Jose T. Cannas, chef de Pepe Vieira
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La gran idea de Xosé, el chef con un restaurante con dos Estrellas Michelin donde puedes quedarte a dormir: "Éramos muy raros"
Tras una experiencia fuera de España, Xosé T. Cannas volvió a su Galicia natal en el 2000 con una idea clara: montar un nuevo concepto de restaurante a apenas 20 minutos de Sanxenxo y Pontevedra
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Con la Ría de Pontevedra de fondo y entre arbolado autóctono, se esconde uno de los restaurantes más laureados y reconocidos de Galicia. Un lugar donde disfrutar de una experiencia gastronómica completa y saborear la "última cocina del mundo".
Se trata de Pepe Vieira. Restaurante y hotel galardonado con dos Estrellas Michelin, es una de las referencias de la alta gastronomía gallega. Y es que pocas personas pueden decir haber sido pioneros en su tierra como el chef Xosé Torres Cannas (Vigo, 1973).
Situado en el Camiño da Serpe, en una finca de la localidad de Raxó (Pontevedra), el concepto surgió hace más de 25 años. "Lo que pasa es que había un pequeño problema financiero, o también llamado 'no teníamos ni un duro'", afirma el cocinero Estrella Michelin a Treintayseis.
Con apenas 14 años, Xosé se inició en el mundo de la cocina: "En ese momento surgía la hostelería como una nueva profesión, estamos hablando sobre el año 90. Me lo propuso mi padre y me pareció bien".
Así, el jefe de cocina de Pepe Vieira dio sus primeros pasos entre los fogones del actual Centro Superior de Hostelería de Galicia. "Irme de casa a vivir a Santiago me parecía una gran idea, más que la cocina en sí", afirma el chef, aunque admite que fueron cinco años "interminables".
Restaurante Pepe Vieira
Aquellos veranos también comenzó a trabajar fuera del país. Canadá, Reino Unido y Francia fueron sus destinos. Mostró su talento y las oportunidades fueron llegando: "Llegas a los sitios sin nada, sin saber el idioma, y te buscas un poco la vida".
Siete años para llegar a "la última cocina del mundo"
"Entonces, llega un momento en que siento que esa etapa la tengo que cerrar. O la cierro y ya me quedo allí para siempre", explica Xosé, sentado en uno de los espacios de su restaurante. Y es que el chef considera Galicia su "lugar en el mundo".
El cocinero llega con una idea clara y pionera para el país: montar un restaurante con hotel incluido. "Nos dimos cuenta que nos iba a costar bastante tiempo llevarla adelante", apunta sobre la razón por la que decidió empezar con "un pequeño restaurante en Sanxenxo".
Este fue el primer "Pepe Vieira". Estuvo abierto siete años y allí Cannas comenzó a presentar al público gallego y español su idea de cocina "creativa". La influencia de la cocina de autor vasca y catalana de los años 90 fue fundamental para entender la trayectoria de Xosé, un concepto que forjó finalmente en Francia.
Xosé T. Cannas, en la cocina de Pepe Vieira
Xosé y su hermano tardaron esos siete años en conseguir los fondos necesarios para acercarse al Pepe Vieira actual. "No pensábamos que fuesen a ser siete años, esa es la realidad. Pensábamos que a lo mejor iban a ser dos", admite.
En Sanxenxo, consiguieron un pequeño local que reformaron ellos. "Yo lo recuerdo con muchísimo cariño. Fueron siete años de mucha efervescencia gastronómica, había muchas ideas, platos muy chulos", explica, aunque recuerda que fue una "época muy difícil".
"Éramos muy raros", señala el chef. Pese a tener una clientela "muy fiel y muy entregada", afirma que tenían muy poco público, ya que Sanxenxo es "un lugar donde la gente va en verano con una idea de gastronomía muy enclichada". "Además, es que la gastronomía gallega tradicional es imbatible", añade.
La última cocina del mundo
Durante esos siete años, Pepe Vieira rompió clichés y conquistó el paladar de miles de personas en Sanxenxo. El traslado a la finca familiar, con un edificio diseñado para disfrutar al máximo de la experiencia gastronómica elaborada por Cannas, le dio el empujón final para conseguir la ansiada Estrella Michelin en 2008.
"Ganamos amplitud, luz, todo. Creamos un espacio para albergar nuestra propia idea de cocina", explica el chef. Convivir con el espacio en Pepe Vieira es imprescindible: "Cuando estás rodeado de cosas bonitas es más fácil hacer cosas bonitas".
En cuanto a la cocina, afirma que ha evolucionado de forma continua. Ahora bien, con un concepto siempre basado en tres pilares: productos de proximidad y "extremar el kilómetro cero", técnicas autóctonas y la conexión con "algún hecho cultural".
Restaurante Pepe Vieira
En 2007, Pepe Vieira abrió en Poio su restaurante, pero aún no contaba con el hotel. "Siempre estuvo en el proyecto, solo que otra vez no nos dio el dinero y fuimos un poco por fases", relata Cannas, que explica que los proyectos gastronómicos en Francia suelen ubicarse en las afueras y tienen asociado un pequeño hotel.
Con el fin de "cerrar un poco la experiencia", el Hotel Paisaje se inauguró en 2023, con una amplia presencia institucional y tras conseguir su segunda Estrella Michelin en 2022 por su apuesta por el producto local y la sostenibilidad.
¿Qué esperar en Pepe Vieira?
Pepe Vieira destaca por su espacio y cocina creativa, que siempre se relacionan con la identidad del territorio. Por ello, Cannas y su equipo ofrecen todo un recorrido gastronómico que puede culminar con la estancia en el Hotel Paisaje.
El objetivo es que el comensal pueda "convivir con el espacio". Así, la experiencia comienza con un primer aperitivo en el huerto: "Enseñamos lo que tenemos allí plantado, cómo lo recolectamos, qué tipo de pétalos, de hojas, utilizamos y cómo se utilizan luego en la cocina".
Restaurante Pepe Vieira
Después, el cliente baja y se sitúa en la terraza o en un espacio interior con sofás, donde tomar tres aperitivos durante "aproximadamente 20 minutos". Pasado este tiempo, disfrutan de un showcooking en el que el equipo de Pepe Vieira elabora un plato "un poco street food".
Ya en la mesa, sirven tres platos de marisco, seguidos de tres pescados. La cuarta elaboración con pescado se traslada a la cocina, donde el cliente convive por un momento con el equipo del chef.
Para finalizar, ofrecen los tres últimos platos, que son de la huerta, y un plato de carne opcional. "Ahí termina el tema, a no ser que alguien pregunte y quiera ver la bodega. No se la enseñamos a todo el mundo porque no a todo el mundo le interesa", añade el cocinero.
En caso de contratar una noche en el Hotel Paisaje, Pepe Vieira ofrece otra cena en la habitación, así como un desayuno gastronómico al día siguiente. Una innovadora y pionera experiencia gastronómica "360º" que requiere de mucha precisión para cumplir con las expectativas del cliente.
