Adrián Barreiro, propietario de Os Padróns.
Ofrecido por:
El restaurante de Vigo que dejó sus hamburguesas de éxito para volver a lo tradicional (y sin lactosa)
El Covid quiso que Adrián Barreiro cambiase su carta a los cuatro meses de abrir y se centrase en las hamburguesas y, tras convertirse en una de las referencias de la ciudad en este plato, hace poco más de un año lo dejó en lo más alto para regresar a su idea original, sacando la materia prima de entre los panes pero manteniendo el mismo sabor
Te puede interesar: El local con esencia venezolana que ha conquistado Vigo con una de las mejores hamburguesas de la ciudad
Hay muchos que llegan a la cocina por pasión, por tradición, por necesidad, pero no muchos llegan "por culpa" de la televisión. En el caso de Adrián Barreiro, sí. Después de ver Pesadilla en la cocina, pensó "esto no parece tan difícil"; a esta frase le siguieron sus estudios en Vigo y trabajos en Madrid, Barcelona y Málaga; hoy, regenta su propio restaurante en la ciudad olívica.
En 2019 volvió a Vigo con una sola idea, la de tener su propio negocio. "No volví para seguir trabajando en otro sitio. En verano busqué local, encontré este y abrí a finales de octubre", cuenta a Treintayseis tras finalizar el servicio del día, sentado en una de las mesas altas de su restaurante, Os Padróns, en la calle Otero Pedrayo, 4.
Tras ser trabajador por cuenta ajena, se metió de lleno en una apuesta que, como todo negocio, es arriesgada. "Me gusta el riesgo", responde antes de recordar como, cuatro meses después de abrir, llegó el Covid. Con el confinamiento y el cierre de la hostelería, la carta que había presentado, con arroces, carnes y pescados, dio un vuelco total. Sólo quedó una hamburguesa de ciervo, a la que se sumaron otras dos hamburguesas, dos entrantes y dos postres.
Os Padróns.
Lo que le sirvió para salir del paso, se convirtió en su sello. Las hamburguesas de Os Padróns se convirtieron en referencia en Vigo a lo largo de la llamada "nueva normalidad", pero hace un año, estando en lo más alto, decidió olvidarse de ellas para regresar a su carta original. "Muchos estaban enganchados a las hamburguesas", reconoce, aunque con razón: las carnes de cada hamburguesa provenían de un guiso, ya fuese de rabo de vaca o de cochinita pibil, o de un pollo asado con laurel y vino blanco.
"Cuando volvimos a la normalidad, vi que la gente estaba encantada y seguí con eso. Pero claro, si te gusta la cocina de verdad, al final el cuerpo me pedía volver a la cocina que hacía antes", concluye Adrián. También la saturación, el "la quiero ya" y otro tipo de condicionantes le ayudaron a tomar esta decisión.
Cambiar el continente, pero no el contenido. Todos esos sabores que se escondían entre dos trozos de pan, "materias primas brutales", resurgen en esta nueva carta en forma de platos más elaborados. Por ejemplo, "el rabo ahora va con una crema de patatas; el jabalí, en una lasaña con crema de boniato", enumera Adrián. "Es darle una vuelta para que sea más atractivo, más rico y más sofisticado que algo para comer con las manos", añade. De hecho, ya no queda rastro de hamburguesas en su carta.
Este cambio llegó acompañado de otro, también muy importante: en Os Padróns no hay lácteos. El propio Adrián es alérgico a los lácteos, por lo que el paso no fue tan complicado, aunque es un elemento diferencial para un restaurante que no sea vegano por definición. Pero la tarta de queso es vegana, como lo es el risotto o las croquetas, aunque estas sí que van rebozadas en huevo.
Para ello, usa quesos veganos que, tanto al olfato como al paladar, son difíciles de distinguir de los que sí llevan lácteos. "Que yo sepa, soy el único restaurante no vegano que no usa lácteos en toda su carta", señala.
Os Padróns.
Por cierto, que los lácteos son otro punto de encuentro entre Adrián y Pesadilla en la cocina, en este caso, con su presentador, Chicote. "Casi me mata", dice entre risas como preparación para la anécdota. "Fui a Madrid a comer a uno de sus restaurantes y me intoxicó... Me dio una croqueta y le dije que era alérgico a la lactosa; ¿alérgico o intolerante? me preguntó", cuenta Adrián. El chef cambió la receta con leche sin lactosa, "eso no te va a sentar mal", y parecía que tenía razón, hasta el día siguiente, que le tuvo atrapado en el baño todo el día.
Con el cambio de carta también se ha experimentado un cambio en el público; de una mayoría que rondaba la veintena a otro más maduro, al que le gusta sentarse a comer, disfrutar de los platos y beber vinos. Eso se nota en los "platos estrella" de Os Padróns. Si antes era la hamburguesa de cochinita pibil, ahora lo es el gofre de boniato de entrante y la lasaña de jabalí como plato principal.
Os Padróns.
Lo que no ha cambiado, con o sin hamburguesas, es una clientela fiel que busca disfrutar de cada bocado, sea entre panes o fuera de ellos.
