El pescado es uno de los grandes productos gastronómicos de Galicia, junto con el marisco, las carnes y las verduras. Bañada por el océano Atlántico, Galicia es uno de los principales referentes de la pesca sostenible gracias a sus aguas frías y ricas en nutrientes, que favorecen la obtención de productos de gran calidad y alto valor nutricional.
Las lonjas gallegas son el motor del sector pesquero en España y donde se comercializan algunos de los mejores productos del mar. Pero ¿qué ocurre una vez que compramos el pescado? El popular chef Jordi Cruz, galardonado con varias estrellas Michelin, ha compartido un truco esencial para salar el pescado de forma correcta, respetando su sabor natural y evitando que pierda su jugosidad y textura.
"Un gesto muy simple que cambia muchísimo el resultado final"
Muchos pescados y mariscos pierden su sabor antes de empezar a cocinarlos. En muchas ocasiones, el problema no está en la calidad del producto, sino en cómo se limpia o se sala antes de cocinarlo, de tal forma que un exceso de sal o un mal lavado pueden hacer que el pescado pierda jugosidad y parte de su sabor natural.
Con el objetivo de evitar este error, el chef Jordi Cruz ha compartido una técnica muy sencilla que, según explica, permite conservar mejor las cualidades del producto.
La clave consiste en preparar una mezcla que imite la salinidad del agua del mar, de manera que el pescado o el marisco mantenga todo su potencial.
"¿Sabes cuál es la mejor manera de salar y limpiar tu pescado o tu marisco?", comenzaba diciendo Jordi Cruz en su vídeo compartido en redes sociales. "Muy sencillito. 1 litro de agua y 33-34 gramos de sal por litro", resumía.
Y continúa: "¿Por qué? Porque es la misma salinidad que el agua del mar". El cocinero explica que esta proporción evita que el pescado pierda sabor durante el proceso de limpieza o salado. Además, la sal penetra de forma mucho más uniforme que si se añadiera directamente sobre la pieza.
"Si limpiamos un pescado con esta agua de mar, ¿qué vamos a lograr? Que no pierda sabor, potenciar su sabor, y si queremos salar de forma regular un corte de pescado juntaremos este agua con esta sal, dejaremos que se diluya bien y luego meteremos la pieza en esta agua de mar".
El tiempo depende del tamaño del producto. En piezas pequeñas, como unas vieiras, "bastan unos 3 minutos", mientras que los cortes más gruesos necesitan algo más de tiempo, "unos 5 minutos suelen ser suficientes".
Tras ese breve reposo, solo queda secar bien el pescado o el marisco con papel de cocina antes de prepararlo. De esta forma se consigue una superficie adecuada para cocinar y se mantiene intacta su textura.
"¿Qué va a pasar? Que no perderá sabor y estará a tope de power", finaliza el popular chef Jordi Cruz.