Las claves
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Ferran Adrià critica el abuso de becarios en la hostelería y pide que, si es necesario cubrir un puesto, se pague por el trabajo realizado.
El chef denuncia que la legislación española actual impide a jóvenes cocineros formarse en varios restaurantes de prestigio, frenando su evolución profesional.
Adrià compara la situación en España con otros países, destacando que no existe un modelo perfecto y que cada sistema tiene sus ventajas y desventajas.
Recuerda que en 'El Bulli' se ofrecía manutención y alojamiento a los becarios, defendiendo un equilibrio entre formación y respeto hacia los jóvenes talentos.
Hablar de Ferran Adrià es hablar de cocina, pero también de gestión, talento y ética profesional.
El que fuera chef de 'El Bulli', uno de los restaurantes más influyentes de la historia, lleva años reflexionando públicamente sobre cómo ha cambiado el sector y cuáles son los retos reales a los que se enfrenta.
En una conversación reciente en The Wild Project, Adrià puso el foco en un debate incómodo pero necesario: las prácticas, los becarios y los límites entre formación y abuso laboral.
Uno de los puntos que más preocupa al cocinero es el marco legal actual en España y cómo afecta a los jóvenes talentos.
"Ahora hay una ley que dice que si un chico o una chica, con 23 o 24 años, quiere hacer una parada en su vida profesional y pasar seis meses en el mejor restaurante del mundo y otros seis meses en otro, en España no se puede hacer. A nivel legal, no puede hacerlo", señala.
Para Adrià, esta situación no es neutra, ya que frena la evolución natural de muchos cocineros en formación y tiene consecuencias directas en la excelencia.
Como él mismo explica: "Esto es un poco jodido, porque está cortando el talento. El sistema que había en los grandes restaurantes es que tú hacías stages y te permitían evolucionar en tu carrera".
Otro de los grandes problemas del sector, según Adrià, surge cuando algunos empresarios utilizan las prácticas como excusa para no contratar.
"Luego están los jetas. Son aquellos a los que les falta una persona y cogen a un stage o a un becario y no le pagan. No, perdona. Si hace falta trabajo, págale. Y si no te dan los números, sube el precio. Estos son los jetas", sentencia.
El chef también compara esta realidad con la de otros países, donde la política de prácticas y la contratación de becarios, para bien o para mal, funcionan de manera muy diferente.
"En Japón hay muchos restaurantes en los que no te dejan entrar. Tú no tienes posibilidad de hacer prácticas, por lo que no te vas a formar al máximo nivel. Es un tema complejo", explica, dejando claro que no hay un modelo perfecto y que cada sistema tiene sus sombras.
Para finalizar, y en contraste con la situación que se da en España, Adrià señala que su paso por 'El Bulli' ejemplifica el equilibrio que defiende entre la formación y el respeto hacia quienes trabajan bajo un contrato de formación.
"Por El Bulli pasaron 1.100 personas porque había stages. Si no, como mucho, habrían pasado 100", recuerda Adrià, quien subraya que siempre ofrecían manutención y alojamiento y que el objetivo era formativo, no explotador.