Martín Berasategui atribuye su éxito a la cultura del esfuerzo aprendida de sus padres, quienes trabajaron 13 años sin descanso.
Comenzó en la hostelería a los 15 años como aprendiz en el negocio familiar y asumió la dirección tras el fallecimiento de su padre.
El chef donostiarra destaca la importancia del aprendizaje constante, incluso aprovechando sus días libres para formarse en Francia.
El concepto "garrote" resume su actitud de pasión, ímpetu y optimismo, valores que considera fundamentales en su trayectoria y restaurante.
Hablar de Martín Berasategui es hacerlo de una de las grandes figuras de la gastronomía española.
El chef donostiarra, que ha construido una trayectoria repleta de reconocimientos internacionales y se ha convertido en el cocinero español con más estrellas Michelin, atribuye buena parte de su éxito a una cultura del esfuerzo aprendida desde la infancia.
Detrás de sus restaurantes y de una carrera consolidada durante décadas hay una historia familiar marcada por el sacrificio. Así la recordó en una entrevista a Voz Pópuli al rememorar sus primeros pasos en el negocio de la restauración y el legado que recibió de sus padres.
"Mis padres estuvieron 13 años sin hacer un día de descanso semanal y he estado 15 años trabajando seis días a la semana", explicó al recordar una etapa en la que la dedicación al trabajo ocupaba prácticamente todo su tiempo.
Berasategui comenzó a trabajar con apenas 15 años como aprendiz en el negocio familiar. Fue el único de sus hermanos que decidió continuar con la profesión de sus padres y de su tía, en un momento especialmente complicado para la familia debido a los problemas de salud que sufría su padre.
Un aprendizaje más allá del restaurante
Lejos de limitarse al trabajo diario, aprovechaba incluso sus jornadas de descanso para seguir formándose. "El día de descanso semanal me iba a Francia a aprender, igual que el mes de vacaciones", recordó.
Una rutina que refleja hasta qué punto entendía el aprendizaje como una parte inseparable de su profesión. Aquellos años, reconoce, moldearon su manera de entender la cocina y también su actitud ante cualquier desafío.
Así, con solo 20 años tomó una de las decisiones más importantes de su trayectoria. Tras el fallecimiento de su padre, reunió a su madre y a su tía para convencerlas de que había llegado el momento de que dejaran atrás años de esfuerzo al frente del negocio familiar.
"Les dije que ya habían trabajado suficiente como una leona y una tigresa", explicó. Junto a la que entonces era su novia y hoy su esposa, asumió la responsabilidad de dirigir la casa de comidas y el histórico Bodegón Alejandro.
Fue precisamente entonces cuando nació una palabra que ha terminado convirtiéndose en un sello personal: garrote. Aunque tradicionalmente esa palabra podía tener una connotación negativa, Berasategui decidió darle un significado completamente distinto.
"Garrote es actitud, pasión, ímpetu, no quejarte", resume. Para él representa la determinación para afrontar cualquier reto con optimismo y la voluntad de seguir aprendiendo sin rendirse. Ese homenaje a sus orígenes también está presente en la identidad de su restaurante.
La firma que acompaña la marca Martín Berasategui no es la suya, sino una reproducción de la rúbrica de su padre. "Quise llamar al restaurante Martín Berasategui con la firma de mi padre en homenaje a él", explica.
Décadas después, ese legado continúa acompañando a uno de los cocineros más reconocidos del mundo, que sigue asociando cada nuevo logo a los valores de esfuerzo, constancia y compromiso que aprendió en el negocio familiar.