En el pequeño pueblo de Segovia, Carbonero el Mayor, se produce nada más y nada menos que el mejor jamón serrano y el mejor jamón de bellota ibérico de España. Juan Vicente Olmos, es parte de la cuarta generación de una familia dedicada a la producción de jamones y Director General de la empresa familiar premiada, Monte Nevado.
Concretamente esta empresa castellana ha sido galardonada con dos premios concedidos por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA): Premio al Mejor Jamón Serrano u otras Figuras de Calidad Reconocidas y Premio al Mejor Jamón de Bellota Ibérico. Han sido ganadores de la sexta edición en la que se han presentado un total de 46 muestras procedentes de todo el territorio nacional: 17 en la modalidad de Jamón Serrano u otras Figuras de Calidad Reconocidas y 29 en la modalidad de Jamón de Bellota Ibérico.
Estos galardones tienen como objetivo "poner en valor la calidad y diversidad del sector jamonero español, fomentar su reconocimiento tanto a nivel nacional como internacional y reforzar el posicionamiento de España como referente de calidad agroalimentaria". Y la familia de Monte Nevado ha conseguido hacerse con uno de estos premios hasta en cuatro ocasiones, demostrando así, la calidad indiscutible de su producto y convirtiéndose en la empresa más galardonada en la corta trayectoria de estos premios.
Más de un siglo de historia
Juan Vicente Olmos forma parte, de lo que en su momento fue, una pequeña empresa familiar cuya tradición jamonera proviene de sus bisabuelos, tanto por parte paterna como materna, un origen que se remonta a 1898. Pero no fue hasta 1986 –momento en el que terminó de estudiar Veterinaria– que decidió adentrarse en el negocio familiar.
"Cuando empecé a estudiar la carrera pensaba irme a Galicia a cuidar vacas, pero vi que había una especialidad en tecnología de la carne, me enganchó y ya le dije a mi padre que me iba a quedar en la empresa", explica Olmos. "Empecé a vislumbrar un poquito lo que se podía hacer y aprender con el jamón y bueno, pues me enganchó sobre todo a nivel técnico y científico".
Tras su incorporación y la de sus hermanos, fueron desarrollando y profesionalizando un poco más el negocio: "Venían otros tiempos, fuimos cambiando, haciendo ampliaciones, haciendo obras, endeudándonos", recuerda con humor el segoviano.
Bodega NAOS Monte Nevado.
Pero todo esto no son más que buenos recuerdos alejados de la realidad que vive el Grupo Monte Nevado en la actualidad. Hoy en día cuentan con plantas en Carbonero el Mayor y en La Rioja (en El Rasillo de Cameros). También tienen una sociedad cerca de Guijuelo con otra empresa, en Hungría cebaderos y en Estados Unidos una delegación con una planta de loncheado. Pasando de un equipo formado en sus inicios por 12 personas a 150 que lo componen en la actualidad.
Medio millón de piezas
Calidad frente a cantidad. "Tenemos aquí colgados casi 1 millón de piezas y cada 3 meses tocamos jamón por jamón todos y cada uno de ellos, ya que cada jamón necesita un tiempo distinto de curación y la única forma de saberlo es tocarlo". De este millón de ejemplares, Monte Nevado vende al año cerca de la mitad. Y aunque quisieran aumentar las ventas, no podrían, ya que para Juan Vicente y todo su equipo lo fundamental es "no poner en peligro la curación y mantener la calidad".
Además, se podría decir que uno de los secretos del éxito de este negocio familiar es que "siguen siendo una empresa tradicional y casi artesanal para muchas cosas. Y el objetivo es seguir manteniéndolo de esa manera".
"Lo hacemos con mucho mimo, con mucho esfuerzo, con mucho conocimiento y sobre todo con pasión", relata el director. Además hay ciertos detalles que hacen que el jamón de Monte Nevado destaque por encima del resto. Por ejemplo, muchas empresas dan manteca con máquina, mientras que en la empresa ganadora lo hacen a mano. "Creo que es el cuidado de todos los pequeños detalles, cueste lo que cueste, es lo que nos diferencia para tener un jamón que cuando te lo metas en la boca te dé toda esa explosión de sabores y de sensaciones", cuenta Juan Vicente.
Futuro
Hace tres años finalizaron el proyecto del Campus del Jamón. El primer centro de Formación e Investigación dedicado enteramente al mundo del jamón, cuyo objetivo es formar. "Nuestra ilusión y creemos que es lo más importante es formar a los grandes profesionales, que son los que al final venden el jamón al consumidor". Con el objetivo de que el consumidor pueda disfrutar al máximo de un buen jamón, así como valorarlo y aprender las diferencias que existen entre unos y otros.