La gastronomía gallega no deja de acaparar elogios y reconocimientos. Recientemente se ha impulsado la primera edición de los Premios da Cociña Galega, organizados por la Asociación Amigos de la Cocina Gallega, unos galardones que buscan poner en valor la tradición y la riqueza gastronómica de la comunidad.

El restaurante Salitre, en A Coruña, ha sido galardonado por partida doble gracias a su empanada y a su arroz de marisco, dos de sus platos más emblemáticos. Nos hemos puesto en contacto con Caco Agrasar, responsable del local, para conocer un poco más estas elaboraciones y descubrir cómo ha recibido todo el equipo este reconocimiento.

La mejor empanada de Galicia

El próximo 1 de mayo se cumplirán siete años desde que Caco Agrasar, propietario y chef ejecutivo de As Garzas -con una Estrella Michelín y dos Soles Repsol-, en Malpica (A Coruña), decidió abrir Salitre en el paseo marítimo de A Coruña. El restaurante ha vuelto a situarse en el foco gastronómico tras ser reconocido en la primera edición de los Premios da Cociña Galega por la gran calidad de dos de sus elaboraciones.

En esta ocasión, uno de los dos galardones que ha ganado ha recaído en su empanada, una elaboración que, aunque pueda parecer sencilla, conlleva técnica, conocimiento del producto y mucha maña.

En Salitre hay muchos estilos de empanada. Tal y como nos comenta Caco Agrasar, "nuestra empanada puede ser de atún fresco, de bonito en temporada, de mejillones, de volandeiras en alguna ocasión... pero la más habitual es de mejillón o bonito".

Más allá del relleno, Agrasar insiste en que el verdadero secreto está en la base. "La masa es algo muy importante", señala, aunque rápidamente matiza que hay un ingrediente clave que puede arruinar el resultado final: la cebolla. "Una cebolla mal hecha te arruina una empanada, por muy buena que sea la masa".

En su caso, apuestan por la cebolla chata, más pequeña y sin exceso de agua, evitando las de regadío para no humedecer la masa y perder la textura deseada. La cebolla se corta a mano y se cocina despacio. "El proceso de la cebolla es importante, cocinarla, quitarle el agua, añadirle un poco más de aceite, dejarla ir perdiendo su agua".

Respecto al tiempo en el horno es difícil señalar unos minutos concretos, ya que aspectos como el relleno o el tamaño pueden influir bastante. Por lo general, Caco nos comenta lo siguiente: "El relleno puede influir algo, pero una empanada debe de estar entre 50 minutos y casi una hora", admite.

En Salitre la empanada se elabora a diario y siempre para el servicio: "La del mediodía para el mediodía y la de la noche a la noche. La empanada tiene que estar recién hecha", afirma. Respecto a la cantidad, Caco afirma que depende un poco del día. "Normalmente, un domingo al mediodía servimos entre 12 o 15 raciones".

Esto se debe a la capacidad del restaurante. "Nosotros producimos la cebolla a mano para que no suelte agua. La cortamos a mano y la hacemos nosotros. No tenemos mucha posibilidad de hacerla al por mayor", señala.

La empanada de Salitre es tan popular y querida por sus clientes, que este no es la primera distinción que recibe esta elaboración. "Es el segundo reconocimiento que tenemos. El primero que tuvimos fue en el Forum Gastronómico, cuando se hizo el primer concurso de la empanada de Galicia", afirma Caco.

Sobre el premio, se muestra agradecido y contento: "El reconocimiento siempre es el de tu público, el de tus clientes que la valoran. Pero todos estos reconocimientos que te vienen a lo largo del tiempo de un restaurante, a un plato que elaboras con cariño, pues siempre da moral", afirma Caco Agrasar, chef de Salitre.