O Cebreiro homenajea a su producto más célebre: El Queso do Cebreiro
Como cada año desde hace más de treinta, O Cebreiro se engalana para festejar el que sin duda es su producto más aclamado y afamado a lo largo y ancho del territorio gallego. El tradicional Queso do Cebreiro es uno de los productos con más historia de nuestra tierra, conquistando paladares jóvenes y adultos y siendo el centro de cualquier cena de picoteo que se precie. Pero pocos hablan de su historia y trayectoria, así que aprovechamos la fecha señalada para hacer un recorrido por los datos más curiosos de este queso de categoría.
Origen medieval
La elaboración de este producto es tradicional en la zona de O Cebreiro, pero no muchos saben que su historia se remonta a la Edad Media. Como tantas otras cosas propias de la cultura gallega, podemos enlazar sus inicios con el Camino de Santiago y las rutas de los peregrinos para alcanzar la Catedral. Es en concreto la ruta del Camino Francés la que, al pasar por esta zona para su entrada en Galicia, genera el boca a boca entre peregrinos de que los monjes de este particular poblado creaban un delicioso queso que hacía las delicias de cualquier viajero.
Con el paso de los años estas noticias alcanzaron los oídos de aquellos con los paladares más refinados. Los productores gallegos comenzaron a enviar a la Corona española surtidos de sus mejores elaboraciones, entre las que se encontraba este queso ya famoso en la época. Se dice incluso que el rey Carlos III se esmeraba en enviar grandes cargamentos a su hermana, la reina de Portugal, una entusiasta de su sabor y textura.
Una forma muy característica
Cualquiera que haya visto alguna vez un ejemplar de Queso do Cebreiro sabría distinguirlo entre una multitud. Su peculiar figura, comparada en un sinfín de ocasiones con una seta o un gorro de cocinero, le da ese toque característico. Se dice que proviene de las técnicas antiguamente utilizadas para el prensado, pues al usar piedras encima de la cuajada hacían que el crecimiento del queso llegase a esa forma y consistencia. Aunque evidentemente ya no hay rocas involucradas en la elaboración de nuestros quesos favoritos, sí se ha optado por mantener esa forma particular y tan reconocible; una estrategia de marca en toda regla.
La Feria del Queso do Cebreiro, tradición ante todo
La localidad lucense de Pedrafita do Cebreiro lleva organizando esta celebración desde el año 1987, pero la edición del pasado 2022 fue sin duda una de las más especiales. Tras dos años de parón debido a la pandemia, los habitantes de la zona pudieron de nuevo desplegar los toldos, colocar las carpas y dar el pistoletazo de salida a su festividad un año más. Mismas proyecciones (o incluso mayores) se hacen para la edición de este próximo sábado siete de abril, pues se espera que se superen los 170 puestos que se alcanzaron en la fiesta del año pasado. Aunque el protagonista indiscutible es el lácteo gallego, no será el único producto que se podrá encontrar, así que ya no hay excusas para perderse el festejo.
Receta muy particular
Para la elaboración de un verdadero Queso do Cebreiro se utiliza leche de las razas rubia gallega, pardo alpina o frisona, no hay discusión. Tras la pasteurización de la leche, la coagulación con enzimas coagulantes y el cuajado se procede a cortar en bloques pequeños el resultado obtenido, que se guardará y colgará en bolsas de tela durante horas para realizar lo que se conoce como desuerado. Terminado este paso se realizará el amasado de la mezcla hasta obtener una pasta arcillosa y uniforme, que se colocará en el molde, se prensará, y se refrigerará durante un tiempo mínimo de una hora.
El Queso do Cebreiro en su formato fresco no presentará una corteza diferenciada; su pasta será blanda y arcillosa, típica de quesos frescos de estas características. Si se elige la opción curada sí se podrá encontrar una corteza, su color será mucho más amarillento y podrá presentar moho dependiendo del momento de maduración en el que se encuentre, que suele durar aproximadamente 45 días.
De producto desaparecido a Denominación de Origen Protegida
Aunque en la actualidad el Queso do Cebreiro ocupa un lugar destacado en cualquier recopilación de productos estrella de origen gallego, su situación no siempre ha sido tan favorable. En la década de los ochenta este producto estaba a las puertas de desaparecer, y su fabricación y consumo se limitaba a la zona de Pedrafita y a la herencia familiar. Solo un pequeño grupo de mujeres continuaba con su elaboración, exclusivamente dirigida al autoconsumo en la intimidad de sus hogares. Sin embargo, la situación dio un vuelco en los años noventa, dándosele primero el reconocimiento de Producto Gallego de Calidad y posteriormente el de Denominación de Origen Protegida. Solo los establecimientos registrados que cumplan con las reglas previstas en la normativa reguladora elaborarán productos que reciban este distintivo, que avala el origen, características y calidad del producto.
