'La mesa de Conus': tradición y vanguardia en el centro de Vigo (también a domicilio)
El pasado 6 de marzo de 2020 abría sus puertas este singular proyecto gastronómico frente al Pazo de San Roque. Solo una semana después, el chef y dueño del restaurante, Víctor Conus, se veía obligado a cerrar y a reinventarse en el que sería el año más duro para la hostelería Española.
La mesa de Conus sería un espacio pensado para 12 comensales a los que deleitar con cocina de mercado, una gran materia prima y recetas "de la abuela". Una empresa familiar especialista en crianza de cerdo ibérico acapara muchas de sus recetas, compuestas por tierno jamón Doña Lola o espectaculares piezas de este animal cocinadas con mucho cariño y un toque de trufa.
Ahora, casi un año después de su apertura al público, "reabre" sus puertas en un formato a domicilio con el que pretende seguir ofreciendo sus mejores platos a todos aquellos que quieran probarlos.
Comida "de la yaya"
Así define este chef catalán su cocina, que se basa en la que su abuela preparaba en los domingos de comida familiar: se comía "lo que tocaba, lo que había en el mercado ese día". Así es el menú de Víctor, que decide lo que cocinará en función de lo que le ofrezcan en la compra de esa mañana.
Los menús de este chef, no obstante, tienen una cadencia idéntica cada día: arranca con Jamón ibérico de bellota Doña Lola, la empresa de su familia, y se sigue con riquísimas croquetas de jamón con la receta de su yaya. Después de estos dos platos "básicos", la sorpresa está asegurada, porque las recetas que continúan dependerán de lo que la marea, el huerto o la granja hayan traído hasta las manos de Conus.
Con el postre busca conquistar a los paladares más golosos, pero siempre equilibrando dulce y fresco, como ocurre con su milhojas de fruta de la pasión con helado de chocolate. Su 'Último beso' esconde secretos de chocolate que solo los comensales que se sienten a la mesa de Víctor podrán descubrir.
Abrir para cerrar
Como todos los hosteleros, Víctor se vio obligado a cerrar el 14 de marzo, con solo siete días de apertura. Aunque habían tomado las precauciones necesarias para poder atender a los clientes con total seguridad, el estado de alarma y el confinamiento obligó a todos los restaurantes a bajar la persina, incluida La mesa de Conus.
El chef nunca dejó de trabajar y sus primeros pasos tras el cierre de su local lo llevaron a subir recetas e incluso video-recetas a sus redes sociales y las de su restaurante. Propuso a sus seguidores "dedicar un tiempo del día a cocinar algo rico para la familia o para nosotros mismos" y fue subiendo recetas que él mismo prepararía en su restaurante o algunas más tradicionales.
Después del confinamiento llegó un período de "tregua", en el que Víctor pudo reabrir su restaurante y demostrar a los vigueses de lo que era capaz. Menús diferentes cada día, terminados en directo frente al comensal y mezclando sabores tradicionales con recetas de vanguardia garantizaron al recién aterrizado chef magníficas críticas entre sus visitantes.
Ahora se ha visto obligado, como muchos otros, a ofrecer un servicio a domicilio, en el que ha sabido explotar sus recetas más tradicionales para trasladar a los hogares vigueses esos platos de cuchara que tanto apetecen en estos días.
