La Malquerida: la cocina del buen producto y el kilómetro cero en Vilagarcía de Arousa
Hace casi una década desde que Richar Santamaría decidiese ponerse al frente ―primero en sociedad y luego en solitario― del acogedor local de La Malquerida, en Vilagarcía de Arousa. Lo cierto es que este clásico-renovado de la Avenida da Mariña ya tenía un recorrido previo ligado a las costumbres culinarias y los platos traídos desde México; y aunque en la actualidad se sigue manteniendo un pequeño guiño a esa cultura Tex-Mex, la gastronomía del local ha ido evolucionado hacia una dirección donde lo que verdaderamente prima es el buen producto y el kilómetro cero.
"O novo concepto empezou no ano 2015, que foi cando tomei eu as riendas ao 100% e xa arrancamos buscando outro tipo de productos, sobre todo orientado a carne", explica Richar sobre sus inicios. "A idea era poder acercarme un pouquiño máis ao productor e darlle identidade aos meus platos", añade. Además, en relación a esta filosofía de cercanía, el propietario de La Malquerida reconoce que es algo que intentan trasladar a todos los ámbitos del negocio: desde el trato con el cliente o los proveedores, hasta la apuesta por introducir productos de proximidad siempre que sea posible.
Una carta dinámica, materia prima y buen vino gallego
En palabras de su propietario, La Malquerida dispone de una oferta gastronómica de lo más variopinta, con elaboraciones muy diferentes pero que mantienen el común denominador del respeto por la calidad y el sabor del producto original. En este restaurante vilagarciano las carnes son un imprescindible, aunque los platos en carta van más allá de esta gran materia prima, e incluso suele existir alguna elaboración apta para vegetarianos (como el arroz cremoso con vegetales de estos días). Eso sí, según reconoce Santamaría, el festival culinario ― y cárnico― de La Malquerida empieza por un clásico de éxito entre los comensales: la croca de vaca vella. El banquete continúa con elaboraciones como el actual Entrecot de vaca Rubia Galega con 50 días de maduración o la Burguer de Vaca Morucha de la dehesa de Samalanca.
"Buscamos sempre producto de excelencia. A verdura tráenola Dani, que ten a súa horta a dous kilómetros de aquí (...) Temos un productor de vaca galega que traballa directamente con nós, sen ningún intermediario, e logo temos tamén un proveedor do Pirineo que nos manda gando que vive libre", señala Richar. "Preocupámonos moito do bienestar animal. Temos claro que o que lle pase ao animal durante a vida vai repercutir moito en esas cualidades organolépticas". agrega. Olor, sabor, textura, color; pero también ambiente, música y trato forman parte de esa experiencia global que buscan ofrecer al cliente desde La Malquerida.
En ese sentido, restaurante cuenta con una carta dinámica que "se modifica prácticamente todos os días". A lo largo de la época estival, elaboraciones más frescas como la Ensalada Capresse "do país" o la Ensalada de atún con pimientos se suman al recetario del día a día; si bien de cara a la temporada de invierno los platos de cuchara regresarán al menú habitual del restaurante gracias a las materias primas ―como legumbres, pastas o especias― llegadas desde O recuncho do granel en A Coruña. Más allá de los platos tradicionales y las elaboraciones reposadas, los platos Tex-Mex también mantienen su pequeño rincón en la carta en forma de Burritos, Tacos "Rabiosos" o los irremplazables nachos."Os nachos son un plato que xa estaba aquí cando eu chegeui e aínda hoxe moita xente accede a Malquerida a través deles", admite Richar.
El broche de oro a la experiencia gastronómica de La Malquerida lo ponen las sobremesas caseras ― siendo el brownie el postre estrella― y una cuidada selección de vinos. "Somos fanáticos do viño galego, do viño de produtores pequenos", sentencia Santamaría. "Do viño que teño eu aquí… ao mellor un 15 ou 20% coñezo a xente que o fai. Entendemos que esa pequena produción e a que pode conseguir que sigamos competindo e teñamos forza no sector, porque o viño galego agora mesmo está en auxe", comenta. Aunque la apuesta por el kilómetro cero vinícola es un distintivo más de La Malquerida, no faltan tampoco las referencias nacionales o internacionales en carta. De hecho, una de las pizarras del local destaca cada día los vinos por copa disponibles al alcance de todos los bolsillos y paladares.
Talleres y catas para crear sinergias
En su afán por acercar la cultura gastronómica y vitivinícola a la gente, desde La Malquerida promueven de manera regular diferentes talleres, eventos o catas en sinergia con otros negocios de la zona, como por ejemplo bodegas, tiendas de ropa o incluso colegios. "Gústame facer chegar ese concepto de kilometro cero a xente, tanto a clientela de local como persoas doutros sectores", afirma Richar Santamaría. En esta misma línea, estos días vienen de celebrar unas jornadas conjuntas con Indo e Vindo, con un showcooking y cena temática que han tenido al vacuno gallego de Cárnicas Nay (proveedor del restaurante) como protagonista.
Por lo pronto, a finales de octubre tienen previsto comenzar con los ciclos de catas de este año que se prolongarán hasta los meses de febrero o marzo, al menos de forma regular. "Unhas son simplemente catas, outras son catas maridaxe e outras poder ser tomar viño e escoitar música.. nos gusta mezclar cousas", adelanta el propietario. De hecho, entre las ya planificadas se encuentra una colaboración directa con Adegas Terrae. La dinámica de estas citas enológicas se repetirá cada 10 o 15 días y tendrán lugar los martes; aunque para no perderse ningún detalle, o posible cambio, lo mejor es estar atentos a las redes sociales de La Malquerida.
