Isabel Galindo, enóloga: “Todos los escritores famosos del Siglo de Oro español escribieron sobre el vino de Madrid”

Situada en la sierra de Gredos y dominando el valle en el que se ubica San Martín de Valdeiglesias, entre pinares y viñedos se alza la bodega Las Moradas de San Martín.

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Dos pequeñas naves, convertidas en centro de operaciones vinícolas reciben al visitante, y desde allí, la directora técnica dirige toda la activdad que acarrea la producción del vino.

Isabel Galindo se incorporó a la bodega, “de tamaño pequeño, aunque es relativo”, en 2002. “Comenzamos produciendo la mitad de lo que se puede producir aquí y ahora estamos en torno a las 80.000 botellas al año. Hemos ido creciendo poquito a poco”, asegura la directora.

Isabel Galindo enóloga y viticultora.

Desde aqui se dirige toda la actividad: desde la poda, hasta la vendimia, pasando por los depósitos de fermentación, las barricas y su salida para el embotellado.

El visitante puede solicitar una cata, una degustación o incluso un curso de iniciación al vino.

En un sector, eminentemente masculino como éste, las pocas mujeres que llegan suele ser porque les viene de familia, pero no es el caso.

“A mi siempre me ha gustado mucho todo lo relacionado con el campo, así que estudié Ingeniero Agrónomos. Después hice la especialidad en 'Técnicas agrarias' y un máster en 'Enología y viticultura'. No tenía claro que quería hacer, pero me acerqué al mundo del vino y me apasiona”, asegura Galindo.

Y continúa: “Sobre todo, me siento muy ligada a todo el proceso, desde el inicio hasta el final. Es decir, no me gusta solo la bodega. Para mi, lo más importante es la materia prima, la adaptación al clima, el terreno, cómo llevar el viñedo... Esto es lo más importante".

Hablemos de la uva con la que se hacen estos vinos.

Hemos apostado por un proyecto 'romántico', por recuperar las variedades autóctonas de esta zona. Estuvimos casi seis años, siempre digo, que menos mal que era mucho más joven porque nos hemos dejado la piel probando viñas. Queríamos a toda costa recuperar las uvas autóctonas que son la garnacha como variedad tinta y la albillo real como variedad blanca, aunque en esa época, el blanco apenas tenía valor.

No solamente probamos en terrenos de Madrid, sino en zonas limítrofes en la Sierra de Gredos que comparten Toledo y Ávila. Estuvimos haciendo estudios de terrenos, elaboración, viendo dónde estaban los mejores suelos, qué características daban, como resistían a las enfermedades en distintos años, y eso fue muy interesante. Creo que fueron los años en los que más aprendí. Me apoyaba mucho en la universidad, con la que siempre he estado muy relacionada.

¿Qué tiene de especial esta tierra, este viñedo y el clima en el que está enclavado?

Es un terreno único. La garnacha fue una variedad mayoritaria en España, pero durante un tiempo fue denostada, aunque es muy productiva. Enseguida nos dimos cuenta que en las zona altas había mucha diferencia con respecto a las zonas bajas, no solamente en cuanto a calidad de la uva, sino también en cuanto a enfermedades.

Esto es muy importante tenerlo en cuenta, las enfermedades de las plantas para luego poder tratarlas, hacer cultivo ecológico, etc. Son zonas donde hay más diferencia térmica durante la noche, lo que ayuda a la maduración de las pieles de las uvas, y que sean más resistentes.

Estamos en una zona de canteras. Es un suelo muy radical en cuanto a su composición, es granítico, arenoso, muy rocoso. Y esto produce que drene bien cuando llueve. Las últimas lluvias que aqui han caído muchísimo, pero han drenado fenomenal y no hemos tenido apenas problemas.

Este suelo, sobre el que llevan los viñedos más de cien años, produce una uva más pequeña, el racimo queda más suelto, tiene mejor aireación, etc. Nos ha permitido llegar a una calidad muy buena, y la garnacha colorea muy bien, se ponen negras y turgentes, como cuando ves una ciruela con una piel buena.

Al final influye el clima, el suelo y la variedad. Son vinos con unas particularidades muy interesantes. 

Vino de la bodega Las Moradas de San Martín.

Madrid produce vinos que no tienen nada que envidiar al de otras regiones, porque hasta ahora no es que hayan sido muy valorados...

Radicalmente te contesto que Madrid no tiene nada que envidiar. En España tenemos verdaderos tesoros, porque hay tantas variedades..., adaptadas a una zona u otra. Como comentábamos la garnacha y el albillo real son variedades adaptadas a nuestro clima. Son de ciclo largo, que precisan de muchas horas de calor y eso es lo que tenemos aquí en Madrid. Sobre todo, porque llegan a la maduración con una acidez que ya quisieran otras denominaciones de origen mucho más conocidas tener nuestra acidez.

Por eso, antes la garnacha era mayoritaria en España, porque la gente tenía menos conocimientos, pero mucha más experiencia porque estaban todo el día en el campo y la garnacha llega con una acidez extraordinaria.

Al final, es el secreto de que un vino se mantenga vivo, fresco y sobre todo se mantenga en el tiempo. Es uno de los mayores conservantes del vino, la acidez, el alcohol y los polifenoles.

Viñedos en San Martín de Valdeiglesias.

Ahora casi todo es tempranillo...

De aquí salían los vinos a graneles pagados carísimos que se iban a Ribera a La Rioja a Francia, a todos lados porque eran vinos que protegían de forma natural.

El problema es que ahora el gusto está todo en la tempranillo. Pero la garnacha tiene muchísimas caras se pueden hacer vinos rosados riquísimos, más jóvenes, más expresivos, más florales o con más cuerpo, etc. Es la variedad más camaleónica.

Lo bonito es que haya muchas opciones, y que cada uno vaya cogiendo y saboreando cada zona.

El vino de Madrid estaba denostado...

Es verdad que en Madrid antiguamente, hubo una época en la que nada más había cooperativas, y todo se hacía a graneles. No se hacían vinos de calidad. Ahora lo estamos haciendo poquito a poco y estamos ganando en imagen. Pero curioso que nos está costando menos fuera. A veces, viene gente de fuera y alucinan con los vinos, porque no tiene esos prejuicios y esa predisposición.

La gente va por marcas, por zonas, por lo que oye, y hay que profundizar. Pero no solamente Madrid, hay otras zonas en España. Los vinos de aquí de San Martín, eran los vinos de la Corte del Siglo de Oro español. Y se hablaba de estos vinos como verdaderos tesoros.

Hay muchísima historia y mucha cultura. Hay que apoyar a los pequeñitos y buscar la autenticidad, conservarla y preservarla, porque se han perdido muchas cosas en España.

¿Qué pasó tras la Guerra Civil?

Después de la Guerra Civil la gente abandonó los pueblos para irse a la ciudad, querían cambiar de aires ser más cosmopolitas y se dejó de consumir mucho vino.

En Madrid se siguió produciendo, continuaba el mercado de la Cava Baja y la Cava Alta, allí había muchísimo consumo de vino de Madrid y empezó a caer.

Se produjo un gran cambio y otro a destacar en los años 80 y 90, buscando otro tipo de variedades, internacionales, etc. Son ciclos normales que van pasando, aunque si que llama la atención el que desapareciera de la noche a la mañana el consumo en los hogares cuando estaba tan extendido. De hecho, nos encontramos en la literatura, que había impuestos para los vinos que entraban fuera de Madrid.

Creo que en la variedad está la riqueza, sino seríamos unos simplones. Y lo mismo que probamos los platos de cada zona, probar los vinos es importante también. 

¿El cambio climático está afectando a la producción en general?

Me guio mucho por el campo y cada vez sale más a la luz. Lo tengo clarísimo, el campo, el viñedo en particular, y muchísimas otras plantas están avisando. El hombre se puede equivocar, pero la realidad es que se está adelantando todo mucho. La recogida la hacíamos en septiembre y algún año en octubre, te hablo de este siglo... y de repente, este año hemos tenido que vendimiar en agosto.

Se está adelantando cada año un poquito más. Este año ha sido salvaje, porque no ha habido primavera. Al final, la viña es un árbol frutal de hoja caduca, que cae en invierno y brota cuando ha acumulado determinadas horas de calor. Y cada vez está brotando antes.

Cada año va subiendo un poquito la temperatura y eso se está viendo. Este año tampoco ha habido lluvias y la planta, todos los estadios por los que tiene que ir pasando, se han ido adelantando casi tres semanas o un mes.

Nos están cambiando todos los hábitos incluido quedarme sin vacaciones (se ríe).

El albillo que es una variedad temprana y comenzamos a recogerla el 31 de julio. Y por otro lado, a la hora de vendimiar y con las olas de calor que hemos tenido, hemos tenido que empezar a las cuatro de la mañana con focos para parar antes del mediodía. Todo es más complicado. 

Hablemos de los vinos que salen de las Moradas de San Martín. Habéis creado un vino muy reconocido internacionalmente: Las Luces.

Nos decidimos por la variedad de uva garnacha desde el principio y comenzamos a embotellar. Vimos que nuestra garnacha, la que se produce en este terreno, es una uva mucho más pequeñita, con conservantes naturales dentro de la propia uva, con lo que no hay que echar tampoco conservantes, ni nada y elaborando de forma natural.

Nos decíamos: ¡ya tenemos un vino vegano! Tenemos una uva de altísima calidad que nos permitía hacer un vino con una gran vida por deltante. Con capacidad para envejecer muy bien en el tiempo de forma natural. Y eso hace a un vino que esté en la Champion. 

Esto te lo regala la caracterización de la añada, el terreno, la variedad y el clima. Y no todos los años se cruzan estos parámetros para darte una determinada calidad. Este vino solo se hace cuando la uva de una parcela centenaria llega perfecta.

Así que decidí meterlo en una barrica nueva. Veíamos que la calidad de la uva pedía la calidad de la madera... En el mercado todavía tenemos Las Luces 2011 y estas oportunidades solo las da este terreno... pero solo en determinadas añadas.

Nuestra albillo también nos está dando muchos reconocimientos y premios, y me hace especial ilusión.

Trabajáis en ecológico desde 2002.

Sí, trabajamos desde el 2002 y no solicitamos la certificación hasta 2014. Al final, se trata de cuidar de tu entorno, y de lo que exige la planta, que te lo va a devolver. 

Es que la viticultura a mí me parece tan importante... Antes venía una plaga, y se hechaba un insecticida y probablemente había un depredador que te ibas a cargar y hay que tener mucho cuidado. Se han hecho verdaderas barbaridades, y ahora hay más concienciación.

Teneis alguna variedad 100% natural y sin sulfitos.

Algunos vinos, pero no todos, porque al final los sulfuros son necesarios. Hay que intentar minimizar, pero son conservantes y sin ellos, se iría todo a vinagre. Hay que ser muy natural, pero hay que saber que estás bebiendo vino y no sidra, por poner un ejemplo. No hay que perder el norte.

Vuestros vinos tienen relación con la literatura.

Nuestra literatura recoge que en Madrid había muy buenos vinos y nosotros hemos querido hacer un guiño en la imagen de la bodega. Los escritores más famosos del Siglo de Oro español, todos escribían sobre el vino de Madrid. Desde Cervantes, hasta Lope de Vega o Garcilaso.

Ya el nombre de la bodega, Las Moradas, viene del último libro de Santa Teresa de Jesús. Y en cada etiqueta del vino, les pedimos a escritores de renombre que nos cuenten un relato, un libro cortito que explique...

En un sector eminentemente masculino, ¿lo has tenido difícil para llegar a donde estás hoy?

Yo no, pero también tengo que decir que es por mi carácter. Efectivamente es un mundo donde hay más hombres. El campo es muy duro y aquí hacemos de todo, desde coger cajas hasta las barricas. Todo es pesado y hay mucho trabajo. En otras bodegas tienen grandes departamentos para cada cosa, pero aquí no. A la vendimia, por ejemplo, vienen muy poquitas mujeres.

Nunca me he venido abajo por nada. Y en ese sentido, no hay nada que me frene.

También pienso que las mujeres que llegan a determinados puestos, tienen mucho mérito, pero también tienen que tener ganas, y que no nos lo impongan.

En estos puestos directivos tiene que haber gente responsable con principios, con valores, con experiencia, y tenemos que estar por méritos propios, porque sino quedamos muy mal y damos una imagen que no queremos. Estamos capacitadas para estar ahí arriba, pero sin necesidad de paridad, ni forzarlo.