Las claves
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Javier Alonso fundó Jamones El Chato en 1983 y la empresa produce hasta 700.000 piezas de jamón al año, exportando a toda Europa y parte del mundo.
El secreto de su éxito está en el método de secado estacional, que recrea artificialmente las cuatro estaciones para guiar la maduración del jamón.
Este proceso aporta sabor y textura únicos: invierno para la sal, primavera para penetración en la carne, verano para fusión de grasa y otoño para equilibrar sabores.
La empresa ha ganado más de 15 premios al Mejor Jamón de Castilla La Mancha y aumenta hasta un 20% su plantilla en Navidad para cubrir la alta demanda.
Javier "El Chato" de Torrijos, en Toledo, decidió en 1983 dar el salto y montarse su propia empresa de jamones. 42 años más tarde, sus productos están implantados en toda la geografía nacional y exportan a todos los países de la Unión Europea, incluso al resto del mundo.
De hecho, es más que probable que gran parte de la población española haya consumido alguna vez jamón de El Chato sin saberlo. A lo largo de estos años, han ganado 15 veces el premio a Mejor Jamón de Castilla La Mancha.
Si durante el año la plantilla de Jamones El Chato cuenta con 50 trabajadores, para la campaña de Navidad se aumenta un 20% ya que es la época fuerte y necesitan más personal para dar salida a sus deliciosos jamones.
Elaboración artesanal y secado estacional
Cada año, esta empresa produce entre 600.000 y 700.000 piezas de jamón, aproximadamente. Su elaboración empieza desde que los jamones en sangre salen del camión. Pasan por una cinta que los lleva a una báscula, se pesan para clasificarlos y se les marca con el sello de maduración.
Luego pasan por otra máquina que los desangra y continúan para ser salados completamente en bañeras. Jesús Rodríguez, del departamento de producción, señala que "cada día pasan 7.200 piezas por aquí. La sal hace que tengan un buen proceso de curación".
El secreto detrás de la calidad de Jamones El Chato está en su proceso de secado estacional. Recrean de manera artificial las cuatro estaciones del año para guiar la maduración del producto de forma controlada y precisa.
Este ciclo permite que cada pieza de jamón experimente los cambios climáticos necesarios para alcanzar su sabor y textura perfectos. En la fase invernal, el jamón se mantiene a 3 ºC para permitir que la sal penetre adecuadamente en la pieza.
Durante la primavera, una vez que la sal ha comenzado su trabajo, se eleva la temperatura moderadamente hasta los 16 ºC. En esta etapa, la sal continúa penetrando más profundamente en las fibras de la carne del jamón.
El verano es una fase crítica porque el calor provoca que el jamón "sude". La temperatura asciende hasta los 25 ºC. Este proceso permite que la grasa se funda e infiltre en el cerdo, lo que aporta la jugosidad y los aromas característicos de un jamón de alta calidad.
El otoño es la fase final de reposo en el secadero. Aquí, el jamón termina de asentarse y equilibrar sus sabores antes de pasar a la cata para comprobar si la pata se ha curado bien y se puede comercializar el producto.
El éxito de Jamones El Chato se mantiene en el tiempo porque su producto final busca transmitir una experiencia completa al consumidor. Se centran en los aromas, el tacto al comer y un sabor exquisito que ha caracterizado la identidad de la marca desde que Javier inició el negocio en 1983.