La prensa económica ha informado esta semana de una progresiva caída del precio del cacao en los mercados internacionales. En las estanterías de los supermercados, mientras, la tableta de chocolate mantiene un valor que ha crecido casi un 20% en el último año, una evolución que no facilita saber cuándo empezará a descender su precio.
En los obradores de pastelería adquirir a un gran proveedor de Bélgica, Suiza o Francia un kilo de cacao "de buena calidad, no un sucedáneo" costaba entre 10 y 15 euros hace dos años. "Hoy ninguno baja de entre 22 y 26 euros", compara Raquel Martínez, copropietaria de Los Postres de Kelly, en A Coruña.
También en la ciudad, Pablo Morales, dueño de Habaziro, asegura que "el precio de un cacao normal ha pasado de 8 a 20 euros el kilo". "Nunca habíamos visto algo así, estamos en un momento crítico" es una frase que pronuncian las dos fuentes.
Tabletas de turrón de chocolate en un supermercado de A Coruña.
Pero ninguno de estos profesionales de la pastelería han repercutido el coste del cacao (o de los frutos secos también) en sus productos a los clientes en la misma medida que a ellos les afecta, lo que les ha supuesto una reorganización de sus planes productivos y ha conllevado una reducción en sus beneficios.
De haber elevado tanto los precios, el consumidor renunciaría a comprar postres tan caros. "Es imposible subir el precio más de lo poco que estamos subiéndolo. No podemos triplicarlo, ni siquiera duplicarlo", explica Martínez. "A mí trabajar con 100 gramos de cacao me cuesta 3 euros sin costes de agua, electricidad y mano de obra, si lo subo a 6 no sería rentable; tendría que subirlo a 8 o 10, y eso es una barbaridad".
Bombones y dulces de Los Postres de Kelly.
Por eso una tableta de chocolate que hasta hace poco costaba 5 euros ahora la puede subir a 6, "pero no a 8", insiste la dueña de Los Postres de Kelly. En su obrador de la calle Panaderas trabajan cinco personas y allí notaron con más impacto el alza de costes la pasada Semana Santa, cuando empezaron a "darle muchas vueltas a los precios".
Temporada de turrón
Ahora está próxima otra época de alto consumo de dulces, la Navidad, con los turrones a la cabeza. Comparan los profesionales: una popular marca de este producto "tiene ahora la tableta a 4,99 euros en los supermercados, cuando hace unos pocos años estaba a 2,99". "Tardaron en repercutirlo al cliente, ahora lo han hecho de golpe".
"Somos más comedidos, no nos queda otra que producir un poco menos, y el cliente también compra algo menos"
Morales es rotundo al afirmar que "en ningún caso" va a rebajar la calidad de su producción: "Es innegociable". "El cacao con el que trabajemos seguirá siendo de los mejores, pero mantener este principio se vuelve muy complicado".
El propietario de Habaziro, con su obrador en Meicende, señala que para no acusar el "golpe duro" de los precios crecientes tiene que "rentabilizar la actividad con producciones más pequeñas", "darle vueltas a la creación de postres", y "pisar con pies de plomo sin perder calidad" para "no perder márgenes de ganancia".
Elaboración de pasteles en el obrador de Habaziro.
La empresa produce cuatro variedades de turrón. Morales prevé que su consumo se reducirá este año: "Se comprará, pero con cautela. Nosotros haremos producciones más pequeñas viendo la demanda que nos transmitan las tiendas y clientes a las que proveemos. Ahora estamos trabajando mes a mes, no con márgenes de tiempo más grandes como antes".
La respuesta del consumidor
Con ajustes leves de precio, el cliente percibe el encarecimiento pero, en general, lo asume sin traumas. Eso creen los profesionales, aunque sin certezas plenas.
"El buen cliente entiende la situación, ve cómo suben los precios. Ahora bien, ¿la gente está preparada para una subida que antes nunca ha visto? No lo sé", reflexiona Pablo Morales.
"En ningún caso vamos a rebajar la calidad de la producción, eso es innegociable. Haremos producciones más pequeñas y le daremos vueltas a la creación de postres"
"Como hemos subido poco los precios, o muy poco a poco, el cliente no protesta, sigue comprando. Aunque ahora somos más comedidos, no nos queda otra que producir un poco menos, y el cliente también compra algo menos", confirma Raquel Martínez.
Causas productivas, efectos en la despensa
Si los expertos que analizan los mercados financieros no saben cuándo bajará el precio del cacao en las tiendas, tampoco lo intuyen los pasteleros, recelosos de los factores globales que se atribuyen a la escalada de su valor.
Dulces en el escaparate de Los Postres de Kelly.
Tres cuartas partes de la producción mundial de cacao procede de países africanos, donde las malas cosechas y las enfermedades que afectan a las plantas de cacao han castigado al mercado. La subida del precio de los fertilizantes y sequías, lluvias torrenciales y otras adversidades asociadas al cambio climático también han sido mencionadas como causas de la crisis del cacao.
El chocolate no es un producto de primera necesidad, pero es un ingrediente que no falta en las galletas, pasteles o bizcochos de las despensas o que es ineludible en las celebraciones. Con la Navidad a la vuelta de la esquina muchas familias no tardarán en hacerse con sus tabletas de turrón, entre ellas las de chocolate.