La Despensa de Lujo: Cultivo sostenible de legumbres que triunfan en Inditex y entre los chef
Una antigua explotación tradicional en la que se cultivaban habas, patatas y legumbres se convirtió gracias al trabajo y a la iniciativa de José Manuel Iglesias y Lucía Calvo en una Despensa de Lujo en la que crecen productos como el garbanzo verde lágrima. Estos terrenos de Coristanco (A Coruña) que llevan siendo trabajados de forma tradicional unos 60 años están dedicados desde hace siete a hacer crecer sabrosas y nutritivas legumbres que no se pueden encontrar en cualquier lado.
"Traballabamos solo para a hostelería pero veu o confinamento e lanzamos a páxina web orientada aos particulares, pillounos coa colleita do guisante lágrima. Este ano píllanos coa folga do transporte", explica Jose Iglesias. Este pequeño proyecto que sueña grande, sin embargo, se ha sobrepuesto a las adversidades que han ido apareciendo con ilusión e innovación, siempre desde el respeto por el medio ambiente y de la majo de sus impulsores, Lucía y José, cuyos nombres son el verdadero Lujo de esta despensa.
Los productos de La Despensa de Lujo
La Despensa de Lujo tiene actualmente 35 variedades de legumbres y seis de maíz, todas ellas en verde. Así, el judión rosa, el judión, blanco, el judión negro, la alubia verdina, la alubia negra tolosana o alubia de Coristanco, el garbanzo verde lágrima y el guisante lágrima forman parte de las opciones que ofrece esta firma. "Todo o que pareza raro, cultivámolo. Como di a miña muller, vendémoslles aos artistas da cociña", explica Jose Iglesias.
¿Y cuáles son los favoritos? El responsable de La Despensa de Lujo lo tiene claro: el guisante verde lágrima y el garbanzo verde, que han hecho conocida la marca en toda España, son los más demandados. "Hai máis produtores de guisante en España, pero de garbanzos verdes non. Teñen un sabor moi característico, similar a un fruto seco e que recorda a nenez, e necesítanse entre 2.000 e 2.500 vainas para conseguir un kilo", concreta Jose Iglesias. La otra variedad de garbanzo que cultiva La Despensa de Lujo es el negro, para el que se necesitan unas 3.500 vainas para lograr el kilo. "Nós enviámolo así e desgránano no restaurante", explica el responsable de La Despensa de Lujo.
Otro de los productos que triunfa es el judión, cuya semilla lograron Lucía Calvo y Jose Iglesias tras probar diferentes opciones. "El Celler ten un prato que leva un riñón de coello e un judión, e algún supera o tamaño do riñón", explica el responsable de la marca, que añade: "A lentella témola en verde pero en seco non". Y es que algunos de los alimentos que comercializa la firma no son de cultivo propio, como el arroz o las lentejas, sino que proceden de otros pequeños agricultores.
Jose Iglesias explica que decidieron incorporar nuevas propuestas a su gama de productos ante la demanda de los consumidores, buscando "de lo bueno, lo mejor". Así, La Despensa de Lujo ofrece diferentes tipos de arroz como el verde de Vietnam (el único que se fríe), el rosa, el koshihikari, el carnerolli, el ahumado o el thai, así como lentejas beluga, stone, crimson o roja.
Hostelería, Inditex y particulares, los clientes de La Despensa de Lujo
Son muchos los locales de hostelería que confían en los productos de La Despensa de Lujo. El Mugaritz en Rentería (País Vasco), El Celler y el Llisa Negra en Valencia, La Tasquita de Juanjo en Madrid o el Grupo Amicalia son algunos de los restaurantes que confeccionan sus platos gracias a la materia prima cultivada en Galicia, que también llega a locales como Le Pret Catelan en París.
"Traballamos España, Portugal e Francia, e algo en Bélxica", concreta Jose Iglesias. Los responsables e La Despensa de Lujo siembran en función de la demanda prevista para la siguiente temporada, ya que sus clientes suelen indicarles antes de que planten qué productos son los que más les interesan: "Se temos un cliente ao que lle interesa algo en concreto, buscamos a semilla, plantámola, coidámola e mandámosllela para a súa casa".
La Despensa de Lujo trabaja con Inditex y con varios restaurantes, sobre todo fuera de Galicia y de alta cocina. "A Inditex vendémoslle dende legume en seco, ata pataca noir violettte ou edamame en fresco", explica Jose Iglesias. Ellos son sus clientes principales, aunque cualquier particular puede comprar a través de su web o en algunas tiendas físicas y mercados los exquisitos productos que crecen en Coristanco.
Las semillas utilizadas por esta firma proceden de las plantas que mejor se adaptan cada año a las condiciones climatológicas y del suelo y se siembran según sus características. "Fixemos un proxecto de envasado de legrumbres en tarros de cristal", explica Jose Iglesias. La marca estudia la posibilidad de sacar nuevas recetas en las que se incorporen varios productos, todos de cosecha propia, y ya ha contactado con un productor de vinagre gallego para comprarle este aliño.
La sostenibilidad: un pilar fundamental
Lucía Calvo y Jose Iglesias apuestan por un método de cultivo sostenible en el que se respeta el medio ambiente desde que se siembran las semillas hasta que el cliente recibe el producto final. La Despensa de Lujo no usa fitosanitarios y son los trabajadores los que se encargan de retirar a mano las malas hierbas de los terrenos, que suman unas 10 hectáreas de las que cinco son para Inditex.
El trabajo en el campo es para Jose Iglesias y Lucía Calvo un hobby que se ha convertido en una forma de ganarse la vida al que le dedican todo el tiempo preciso, ya que ellos se encargan desde de preparar el terreno hasta de envasar lo recolectado, aunque durante alguna temporada llegan a ser 20 personas. Todo esto implica que el coste de sus productos sea superior al que pueden tener alimentos de grandes marcas, a lo que habría que sumar el encarecimiento de precios experimentado a lo largo del último año.
"Non é solo o gasto de darlle de comer á terra. Non estamos certificados en ecolóxico pero sí que usamos produtos en ecolóxico, porque esa é a nosa filosofía. Analizamos a terra e segundo as carencias que teña, bótaselle o abono que precisa", explica Jose Iglesias. La firma recibió hace dos semanas el mineral, unos 1.500 euros por 800 kilos que apenas son suficientes para una hectárea de terreno. "Eso téñoo que sumar ao produto final. As patacas recollémolas a man", insiste el responsable de La Despensa de Lujo.
La sostenibilidad: un pilar fundamental
El plástico no está presente en esta marca, que solo lo ha mantenido en la caja craft en la que envasa los productos para que el consumidor pueda ver a través de una ventana con el mapa de Galicia que delicatessen va a degustar. "Probamos outras opcións como a fécula de pataca, pero non se vía o que había dentro. É o único que nos falta por quitar ademáis da furgoneta, que cambiaremos cando haxa algunha eléctrica que mereza a pena", explica Jose Iglesias, que añade que la tinta utilizada en sus paquetes es ecológica.
La Despensa de Lujo cuenta con varios obradores y el último que ha construido es 100% sostenible. "Temos unha neveira que está autoabastecida con paneis solares, a luz de dentro funciona cos paneis e para a auga quente, temos un pequeno eólico", indica el responsable de la firma. Y es que la empresa ha decidido implantar en todas las fases del ciclo de vida de sus productos un plan de sostenibilidad que le permita tener un impacto positivo en la industria a través de sus programas, proyectos y prácticas.
Lucía Calvo y Jose Iglesias, además, tienen bastante terreno y decidieron apostar por promover la plantación de árboles autóctonos como el pino, algo que realizan a través de la iniciativa Apadrina un árbol. El objetivo de esta propuesta es concienciar a la gente sobre la importancia de los bosques, animar a contribuir con el aumento de la superficie verde del planeta y contribuir a reducir la huella de carbono.
Una serie de medidas asentadas sobre el amor a la tierra y el respeto por el entorno que emana de la marca gallega. La Despensa de Lujo se ha convertido en una opción única para los restaurantes, empresas y particulares que apuestan por los productos cuidados con mimo desde la elección de cada semilla hasta el envasado, tal y como siempre se ha hecho y todavía se hace en Coristanco.
