En 1999 un vigués abría en el número 1 de la rúa das Hortas, a escasos metros de la Praza do Obradoiro, uno de los locales referentes de la historia de la cocina, no solo de Santiago de Compostela, sino también de Galicia y España. Hablamos de Casa Marcelo, del cocinero Marcelo Tejedor, uno de los referentes de la cocina nacional y reconocido con una estrella Michelin.

Con 15 años abandonó su Vigo natal para venirse a estudiar a Compostela maître de hotel en la Escuela Superior de Hostelería de Galicia, convencido por su hermana que ya estaba en la capital gallega. Marcelo comenta que vino "engañado", ya que, al final, había sido matriculado en cocina, "me metí ahí sin saber nada, y al cabo de dos meses ya estaba enchufadísimo". "El mérito de haber visto algo en mí, fue de mi hermana", destaca el cocinero.

A Marcelo le "entusiasmó la profesión enseguida" y, en una época en la que no existía internet ni toda la base de datos y conocimientos que alberga, el cocinero se "empapó" de libros, revistas y en "salir a aprender". De esta manera, antes de terminar los estudios en hostelería, en verano ya comenzó a trabajar en el restaurante Arzak, en San Sebastián, en donde confiesa que "me abrió los ojos de que había muchos más". Los libros del cocinero Michel Guérard también le descubrieron el mundo de la cocina, "me hizo soñar más grande de que esto podía ser enorme".

Descubierta su pasión, el cocinero emprendió un "peregrinaje por diversas cocinas" pasando por lugares como Mónaco, Niza, París, Marsella o Toulouse, en estos últimos ejerciendo de jefe de cocina de dos restaurantes.

"El resto es historia"

A finales del siglo pasado volvió de nuevo a donde todo empezó, a Santiago de Compostela, el fin del Camino de su propio peregrinaje en la cocina. "La morriña hizo que en el 99 me volviese para aquí, de chiripa encontré este local y el resto es historia", narra Marcelo.

Así, fundó Casa Marcelo, creando un local con la cocina abierta y donde comer justo enfrente de ella (en una barra que es de lo más peleada por sus clientes) es posible.

Pero, sin duda, lo que marcó al restaurante fue haber sido la cuna nacional del menú degustación, Marcelo fue pionero en eliminar la carta de su restaurante, una idea que al principio no causó buena impresión. "A mí no me conocía nadie aquí, estaba recién llegado después de 9 años por ahí", rememora el cocinero, "solo tenía un ayudante y un camarero".

Debido un poco a la falta de personal, el cocinero relata que no iba "a ser capaz de hacer una carta al nivel de calidad que quiero sacar, como máximo sacaré cinco platos, pero eso ya no es una carta", por lo que decidió eliminarla y poner solo un menú. "Estás loco", le decían los amigos de Marcelo.

Comenta que, "la poca gente que entraba en el local" al sentarse cuando Marcelo les explicaba que el menú lo elaboraba él, no les convencía la idea y le decían que "casi mejor venimos otro día". "Todos los días, 2 o 3 mesitas que podían entrar se marchaban" fue entonces cuando empezó a desarrollar la técnica, "les decía: mire, si no le gusta, no me pague, pero no se vaya" y fue cuando empezó a convencer a la gente y a llamar la atención. "Colegas míos, de Arzak me llamaban y me decían como hacía para servir solo un menú". Y, al final, "ellos también acabaron poniendo un menú único, cargándose la carta".

Tras una crisis económica, en 2013 Casa Marcelo cambió de rumbo enterrando, literalmente, el menú del local. Sus restos siguen enterrados en el jardín del restaurante, "hice un agujero y en un sifón hermético metí el último menú", en un entierro donde no faltaron las lápidas.

Hasta hace tres años, Casa Marcelo era una especie de taberna con sabores japoneses, mexicanos o gallegos, "medio de todo". Ahora, "el cocinerito" que lleva dentro Marcelo decidió retomar donde lo dejó en el 2012, retomando el menú único con productos locales y de temporada que "siempre está cambiando", pero sin un cambio brusco, y adaptado también a las necesidades del cliente, ofreciendo opciones vegetarianas o sin gluten.

"Estoy haciendo más esa alta cocina muy cuidada, con un producto local, con guiños a la despensa tradicional, las cosas simples que hay en Galicia, que son maravillosas, y las sofistico un poco", explica Marcelo.

Los viajes, los libros, las visitas, a Marcelo le inspira "cualquier cosa" para seguir creando platos únicos y continuando haciendo historia en Santiago., "pero como decía aquel, normalmente siempre te pilla trabajando".