Els experts coincidixen: "El fetge de rap eleva molt el sabor de l'arròs de peix"
El xef Javier Molina, de La Llar, compartix la seua recepta exclusiva per a fugir dels additius industrials en les elaboracions marineres dels seus plats.
Més informació: El mercat ambulant nocturn ideal per a visitar cada diumenge: artesanies, menjar local i música
Servir unes trenta paelles per servici dona a Javier Molina l'experiència necessària per a saber la millor manera de preparar els arrossos d'Alacant. En el seu restaurant La Llar pot presumir d'omplir quasi cada dia gràcies a la seua cuina tradicional a la llenya de sarment. Una clientela fidel que valora el saborós pont entre Albacete i Alacant que han construït en el local.
Molina atribuïx la gran acollida de la seua proposta a la recerca incansable de l'excel·lència. "Sempre estem intentant millorar els nostres arrossos", assegura a EL ESPAÑOL. I una manera d'aconseguir-ho és combinant la tradicional salmorreta amb potenciadors totalment naturals elaborats per ells mateixos.
Per als seus plats mariners, el cuiner ha desenvolupat una fórmula magistral que marca la diferència en cada mos. "El potenciador que fem per als arrossos de peix són concretament per als arrossos de rap o el de banda", explica.
La preparació d'esta recepta prescindix per complet de dreceres artificials i se centra en ingredients tradicionals. "Porta fetge de rap, carn de musclo i gambetes", desvela l'expert sobre els components marins que utilitza com a base.
El xef insistix que, a diferència de la versió que preparen per a la carn, esta mescla s'elabora de manera molt concreta. "Ho sofregim tot amb porro, només amb porro", detalla Molina per a definir la base de verdura triada.
El procés es remata amb condiments senzills però precisos per a realçar el sabor. "Li afegim un poquet de sal i pebre blanc i després li tirem també un poquet de pebre roig dolç", enumera el cuiner.
![La Guía Michelin actualiza la lista de los restaurantes recomendados en Alicante. En la imagen, la barra del Grupo Gastronou.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/10380195.jpg?p=w:320\/h:240&h=M99l3lCY"])
Finalment, s'aboca una xicoteta quantitat de caldo de peix perquè el conjunt coga abans de ser processat. "Triturem i després això li ho tirem a l'arròs de rap i gambes i al de banda junt amb la salmorreta", aclarix.
L'impacte en el paladar és immediat segons el criteri del seu creador. "La veritat és que eleva molt el sabor de l'arròs. Molt, molt", recalca sobre el potent resultat d'esta mescla.
L'ús d'estos recursos naturals respon a una profunda ètica professional dins dels fogons de La Llar. "No concebem tirar-li glutamat monosòdic o tirar-li pols de qualsevol potenciador artificial per a fer els sabors", defensa de manera taxativa.
![El arroz a la leña de conejo y caracoles que prepara Javier Molina a la leña en Alicante.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/10899940.jpg?p=w:320\/h:240&h=B_LZC4XJ"])
Per a Molina, recórrer a la indústria química despersonalitza per complet la gastronomia tradicional. "Si ho utilitza molta gent, al final saben igual", advertix el xef, que prioritza que cada arròs tinga la seua pròpia identitat.
Igual que passa amb la seua versió càrnica, Molina anima els cuiners casolans a seguir esta tècnica professional en les seues pròpies cases. "Quan ho triture amb el robot de cuina, després ho pot posar en cubiteres per a gel", aconsella.
Este pràctic sistema domèstic permet conservar el potenciador en porcions individuals llestes per a usar en qualsevol moment. "Després ho trau individual i ho tira al sofregit que vaja a fer en casa; vaja, això és facilíssim", conclou l'arrosser.
