El salpicón de marisco, la mejor receta para elaborar con productos gallegos
Se alejan las temperaturas bajas y los días lluviosos, y con su marcha nuestro estómago empieza a pedir recetas frescas con productos de temporada que acompañen los días de sol que están al caer. Por eso debemos ir preparando la despensa y el apetito para los nuevos platos que nos acompañarán durante los próximos meses. Una de esas opciones es el conocido como salpicón de marisco, que podemos encontrar en cualquier ciudad costera española que se precie y que, si se elabora con productos de calidad, marca una verdadera diferencia. Además, su elaboración se muestra como la receta perfecta si pensamos cocinar algo con productos gallegos de proximidad, pues su magia reside en el marisco, algo de lo que Galicia puede presumir sin miedo a equivocarse.
Pero antes de adentrarnos en el salpicón de marisco y los mejores consejos para un plato estrella, podemos referirnos brevemente a sus orígenes. La coletilla de salpicón de marisco se hace necesaria al saber que, en su idea original, es un plato protagonizado principalmente por la carne picada. Sus primeras referencias datan de siglos atrás, y en todas se habla del uso de tocino de cerdo junto con la carne de res picada, que se condimentaban con sal, vinagre y diferentes verduras que se tuvieran a mano. Atribuido a la gastronomía francesa, a día de hoy puede encontrarse en muchos países latinoamericanos con versiones muy similares a la tradicional, aunque en España sin duda la combinación estrella es la formada por el marisco en todas sus versiones.
Y hablamos de toda versión porque en realidad casi cualquier producto del mar tiene cabida en la preparación de un salpicón de marisco; puede optarse por pulpo, por bueyes o centollas, quizás ser un poco más atrevido y apostar por las navajas, o quedarse en lo clásico y añadir unas buenas gambas. En cualquier caso, el producto debe ser de calidad para que aporte un buen sabor, pues será nuestro actor protagonista. Para ello el marisco gallego siempre es la mejor opción.
Sencillez y frescor con poco tiempo de elaboración
Proponemos una receta de salpicón protagonizada por el buey de mar y la centolla, dos de los mejores crustáceos de los que Galicia puede enorgullecerse por producción y exportación a lo largo y ancho de todo el país. Si en algún momento debe defenderse el producto de la tierra es en la preparación de este tipo de recetas, donde la calidad es crucial para dejar a los comensales sorprendidos y encantados con el resultado final. También utilizaremos langostinos, un ingrediente obligatorio si se quiere hablar de un salpicón como manda la tradición; todo ello acompañado de huevo cocido, cebolleta, pimientos verde y rojo y perejil para el aliño, preferiblemente fresco.
El paso fundamental para el éxito de este plato son los tiempos de cocción de los mariscos que hayamos seleccionado. Si queremos jugar sobre seguro podemos apostar por langostinos ya cocidos, aunque por supuesto recomendamos su variedad fresca, que siempre es preferible en calidad y sabor. Si hemos apostado por el pulpo, deberemos calcular sobre media hora de cocinado a fuego medio, dependiendo siempre del tamaño del ejemplar. En el caso del buey de mar será algo menos de veinte minutos, algo similar al de la centolla, siempre con agua ya salada y acompañada de hojas de laurel. En el caso de los langostinos el tiempo será mucho más reducido, de tan solo dos minutos. Un truco para mejorar el resultado del cocinado en este caso es verterlos en un recipiente con hielo nada más apagar el fuego, tendrán una textura mucho más tersa al cortarlos.
Tras la cocción deberemos abrir y picar la carne del buey y la centolla, en trozos lo más pequeños posibles, así como los langostinos (aunque podremos reservar alguno para servir entero o en trozos más grandes, como decoración a nuestro plato). A continuación picaremos los pimientos y la cebolleta, también en trozos muy pequeños, ¡a demostrar esas dotes de cortador experto!
Una vez cocidos los huevos que hemos seleccionado, los abriremos y pelaremos para cortarlos también en trozos preferiblemente pequeños, y una vez terminado esto, mezclaremos a conciencia todos los ingredientes y los aliñaremos con una vinagreta hecha a base de aceite y vinagre de nuestra preferencia. Añadiremos sal al gusto y perejil picado, y la elaboración estará lista para servir.
