Ese aluvión de reservas confirmaba plenamente que el anuncio del chef de que el precio de dicho menú pasaba este año de 250 euros a los 365 (un incremento de casi el 50%) "para mejorar las condiciones laborales de su equipo" no va a afectar para nada al restaurante, a pesar de las muy desafortunadas críticas, más allá incluso de la demagogia, lanzadas por muchos aspirantes a oráculos que llegaban a apelar hasta a las colas del hambre. Como si alguien en su negocio no pudiera poner los precios que le da la gana ciñéndose a la ley de la oferta y la demanda. O como si el lujo fuera algo perfectamente asumible cuando se habla de bolsos o de coches, pero no de alta gastronomía...

Su único menú degustación, "La cocina de los cerdos voladores", cuesta desde el 5 de enero 365 euros

Mientras la polémica se desataba en las redes sociales y los medios en busca del clickbait fácil, miles de madrileños disfrutaban de las propuestas más pret á porter y democráticas de Muñoz: las hamburguesas que se despachan, a 15,50 euros, en el food truck situado a la entrada de El Corte Inglés de Nuevos Ministerios; los "roxcones" de cacao y moras o de cacao XO que se pueden encargar, a 37 euros el kilo, en la web de ese mismo centro comercial, o de la propuesta callejera e informal del GoXo barcelonés, inaugurado el pasado otoño. Además, sigue funcionando como un tiro el StreetXo capitalino, la segunda marca del restaurante.

David Muñoz con su pareja Cristina Pedroche en la Puerta del Sol. Cedida.

Es decir, el "Universo XO", como lo define el propio cocinero, no se limita a la casa madre, por mucho que ésta sea la punta del iceberg y la que le ha dado renombre internacional y le ha permitido ser reconocido como Mejor Cocinero del Mundo en los Best Chefs Awards 2021. Un primer paso en un proyecto integral a medio plazo en el que la gran aspiración del chef es "convertir DiverXo en un icono mundial". Para ello, en la segunda mitad de 2023, el restaurante cambiará de ubicación, a un nuevo espacio que, de momento, el cocinero se reserva celosamente. Lo que sí anuncia es que "será tremendamente disruptivo, mucho más de lo que lo es ahora".

Planes a lo grande

Antes de que eso ocurra, a Muñoz se le presenta un 2022 más que movidito, con "un montón de planes". Lo más destacable será la inauguración en Madrid de RavioXo, que el mismo define como "un bar a nivel creativo con un ejercicio libre y arriesgado sobre el mundo de la pasta. Que nadie espere platos chinos, italianos o argentinos, sino platos XO". Algunos de estos platos serán los noodles con sabores italianos, las pappardelle a la brasa o la recuperación de esos dumplings que dieron a conocer a Muñoz hace tres lustros, como la "spanish toltilla" o "el conejo y la zanahoria".

Decorado del restaurante DiverXO.

Dentro de ese montón de planes, también hay que incluir: 1) la apertura de un StreetXo en Dubai; 2) la búsqueda de un local en Madrid para darle una sede física al delivery GoXo -nacido durante la fase más dura del confinamiento de 2020, mientras toda la hostelería estaba cerrada-, en la que se sirva "fast food de alta cocina"; 3) la puesta en marcha de nuevos food trucks, incluida la opción de llevar a cabo una road trip por toda España, y "seguir desarrollando retails para El Corte Inglés, como pizzas artesanas diferentes o gazpachos creativos". ¿Se imaginan una pizza de chilli crab? Pues en 2022 será el momento de probarla.

Con Muñoz en un momento dulce y viviendo una serena madurez, "antes era muy tormentoso", reconoce en conversación con EL ESPAÑOL | Porfolio, vale la pena echar un rato la vista atrás, hasta 2007.

Fue ese año cuando el cocinero Abraham García, responsable de esa leyenda que es Viridiana, nos avisó a un grupo de periodistas de que acababa de desembarcar en Madrid un veinteañero con cresta y piercings procedente de Londres que se había formado con él y que, tras pasar por los célebres Hakkasan y Nobu, afrontaba su primer proyecto en solitario y que iba a dar mucho de qué hablar.

Y allí que nos fuimos, a un minúsculo y sencillo local en una lúgubre calle del modesto barrio madrileño de Estrecho, para corroborar las palabras del maestro.

Bogavante gallego al estilo indio en DiverXO

La elegancia de las presentaciones de DiverXO

Su combinación de técnicas orientales con productos mediterráneos y chiles americanos en propuestas como la raya con tirabeques, la judía de Kenia con salsa XO en versión ibérica, el mejillón tigre estilo fusión o los citados "spanish toltilla" y "el conejo y la zanahoria", superó de largo las expectativas y nos llevó a afirmar en la primera edición de la Guía Metrópoli Comer y Beber en Madrid que "Muñoz se presenta en Madrid como un cocinero de gran futuro". Nos quedamos muy cortos...

Después de dos intensos años en el local fundacional (que, a día de hoy, en el imaginario gastronómico, queda como una suerte de mito y nos permite a los que lo visitamos varias veces poder decir aquello de "yo estuve allí, en el origen de todo"), con muchas noches sin salir ni siquiera a dormir, pasadas en compañía de la que por entonces era su pareja y socia, Ángela Montero, el crecimiento exponencial del éxito entre público y crítica, con más de un mes de espera para conseguir mesa, desembocó, en verano de 2009.

Hizo entonces la primera mudanza, a un espacio más grande, más confortable y con mayor capacidad, al otro lado del Paseo de la Castellana. Apenas unos meses después, la primera estrella Michelin. Por aquella época, en la Guía Metrópoli decíamos que "DiverXo es un restaurante único e irrepetible, de visita obligada para todo gourmet que se precie, sea cual sea su edad y condición. En términos absolutos: una experiencia memorable". Nos seguíamos quedando cortos...

David Muñoz, cuando jugaba en las categorías inferiores del Atlético.

El castizo del Atlético

En 2011, llegó la segunda estrella Michelin y, en 2013, la ascensión definitiva a los altares: la Guía Roja le otorgaba al restaurante de Muñoz su tercer florón, distinción que no lucía ningún comedor madrileño desde que lo perdiera en 1995 Zalacain. Este hecho llevó a Muñoz, además, a convertirse en embajador universal de ese Madrid que con tanto orgullo representa por el mundo: "Siempre he hecho apología de Madrid porque me siento muy madrileño". Es difícil ser más castizo que él: se crio en el barrio de La Elipa y de joven militó en las categorías inferiores del Atlético de Madrid, equipo por el que sigue profesando devoción. Es tan castizo que hasta decidió cambiar su nombre, David, por el madrileñísimo Dabiz y afirma, rotundo, "no hay ciudad más excitante para comer que Madrid".

"Siempre he hecho apología de Madrid porque me siento muy madrileño"

Con un proyecto que empezó como un sueño. "Me he permitido el lujo de soñar a lo grande, sabiendo que tenía que sacrificar muchas cosas para conseguir los objetivos. No sabía adónde me iba a llevar el camino, pero tampoco lo sé ahora...", aseguraba tras un difícil arranque cuando económicamente empezaba a ser más que sostenible.

En el verano de 2014 se produjo la segunda mudanza al hotel NH Eurobuilding, hasta 2023, la última para DiverXo. En ese nuevo local, la fusión de los inicios dio paso a una rabiosa e incontenible creatividad que ha ido evolucionando hasta nuestros días. "Una experiencia única en el mundo, iconoclasta, fascinante, inimitable, llena de creatividad, energía y pasión" o "el parque de atracciones más excitante del mundo" son algunas de las definiciones de DiverXo que han acompañado esta tercera etapa. Y está por ver si, cuando llegue el tercer cambio en algo menos de dos años (para 2023), no nos habremos seguido quedando cortos...

Cristina Pedroche y David Muñoz, en la Puerta del Sol, tras dar su mujer las campanadas.

Cristina Pedroche se ha convertido en su mujer y su socia.

Hiperactivo en redes sociales (cuenta con más de 1,2 millones de seguidores en Instagram y 150.000 en Twitter), nunca ha rehuido las polémicas ni ha dejado que la absurda corrección política se impusiera a sus ideas y sus principios. Esto le ha llevado a meterse en más de un jardín que, "al principio me afectaba, pero he aprendido a convivir con ello. Además, la autoridad moral que tengo dentro de la profesión es diferente a la que tenía hace diez años", asegura a esta revista.

Hubo incluso gente que se alegró de que su restaurante sufriera un incendio, en agosto de 2020, y quienes le atacaron por haber agradecido a Isabel Díaz Ayuso, durante la presentación en Madrid de la Guía Michelin 2021, su firme apuesta por la hostelería durante la pandemia. "Se lo agradecí a ella porque fue ella quien permitió que estuviéramos abiertos, pero si lo hubiera hecho cualquier otro político de cualquier otro partido, hubiera hecho lo mismo", dice.

Para alcanzar la serena madurez que le acompaña en su casi recién iniciada cuarentena, ha sido fundamental "rodearse de la gente adecuada, ir a un psicólogo y poner mucho de mi parte". Sobre todo su actual esposa, la televisiva Cristina Pedroche. "Fue quien me empezó a decir que era un tormentoso y que debía tomarme las cosas de otra forma; sufrir menos y disfrutar más", recuerda.

Una esposa tan implicada con la causa que es socia de todos los negocios y que incluso se ha atrevido a hacer sus pinitos culinarios, como la tarta de queso de la Pedroche que se despacha en los food trucks.

"A DiverXo le quedan, como mínimo, diez años más y van a ser sus mejores años- apunta con vehemencia-. Creo que mi mejor versión como cocinero empieza ahora". Teniendo en cuenta todo lo alcanzado hasta el momento, que le ha permitido, parafraseando a algún futbolista, sentarse a la mesa de los más grandes de la gastronomía mundial, de Ferran Adriá a Alain Ducasse o Joan Roca, pasando por René Redzepi o Mauro Colagreco, es difícil siquiera imaginar hasta dónde puede llegar. Lo que es incuestionable es que Dabiz Muñoz, uno de los mayores talentos de la historia de la cocina, no tiene techo... más allá del cielo.