O Pescador: la renovada apuesta gastronómica de un local histórico de Portonovo (Sanxenxo)
Será su historia, su ambiente, su mirada privilegiada al mar o una suma de todo lo que sucede allí dentro, pero lo cierto es que el renovado proyecto de O Pescador ha conseguido en poco tiempo hacerse un hueco y destacar en el panorama gastronómico de Sanxenxo. El emblemático local, ubicado en la céntrica calle Rafael Picó de Portonovo, abrió sus puertas por primera vez ya en el año 1965. Tras un largo período de inactividad, las entrañas del restaurante han vuelto a cobrar vida este verano con Marco Antonio Carballa y Alberto Núñez a la cabeza del equipo. "Hacía dos años que nos planteábamos coger este local, pero por diferentes motivos no se pudo hacer antes (...) con el tema del covid, la inversión que hacía falta y que cada uno teníamos nuestro trabajo", relata Marco.
Los inicios de ambos cabecillas en el mundo de la hostelería se sitúan en el cercano Bar A Lonxa, pero el paso del tiempo y las circunstancias vitales de cada uno obligaron a ambos a tomar caminos muy diferentes: Marco se mantuvo durante más de dos décadas en el local hasta que su propietario falleció y echaron el cierre; después le tocó buscarse la vida y acabó en otros clásicos de la zona, como Fonte da Vella o Pepa A Loba. Alberto por su parte emigró a Inglaterra para acabar siendo el mánager de una cadena de restaurantes. Hace poco regresó a Galicia, y hasta empezar esta nueva etapa estuvo formando parte del equipo de la Terraza del Mar en Sanxenxo.
Ahora, la batuta compartida de O Pescador ha conseguido volver a unir los pasos de ambos amigos en su Portonovo natal. "Como encargado de hacer el equipo humano el primero en quien pensé fue en él. Por su experiencia, por la gestión (importando el modelo inglés) y porque crecimos juntos y empezamos juntos en hostelería", recuerda Carballa. Sin necesidad de hacerse notar, simplemente esperando a que el boca a boca llevase a O Pescador a oídos de la gente, el restaurante experimentó un boom de reservas y movimientos de clientela más propio de los locales veteranos del municipio que de un recién echado andar.
Con el invierno a la vuelta de la esquina, O Pescador busca ahora convertirse en un lugar de referencia en Portonovo los 365 días del año, en el que cada habitual pueda encontrar su espacio. "Sabemos que el fin de semana podemos trabajar bien como restaurante, pero el resto de días la gente del pueblo va a venir a tomar los vinos, a ver el fútbol, a tomarse un café o a leer el periódico, y eso no queremos perderlo", sentencian.
Pintando un lienzo en blanco
A finales de mayo, este histórico de Portonovo comenzaba a dibujar su propio lienzo completamente desde cero. "Cambiamos hasta el último cable", asegura Marco. "Ten en cuenta que el local llevaba parado unos 8 o 10 años", recalca Alberto. Este verano todavía atípico le sirvió al nuevo O Pescador para tomarle el pulso al negocio, ―aún con la idiosincrasia tan singular de Sanxenxo en esta época del año― y de ese modo probar, fallar e introducir los cambios oportunos una vez asentado el restaurante.
"Arrancamos sin tener la carta del todo definida, fuimos improvisando poco a poco", comentan. Echando mano de su experiencia y de lo que ya conocían, ambos encargados trataron de confeccionar un recetario que incluyese elaboraciones variadas, capaces de conquistar las posibles exigencias de cualquier tipo de comensal: desde pescados y mariscos, a las mejores carnes y arroces, e incluso tapas y raciones gallegas que complementasen a la perfección esa premisa de "taberna-restaurante" sobre la que se cimienta el proyecto.
"Ahora la idea es hacer una carta un poco más reducida y de temporada, sin necesidad de tener tanto producto ni tirar de congelados", añade Marco. Así que lo más probable, es que aquellos que pisen O Pescador en los próximos meses se encuentren nuevas sugerencias en carta, como por ejemplo, algún plato donde el elemento principal sea la centolla o el camarón en los meses que van de noviembre a enero; o elaboraciones con manjares como el choco o el lenguado a partir de marzo. En este sentido, ambos encargados hacen hincapié en que lo importante es "adaptarnos a lo que hay en temporada y también lo que te marque la clientela".
Al fin y al cabo, una de las bases más importantes sobre las que se construye la cocina de O Pescador son los productos frescos del día. De hecho, y haciendo honor a su nombre, podríamos afirmar sin miedo a equivocarnos que el producto estrella del local es sin lugar a dudas el pescado (también el marisco). "Tenemos además un vivero que a la gente le gusta mucho y está funcionando bien", agrega Alberto. Pero más allá de las joyas de nuestras rías, entre los planes culinarios del local se encuentra el añadir en carta algún tipo de plato vegano, así como un par de sugerencias de la casa. "Lo ideal es tener algo que te distinga de los demás. Que la gente venga aquí porque tengamos algo que en otros lados no tienen", afirma Carballa.
El vino y la cerveza, que no falten
Otro de los aspectos que quieren terminar de definir este año es la carta de vinos: "entendemos que el vino es un complemento a la comida bastante importante", aclara Marco. "Todavía tenemos pocas cositas, pero de calidad. Queremos dar un servicio de restaurante en este sentido". Desde la gama más económica a la más alta, con albariños de tirada etiquetados, con caldos de pequeñas pero selectas bodegas o botellas de los principales elaboradores de las Rías Baixas e incluso varios tipos de champagne.
"También trabajamos mucho con Bierzo, porque uno de los inversores es íntimo de Raúl Pérez, un gran elaborador de vinos", asegura Carballa. La idea de los encargados es alejarse de los clásicos comerciales y apostar por una selección "algo más exclusiva". Lo mismo pasa con las cervezas: "nos gustaba la idea de tener una buena cerveza tirada, rica y a todo el mundo le gusta la Estrella Galicia", comentan. Y aunque las de barril son principalmente de la firma gallega, en O Pescador cuentan con botellines de diferentes marcas y procedencias para saciar los gustos de todos los clientes.
O Pescador pieza a pieza
Cada vez más, los negocios hosteleros apuestan por ofrecer una experiencia que va más allá de sorprender con sabores y combinaciones imposibles en cada emplatado. Ya no se trata sólo de conquistar el paladar de sus comensales, sino de trabajar el resto de sensaciones que se producen desde que el cliente entra por la puerta hasta que se despide del lugar (y con suerte, no por última vez). Por ese mismo motivo, el lavado de imagen de O Pescador era uno de los retos más importantes que se plantearon los socios y encargados del nuevo restaurante.
Cada rincón del local tiene su razón de ser, desde los imponentes y relucientes barriles ubicados detrás de la barra, hasta la rosa de los vientos o los cuadros que conforman todo un mapa costero de la villa en el comedor principal. En conjunto, la decoración de O Pescador desprende un aire marinero y moderno a partes iguales. Y alguna que otra anécdota también. "Las tablas que se ven en el comedor en forma de mural son una interpretación ficticia-real de esta costa y están hechas con las antiguas tablas del palco de la Coral Polifónica de Portonovo", relata Marco.
En circunstancias normales, O Pescador puede albergar hasta 220 personas entre comedor principal, interior y terraza; algo que les ha permitido tener un importante margen de maniobra cuando las restricciones más duras ataron a de pies y manos a la hostelería este verano. "Siendo nuevos no quisimos cometer errores en este aspecto", confiesa Alberto. "Hubo más dificultad porque no puedes coger a toda la gente que viene, mucha se enfada porque no hay mesas, pero es que no somos sólo nosotros, está todo el pueblo saturado", añade.
Con todo, la apertura de O Pescador generó una gran expectación entre autóctonos y foráneos, también entre los hosteleros locales e incluso instagramers como Xurxo Carreño, que no dudaron en visitar el restaurante para conocer de primera mano la nueva apuesta gastronómica de Portonovo. "Hemos tenido todo tipo de perfiles de personas", afirman. "Este local tiene una cosa buena y es que es privado, tranquilo. La gente tiene que venir aquí a propósito, no tropieza con el bar como pasa allí abajo", explica Núñez.
A la parte culinaria y decorativa se suma todo un equipo profesional que consigue hacer funcionar el engranaje de O Pescador en su día a día. "Para mí lo importante es el personal, que tengan unas buenas condiciones y estén contentos, porque eso se reflejará de cara al cliente. El equipo que hicimos es todo gente del pueblo, gente que conocemos y que trabajó con nosotros", asegura Marco. "Queremos mantener la plantilla todo el año y trabajar todo el año. No me planteo cerrar más de tres meses y que luego los buenos se vayan a otros sitios".
Ambos encargados saben mejor que nadie que los veranos en Sanxenxo son como un oasis en medio del desierto a nivel laboral, pero que el resto del año es la parte que más tienen que cuidar si quieren mantenerse y seguir creciendo. "El negocio lo hace el que va todos los días a tomar algo. El verano es el plus donde facturas un poquito más y te das a conocer, pero el invierno es importante, porque la gente de aquí tiene que tener donde meterse", reiteran. Con los cimientos ya colocados, al restaurante O Pescador sólo le queda seguir cumpliendo objetivos y extendiendo su imagen para que cada vez más gente pueda disfrutar de una experiencia única en este lugar con vistas al mar desde el corazón de Portonovo.
