Las claves
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Formatges Burguera, una quesería en Mallorca dirigida por Jaume y su familia, produce 90 quesos diarios con una rentabilidad del 30%.
La quesería funciona con un modelo local, vendiendo exclusivamente en su tienda y a 25 o 30 clientes en la isla.
A pesar de los altos costes de gasóleo y electricidad, la quesería mantiene una facturación anual de aproximadamente 200.000 euros.
El sector del queso en España está en auge, con más de 150 variedades reconocidas y una creciente demanda tanto interna como externa.
En el corazón de Mallorca, entre pastos verdes y el aroma inconfundible de la leche recién ordeñada, Jaume y su familia llevan tres décadas al frente de Formatges Burguera, una quesería que ha hecho del trabajo artesanal su seña de identidad.
"Tenemos 80 vacas, de las cuales 50 están en ordeño y las otras para parir. Para hacer un kilo de queso necesitamos unos 10 litros de leche", explica a Adrian G. Marin con la sinceridad de quien conoce cada detalle del proceso.
Cada jornada, según señala, el equipo elabora unos 90 quesos diarios, entre frescos y semicurados. Los productos, leche fresca, requesón, quesos curados y semicurados, se elaboran con leche pasteurizada propia.
Una facturación de hasta 20.000 €
Los animales se ordeñan entre dos y tres veces al día y nada se fuerza: "Tardan dos años en dar leche. Las vacas que nacen aquí las vendemos para engorde o cría", confiesa el experto.
Su modelo es 100% local. "Solo vendemos en la tienda que tenemos aquí y reparto en la isla. Podemos tener unos 25 o 30 clientes como mucho", cuenta.
Ni grandes cadenas ni distribución masiva: el boca a boca y la fidelidad de los mallorquines sostiene este negocio de más de tres décadas.
En cuanto a los costes; es decir, el gasóleo, electricidad, personal y mantenimiento, se comen buena parte de la facturación mensual.
"En gasóleo nos gastamos 1.000 euros, en electricidad otros 1.000 más", puntualiza Jaume. Pese a ello, la quesería se mantiene rentable.
"Estamos hablando de una rentabilidad del 30% con el queso. Una quesería como la nuestra puede facturar unos 200.000 euros", asegura el ganadero, que comparte la dirección con su hermano.
El secreto, dice, es la constancia y el entorno. "Estoy seguro de que si me fuera medio kilómetro de aquí, aunque la materia prima fuera la misma, no me saldría igual".
Treinta años después, su esfuerzo sigue teniendo el mismo sabor que el primer día: el de un queso hecho con las manos, el tiempo y la paciencia de toda una vida.
El queso en España
El sector del queso en España vive un momento histórico, impulsado por la exportación como por la creciente demanda interna.
Sin embargo, la realidad de las pequeñas queserías artesanales, como la de Jaume, refleja un modelo alternativo donde prima la calidad y el arraigo local frente a la producción masiva.
España es hoy uno de los mayores productores europeos, con más de 150 variedades reconocidas y una industria que ha exportado más de 62.000 toneladas durante el año pasado.
Por si fuera poco, el consumo también crece, acercándose a los 10 kg por persona al año, aunque lejos aún de países como Francia, Portugal e Italia.