Rafa Centeno e Inés Abril, chefs de Maruja Limón
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El restaurante Estrella Michelin de Vigo que cuida con cariño la tradición gastronómica de Galicia
Se trata de uno de los primeros restaurantes gastronómicos de Vigo, centrado desde su apertura en 2001 de cuidar la tradición culinaria gallega desde la modernidad y la innovación, "sin hacer cosas estrambóticas ni raras"
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En 2001, surgió en Vigo el germen de lo que sería uno de los primeros restaurantes gastronómicos de la ciudad. Tras 24 años de trabajo constante e impresionando paladares de todo el mundo, Maruja Limón no es sólo una referencia de la cocina olívica, sino en toda Galicia.
Dos años antes, el chef de Maruja Limón, Rafa Centeno, y su exmujer decidieron trasladarse a Vigo. "Ella vivía en Ourense, yo soy de Lugo y decidimos un sitio neutral", explica el dueño del restaurante, que cuenta desde hace más de diez años con una de las pocas Estrellas Michelin de la ciudad.
Vino a trabajar como freelance, pero su pasión por la cocina ya estaba presente. "Desde que era pequeño me interesó mucho la gastronomía, ir a restaurantes, ver, aprender y comer", explica Rafa, que asegura que uno de los factores que decidían el destino de sus viajes de joven eran los restaurantes.
"Éramos un poco frikis", resume el cocinero, que recuerda que Vigo en aquella época apenas tenía una oferta gastronómica moderna. "En aquella época eran restaurantes más tradicionales, entonces dijimos: ¿por qué no ponemos un restaurante distinto?", relata.
Entrada Maruja Limón
De cocinero autodidacta a Estrella Michelin
El objetivo de Rafa era hacer un restaurante que valorase y trabajase con los productos tradicionales de Galicia desde un punto de vista más moderno, "pero no con el pensamiento de hacer un restaurante gastronómico".
No tenía experiencia en cocinas profesionales y, al "no tener ni pajolera idea", contrató personal para arrancar el local. Entre ellos, Venancio, que sería el cocinero de Maruja Limón durante los primeros meses y quien enseñó a Rafa a ponerse al mando de los fogones.
Venancio tenía entonces cerca de 60 años y "estaba acostumbrado a poner y servir la comida en bandejas". La comunión con Rafa fue ideal, el veterano cocinero le enseñaba los fundamentos de la cocina tradicional gallega y el futuro Estrella Michelin aportó cómo "organizar la comida dentro de un plato, de forma armónica".
A los seis meses de la apertura, Venancio se marchó y empezó la "tolemia" de Rafa en la cocina. "Empecé a comprar libros, a comprar maquinaria y a meterme en lo que es la locura de la cocina", explica a Treintayseis.
Rafa encontró en la cocina una disciplina creativa, donde desarrollarse como persona y como profesional. "Es así como poco a poco Maruja Limón se fue convirtiendo en un restaurante gastronómico", indica.
En este camino, recalca que el equipo ha sido siempre una parte fundamental del éxito del restaurante, que en 2010 consiguió su Estrella Michelín. Un grupo de trabajo, en el que la aportación de la cocinera Inés Abril fue clave.
Con la mirada siempre puesta en Galicia y su tradición
Maruja Limón es un restaurante que "defiende las raíces". "A pesar de ser una cocina creativa, nuestra base es la tradición", explica Rafa, que asegura que una de las pretensiones siempre ha sido que el cliente "sienta perfectamente" que está en Galicia y en Vigo.
Por eso, los sabores del mar y de Galicia son los protagonistas en cada plato. "Adaptamos esos sabores de nuestra tradición y esas formas de comer a un restaurante gastronómico", detalla Rafa, que desde la pandemia también está centrado en dos nuevos proyectos: Centeno, en Vialia, y Vértigo, situado en la Ribeira Sacra lucense.
Los productos siempre son de temporada, por lo que la carta suele cambiar varias veces al año. "Hay platos que vuelven cuando llega la temporada otra vez y han gustado mucho", indica el chef, que añade que hay espacio para la improvisación en cada plato.
Y no se quedan en los productos clásicos, ya que intentan darle valor a ciertos alimentos que no entran dentro del "sota, caballo y rey" de la tradición gallega. Así es como realzan la riqueza de productos como la raya o el mejillón, que no se "interpretan como algo muy gastronómico".
La tradición hace que seamos quienes somos, está en nuestro ADN y si pierdes eso, pierdes tu esencia
"La tradición hace que seamos quienes somos, está en nuestro ADN y si pierdes eso, pierdes tu esencia", resalta Rafa, que explica que los momentos más especiales en el restaurante es cuando acuden personas de avanzada edad y los platos les recuerdan a los que hacían sus madres o abuelas.
Maruja Limón se define por su apuesta por la gastronomía y por intentar mantener un ambiente distendido en su sala. "Somos muy cercanos, Maruja Limón es muy informal y muy natural", recalca Rafa, que dice que es algo que suele contrastar con la imagen preconcebida que tienen los comensales de un restaurante de su talla.
El crecimiento de la oferta gastronómica de Vigo
Rafa ha recorrido todo Vigo con su restaurante. Desde la Baixada de Salgueira hasta Montero Ríos, pasando por Teis, el chef ha presenciado cómo la oferta gastronómica crecía, ya que cada vez había más variedad y más propuestas interesantes.
Durante los primeros años, hasta el 2004, Maruja Limón fue toda una novedad en la ciudad y los clientes se acercaban por curiosidad. Pero Rafa considera la etapa posterior, hasta el 2012, como la más dura de su trayectoria.
Entonces, dieron definitivamente el salto a ser un restaurante gastronómico. "Nos tildaba todo el mundo de cacahuete en el plato, de poca comida", recuerda el chef, que asume que los precios tampoco eran acordes con la situación económica del país, lo que suponía una barrera más para la gente de a pie.
Pero la Estrella Michelín de 2010 les permitió hacerse un nombre dentro del panorama nacional y fueron creciendo hasta que en 2015 se establecieron en Montero Ríos. Arrancaron con dos espacios, la sala del restaurante y una barra para comer tapas, que tenía como objetivo que el cliente perdiera el miedo a entrar en un local de esta categoría.
En la actualidad sólo ofrecen la experiencia en sala, pero el cambio de mentalidad de la sociedad, más abierta a nuevas propuestas gastronómicas, provoca que Maruja Limón viva un buen momento, incluso a pesar del aumento de competencia en Vigo.
