Vicent Rioja, cuiner valencià, sobre l'arròs: "L'ingredient més important per a fer l'autèntica paella és la llenya"
Més enllà del foc, defensa una selecció rigorosa d'ingredients amb el pollastre de corral i el conill per a donar més sabor.
Més informació: Els millors cuiners valencians coincidixen: "L'autèntica fideuà es fa amb fideu núm. 4 i no amb fideu gros"
Si hi ha cuiners i xefs que saben què fa falta per a preparar una bona paella, eixos són els valencians. Fora de tota innovació en ingredients i formes de preparar-la, els experts de la terreta aposten per la tradició i la cura dels detalls.
Un d'ells és Vicent Rioja, el cuiner valencià que ha perfeccionat la tècnica del plat per excel·lència de la gastronomia valenciana i assegura que l'ingredient més important de la paella no és l'arròs, sinó la llenya.
Tal com explica en un vídeo de YouTube, ell utilitza la llenya de taronger en concret per a aconseguir una combustió estable i un aroma delicat que acompanya la cocció sense imposar-se sobre el sabor dels ingredients.
Per a aconseguir eixe resultat, la qualitat de la llenya és tan important com el seu origen. Rioja destaca que ha d'estar correctament curada i romandre assecant-se durant un període aproximat d'entre un i un any i mig.
Una llenya massa verda genera fum excessiu i dificulta el control de la temperatura. Açò pot alterar el sabor final del plat i comprometre una cocció que exigix precisió en cadascuna de les seues fases.
El cuiner considera que l'avantatge principal de la llenya de taronger és la seua capacitat per a mantindre una flama constant. Eixe equilibri tèrmic permet respectar els temps de cocció i aconseguir una evolució uniforme de l'arròs.
Ingredients
Més enllà del foc, Rioja també defensa una selecció rigorosa d'ingredients. Entre ells destaca el pollastre de corral de creixement lent i el conill alimentat amb farratge, capaços d'aportar una major profunditat de sabor.
Les verdures tradicionals també ocupen un paper essencial. El garrofó, un dels ingredients més característics de la recepta valenciana, aporta textura i contribuïx a definir el perfil gastronòmic del plat.
Respecte a l'arròs, el cuiner recomana utilitzar varietats cultivades a València. La seua capacitat d'absorció afavorix que cada gra concentre els matisos del caldo sense perdre la seua estructura durant la cocció.
La tècnica també resulta determinant. Rioja situa la cocció al voltant dels 16 minuts, seguida de la cerca del socarrat i un breu repòs que permet integrar tots els sabors.
