Ramón Martínez, en su puesto de carnicería en el mercado de San Agustín de A Coruña.
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Comer ternera, un lujo en Galicia: menos ganado y más exportaciones explican la subida de precio
La carne de vacuno está cada vez más cara en los mercados. El sector ganadero, placeros y cadenas de distribución radiografían el consumo, afectado por la escasa oferta, la reducción de las explotaciones y enfermedades que dañan la cabaña
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"Si a comienzos de año pagaba 1.500 o 1.600 euros por una ternera entera, ahora pago 2.000". Esta es la comparación que utilizan Coro Montero y Ramón Martínez, placeros del mercado de San Agustín de A Coruña, para dar constancia del aumento del precio de la carne de vacuno, una dinámica que deja efectos en su consumo.
En los primeros seis meses de 2025 el valor del vacuno ha subido un 8%, un incremento que llega al 14,5% si se compara con los precios de hace un año. Así lo refleja la evolución del índice de precios de consumo (IPC) de acuerdo con los datos del Instituto Nacional de Estadística (INE) de junio pasado.
La de vacuno es la carne que más ha aumentado su precio en el primer semestre, pero en el último año la de ovino y caprino se le ha acercado, con un 12,2% más según la misma fuente.
Los incrementos han sido mucho más moderados, por debajo del 3%, en la carne de aves y la de cerdo, relacionadas con las subidas y bajadas de los precios de los cereales.
En A Coruña, en ese termómetro del consumo que son los mercados, se califica de "alarmante" esta situación, que encuentra explicaciones en la pérdida de cabezas de ganado, en la crisis del medio rural y en el aumento de la demanda, especialmente en la hostelería, cuando la oferta es escasa.
"Menos vaca, más cerdo y pollo"
"Están ardiendo los montes gallegos. ¿Cuánta gente va a perder las cuatro vacas que tiene, sus cinco ovejas? ¿Por qué sube el precio? Porque no hay ganadería salvo quienes tienen 200 o 300 cabezas; menos de 100 no dan para vivir", expone en la carnicería Moncho Ramón Martínez Matos, que sabe de lo que habla: con 17 años empezó a trabajar en un matadero y lleva más de tres décadas en su puesto de San Agustín.
Si ahora paga "500 o 600 euros más" por una ternera entera, explica, "la chuleta que antes estaba a 15 euros ahora tiene que costar 20". ¿Qué hace el consumidor, por tanto?
Coro Montero y su empleada Pili en una de las carnicerías del mercado de San Agustín.
"Se retrae en el gasto en ternera, que parece un artículo de lujo", responde Martínez, "no tanto en cerdo, pollo o carne para asar, con precios más asequibles".
Coro Montero, tras 35 años en la carnicería Mari Carmen de San Agustín, es rotunda al afirmar que no puede "subir 50 céntimos el precio de la ternera de una semana para otra" al consumidor habitual.
"Los precios están fuera de control. No puedo subir el precio de la carne vacuna 50 céntimos de una semana para otra"
Muchos hosteleros compran en su puesto, "y desde agosto pagan un euro más", por lo que entiende que "es lógico que repercutan el aumento en los clientes".
"Los precios están fuera de control", advierte, y añade que ahora la carne gallega se exporta a Marruecos, donde "quien puede pagarla, la paga". En su mercado, en cambio, nota que aunque no se haya reducido el consumo de vacuno, "se compra menos cantidad, en vez de un kilo 700 gramos, o carne picada".
"Ahora estamos pagando 500 o 600 euros más por una ternera entera que hace seis meses"
"El problema está en el campo", sentencia Montero. "Hay menos ganado, nos estamos deshaciendo de granjas pequeñas porque no compensa. Se apoya la ternera gallega, sí, pero quien tiene ocho o diez vacas tiene que cerrar".
Ternera Gallega, una apuesta de tradición
A pesar de la subida "significativa" de los precios, las IGP (Indicación Geográfica Protegida) Ternera Gallega y Vaca Gallega-Buey Gallego, apuestan por "la promoción de las cualidades diferenciales de una carne de origen, calidad y trazabilidad aseguradas con el objetivo de continuar atrayendo a los consumidores y mantener los canales de comercialización habituales".
Solomillo de ternera gallega.
Jesús González, presidente del Consejo Regulador de estas IGP, diagnostica el aumento de precios según la escasez de carne de vacuno "tanto en España y Europa como a nivel internacional".
Es una situación derivada, explica, de enfermedades como la EHE y la lengua azul que han dañado al vacuno y de "las exportaciones de carne a Argelia y de animales vivos a Marruecos".
"Las fluctuaciones en el mercado global son temporales. Debemos apostar por cubrir la demanda de las cadenas de distribución y de los mercados que desde hace décadas han apostado por la carne de Ternera Gallega"
"Nuestros inscritos son libres de vender sus terneros a la mejor oferta, pero como IGP debemos recordar que estas fluctuaciones en el mercado global son temporales y tenemos que apostar por cubrir la demanda de las cadenas de distribución y de los mercados que han apostado tradicionalmente, desde hace décadas, por la carne de Ternera Gallega", defiende González, que no obvia que la comercialización se resiente por los precios elevados, lo que lleva a los consumidores a "optar por otro tipo de carnes más baratas".
"Precios competitivos" frente al encarecimiento
Desde el punto de vista de las cadenas de distribución, en el encarecimiento de la carne de vacuno en Galicia confluyen la escasez del producto derivada del incremento de las exportaciones de animales a mercados del norte de África; "la falta de relevo generacional" en el sector ganadero, que reduce las explotaciones, y "enfermedades que menguan la cabaña".
Vacas pastando en Lugo. EP
"A todo ello hay que añadir el importante aumento de los costes de producción derivados del incremento del coste de la recría, lo que implica la demanda de precios más altos por parte de los ganaderos", exponen fuentes de Vegalsa-Eroski.
"Somos conscientes de la situación y hemos experimentado una variación en los precios similar a la de otros alimentos", añade el grupo de distribución comercial, con casi 300 establecimientos propios y franquiciados en Galicia, Asturias y Castilla y León.
"Seguimos ofreciendo este tipo de producto a precios lo más competitivos posible, planificando la producción con nuestra red de proveedores locales para garantizar el suministro con incrementos mínimos para nuestros clientes".
