Koke Trigo lleva la cocina en la piel y en la sangre. Los tatuajes de su brazo con referencias gastronómicas son la primera señal del vínculo entre este cocinero y los fogones, una relación que le viene de familia. Desde hace unos tres años y medio regenta A Espiga, un pequeño restaurante ubicado en una de las entradas de la Ciudad Vieja coruñesa.

El nombre del local viene precisamente de su apellido. "Mis abuelos tenían una casa de comidas en la calle Galera, enfrente de La Bombilla, que era el Bar Trigo. No quería llamar al restaurante exactamente Trigo, así que nació A Espiga", cuenta desde una de las mesas del local mientras recibe la mercancía para el día.

En el restaurante precisamente unas espigas dan la bienvenida en el recibidor, tras el cual se abre paso un local pequeño pero acogedor que mantiene el suelo original y las paredes de piedra, una de ellas con un pequeño hueco que permite entrever la cocina.

Esta está abierta al resto del restaurante. Aquí el jefe de cocina Martín y el resto del equipo preparan platos "sin receta". "Nosotros cocinamos de alma y de corazón", apunta Trigo, que explica que adaptan las propuestas a los gustos de la clientela.

En A Espiga la carta cambia cada semana. Su responsable indica que "dependemos del producto, de lo que hay en los mercados. Como el tiempo está un poco loco cambia cada temporada. Por ejemplo ahora el bonito empezó más tarde porque no hay calamar ni sardina, que es de lo que se alimentan. Es todo un ciclo, no veo otra manera de entender la cocina".

Gran parte de esta materia prima es local. "Nos fijamos en el trato al animal, hay que tratarlo con el respeto que se merece. En cuanto al peixe, trabajamos solo con pesca sostenible de las lonjas coruñesas", apunta.

"Lo primero que miramos es el producto", incide, señalando que este se complementa con el trabajo de un equipo de profesionales formados. Por eso recuerda que "el cliente no paga solo el producto, paga el tiempo y el conocimiento de quienes le atienden". La buena experiencia que ofrecen ha sido reconocida, ya que A Espiga forma parte de los restaurantes gallegos recomendados en la Guia Michelin.

Para mantener el ritmo y el nivel, Trigo tiene un lema, "oír, callar y trabajar". Y la recompensa de ello es alta: "En la cocina, todo lo duro que puede tener, lo ves recompensado en generar felicidad y satisfacción".