En 1998 abría en A Coruña el restaurante Pablo Gallego con una cocina basada en el producto y con una propuesta que, en palabras de su propio dueño y cocinero, lo convierte en "el más moderno de los clásicos o el más clásico de los modernos".
Los inicios no fueron fáciles. "Mi padre, que era muy sabio, decía que las cosas cuanto más cuestan conseguirlas mejor van", recuerda el cocinero.
Su padre, Andrés Gallego, marcó su interés en la cocina. Responsable del restaurante Coral, un clásico de la ciudad, logró aparecer hasta en 57 ocasiones en la Guía Michelin, un récord en Galicia. Ahora, en el local de su hijo Pablo Gallego un reloj y un espejo que un día estuvieron en el Coral decoran parte del comedor.
El secreto para seguir en activo durante casi tres décadas no es otro que "no morir de éxito. No pasa nada por no ser el mejor. Estar ahí es lo importante".
La apuesta por una cocina "con marca propia y creer en tu equipo" facilitan el camino. Como ejemplo está su antiguo maître, que se jubiló hace poco, y sobre el que el chef comenta bromeando que "estuvimos siete años de novios y 27 de casados. Es la pareja que más me duró".
En casi treinta años, en este restaurante ubicado cerca de María Pita han sido testigos de cambios a un lado y otro de la cocina. Hoy en día hay una clientela variada, con habituales y también "gente joven. La cultura gastronómica de un país es muy importante. El paladar hay que educarlo y ellos son el futuro".
En el Pablo Gallego la carta, "muy corta", varía con la temporada e incluso el día, dependiendo de los mercados.
Cocochas de merluza y pulpo en el restaurante Pablo Gallego de A Coruña.
"Hay que saber lo que estás comiendo. Se confunde lo bueno con lo caro", explica.
Habiendo trabajado en Japón, el cocinero resalta las similitudes entre ambas gastronomías con el foco en el sabor. "Lo más importante es no desmerecer el producto", resume. De su tiempo en Francia valoró el reducir desperdicios: "No estamos para cocinar como en la tele. Como profesional tienes que visualizar la receta".
Pablo Gallego también ha pasado por la televisión. En Batalla de Restaurantes Alberto Chicote escogió su pulpo á feira como ganador. "Me encantó la experiencia y la repercusión fue tremenda", comenta. Desde entonces, el pulpo y las cocochas de merluza son dos de sus platos más demandados.
Además de Chicote, otras celebridades que han pasado por aquí son Edurne, C. Tangana o Alan Parsons. Este éxito se debe a que "llevamos años, estamos céntricos y tenemos comida de calidad y de aquí".