobre el arroz: "El ingrediente más importante para hacer la auténtica paella es la leña"
Más allá del fuego, defiende una selección rigurosa de ingredientes con el pollo de corral y el conejo para dar más sabor.
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Si hay cocineros y chefs que saben qué hace falta para preparar una buena paella esos son los valencianos. Fuera de toda innovación en ingredientes y formas de prepararla, los expertos de la terreta apuestan por la tradición y el cuidado de los detalles.
Uno de ellos es Vicente Rioja, el cocinero valenciano que ha perfeccionado la técnica del plato por excelencia de la gastronomía valenciana asegura que el ingrediente más importante de la paella no es el arroz, sino la leña.
Tal y como explica en un vídeo de YouTube, él utiliza la leña de naranjo en específico para conseguir una combustión estable y un aroma delicado que acompaña la cocción sin imponerse sobre el sabor de los ingredientes.
Para lograr ese resultado, la calidad de la leña es tan importante como su origen. Rioja destaca que debe estar correctamente curada y permanecer secándose durante un periodo aproximado de entre uno y un año y medio.
Una leña demasiado verde genera humo excesivo y dificulta el control de la temperatura. Esto puede alterar el sabor final del plato y comprometer una cocción que exige precisión en cada una de sus fases.
El chef considera que la principal ventaja de la leña de naranjo es su capacidad para mantener una llama constante. Ese equilibrio térmico permite respetar los tiempos de cocción y conseguir una evolución uniforme del arroz.
Ingredientes
Más allá del fuego, Rioja también defiende una selección rigurosa de ingredientes. Entre ellos destaca el pollo de corral de crecimiento lento y el conejo alimentado con forraje, capaces de aportar mayor profundidad de sabor.
Las verduras tradicionales también ocupan un papel esencial. El garrofón, uno de los ingredientes más característicos de la receta valenciana, aporta textura y contribuye a definir el perfil gastronómico del plato.
Respecto al arroz, el cocinero recomienda utilizar variedades cultivadas en Valencia. Su capacidad de absorción favorece que cada grano concentre los matices del caldo sin perder su estructura durante la cocción.
La técnica también resulta determinante. Rioja sitúa la cocción en torno a los 16 minutos, seguida de la búsqueda del socarrat y un breve reposo que permite integrar todos los sabores.
