– ¿Ofrece usted rabo de toro?


– Sí, claro.


– ¿Y es de lidia?


– No, no. El rabo de toro es una forma de llamar al plato, una variedad gastronómica. Puede ser de otro tipo de carne.


– ¿Le dice eso a sus clientes?


– Claro. Cuando me lo preguntan, yo lo digo. Es algo que sabe todo el mundo.


– Ah, ¿sí?


– Claro.


– ¿Entonces nos lo podrá decir a cámara?


– No, no, eso no.


La conversación tiene lugar en un bar cercano a la Plaza de toros de Las Ventas. El dueño del local no quiere dar su nombre ni que lo graben. Eso sí, no miente ni esconde lo que es una evidencia dentro del sector: “No hay suficiente rabo de toro de lidia para tanto restaurante”. Da igual a quién le pregunten. “¡Eso es así, no diga que se lo he dicho yo, pero es así!”, confiesan, sorprendentemente, en otro local cercano al coso madrileño. “Puede que lo den, pero que no sea de la raza autóctona. Es posible que sea de vaca, de ternera… A veces se ha escuchado eso de que lo dan de canguro o de cuello de avestruz…”, reconoce Rosario Gómez, secretaria de Fedelidia, federación de asociaciones que ratifica la procedencia y la autenticidad de la carne.


“Yo lo había probado, pero no tenía ni idea que podía ser de vaca o de canguro”. “Ocurre también con los bueyes. Es imposible que haya en tantos restaurantes”. El desconocimiento, salvo en casos aislados, es total. Da igual a quién le pregunten por la calle. “Alguien que no sepa de esto o que no lo haya probado, no lo diferencia”, reconoce Toribio, dueño de uno de los pocos restaurantes que ofrecen el auténtico en Madrid. Y añade: “Y, claro, a nosotros la materia prima nos cuesta más cara y a ellos… La gente está tirando los precios y el problema lo tenemos nosotros, que damos el verdadero”. Diferenciarlo, de primeras, es complicado. Da igual que sea de ternera o de otro animal. En EL ESPAÑOL hacemos la prueba.


DIFERENCIAS ENTRE EL CANGURO Y EL RABO DE TORO


Carlos y Antonio reciben a EL ESPAÑOL en el restaurante Los Clarines, uno de los más venerados cerca de la Plaza de toros de Las Ventas. “Lo abrimos en 1977, pero no empezamos a dar rabo de toro de lidia hasta el 84-85. Un día yo estaba de cocinero y dije: ‘Voy a comprar’. Lo hice para los amigos y la familia. Gustó mucho. Entonces, empezamos a cocinarlo”. Eran otros tiempos y ellos, naturales de Mazuecos (Guadalajara), acababan de abrir su bar en Madrid. “Sólo existía otro que lo ofrecía por aquí. Se llamaba ‘El rabo de oro'”, recuerdan.

Antonio y Carlos trabajan tras la barra. En la barra, de izquierda a derecha: rabo de toro y canguro. Jorge Barreno EL ESPAÑOL


El panorama ha cambiado sobremanera. Ahora es posible encontrarlo en casi cualquier carta. Incluso, algunos restaurantes asiáticos lo ofrecen con salsa teriyaki por 16 euros. Esa proliferación ha derivado en una ‘estafa’ en toda regla. Los restaurantes ofrecen rabo de toro de lidia –a 20 y 30 euros la ración–, pero dan otro tipo de carne. “He escuchado que hay sitios donde lo dan de ternera, también se ha comentado lo del canguro, pero yo eso no lo puedo asegurar”, explican tras la barra. A su alrededor, un museo del toreo: instantáneas de José Tomás, de Joselito… ¡Y hasta de Sergio Dalma! “También vino por aquí”, bromean.


En EL ESPAÑOL hemos querido hacer la prueba. ¿Nota la diferencia alguien que no lo haya comido jamás? Le pedimos al restaurante Los Clarines que nos cocinen rabo de toro –el suyo, 100% auténtico– y canguro –este último no lo ofrecen en la carta–. Ellos acceden a la proposición. En la imagen inferior se observa a la izquierda el paquete con la carne de raza de lidia y al otro lado, la de canguro. Obviamente, un paquete es más grande que otro, pero se debe a la cantidad del producto que viene en su interior. “El color, tras cocinarlo –el rabo de toro está en una olla de seis a siete horas–, será más o menos el mismo”, adelantan.

De izquierda a derecha: carne de rabo de toro y de canguro. Jorge Barreno EL ESPAÑOL


Antonio utiliza la misma salsa y cocina con el mismo cariño ambos platos. Les añade patatas y los coloca en la barra. La primera diferencia se observa rápidamente: el rabo de toro tiene hueso –salvo que se ofrezca sin él– y el canguro, no. El color, en efecto, es prácticamente el mismo. A primera vista, nadie –excepto los entendidos en la materia–, podrían notar la diferencia si no le ofrecen ambos platos al mismo tiempo.


¿Y al comerlo? Eso es otra cosa. El canguro sabe fuerte. Mucho, de hecho. Pero no está malo. La salsa de Antonio, muy sabrosa, puede con todo. Cualquier novato puede picar. El rabo de toro de lidia, sin embargo, es más suave y tierno. Entra mejor. Es, también, menos pesado. En definitiva, diferente. Ambos, eso sí, son sustituibles si se le presentan en un plato a alguno de los muchos turistas que llegan a Las Ventas. “El problema no es que lo vendan, sino que den una cosa por la otra”, afirman.


¿POR QUÉ NO HAY RABO PARA TODOS?


La Federación Fedelidia es la que certifica la autenticidad de la carne y supervisa todo el proceso hasta que el producto llega al punto de venta. ¿Su objetivo? Evitar que exista ese fraude –además de otras muchas cosas–. De hecho, en su página web incluyen una lista con los restaurantes –sólo recogen cuatro, todos en Madrid–, carnicerías y puntos de venta que comercializan u ofrecen raza de lidia –ya sea para comprar o degustar en un plato–. “Obviamente, no lo controlamos todo y hay ganaderías que lo venderán a otros bares o locales”, especifican.

Restaurante Toribio, uno de los pocos lugares donde lo ponen 100% auténtico. Jorge Barreno EL ESPAÑOL


Ellos tampoco niegan la máxima: “Es imposible que todos los restaurantes lo den”. Los cálculos, aunque sean orientativos, le salen fáciles a Pablo Mayoral, técnico de la Federación: “Imagina que se lidian 10.000 toros en España. Tenemos 10.000 kilos. De cada kilo de rabo salen 300 gramos de estofado. Con eso uno se puede hacer a la idea de que es muy complicado que todos los restaurantes lo puedan servir. Lo que hacen, en su mayoría, es ofrecer el de vacuno”, explica.


Entre los restaurantes que incluyen en su carta rabo de toro de lidia se encuentra el de Toribio, muy cercano a la Plaza de toros de Las Ventas. Lleva sirviéndolo 23 años y constata la hipótesis: “A mí me han llegado a ofrecer cuello de avestruz o canguro a una cuarta parte del precio de lo que me cuesta el rabo”, denuncia. Su local, en su día, fue una coctelería, pero cambió y se ha convertido en una referencia dentro del mundo del toro. Tanto es así, que en San Isidro no puede acoger a tanto comensal: “Habría llenado 100 mesas más, pero no tengo sitio”, lamenta.

Ración de rabo de Toro en el Restaurante Toribio. Jorge Barreno EL ESPAÑOL


Cuando él empezó ya ofrecían el plato en Los Clarines. Sin embargo, recuerda ahora con gracia aquellos tiempos en los que él empezó. “El segundo año que me quedé con los rabos, fui a un matadero y le dije que los quería todos. Le ofrecí darle un adelanto y no quiso. Me dijo: ‘Jamás pensé que viniera un restaurante de Madrid a quedarse con todos'”. Esa fue su primera incursión, cuando encendió los fogones para preparar sus primeras raciones.


A partir de ahí, Toribio siguió haciéndose con la carne de lidia hasta tener más de 90 plazas y ofrecer rabo de toro de lidia siempre. El año pasado, por ejemplo, tuvo que recurrir a otras plazas como la de Écija para no quedarse sin materia prima. "La almaceno para luego tener suficiente para la feria de San Isidro. Lo que no puede ser es que en otro restaurantes te cobren esto como si fuera de verdad”, se queja.


En su restaurante, prepara el rabo de toro de lidia. De nuevo, el aspecto es el mismo que el ofrecido en Los Clarines. Toribio lo tiene congelado, pero saca un envase para que lo veamos. En el plato, de nuevo, se puede ver el hueso. La carne vuelve a ser suave y tierna. Es el verdadero, no hay duda. “En la cocina española, por el modo en el que se guisa, hay mucho engaño”, se queja. Y sentencia. “No lo pueden ofrecer. Es imposible. No hay tanta materia prima. Eso es así”. Y no se diga más. Toribio, Antonio y Carlos (Los Clarines) y Fedelidia lo certifican. Hay timo. Ya saben, que no les den gato por liebre. Perdón, canguro por toro de lidia.

Toribio posa para EL ESPAÑOL en la barra. Jorge Barreno EL ESPAÑOL