Fotomontaje.
Verónica, chef: "Para que el caldo esté mucho más sabroso tienes que hornear los huesos y la carne 30 minutos a 200 grados"
La finalista de MasterChef 10 explica qué huesos elegir, por qué es importante controlar la cocción y qué pequeños errores pueden arruinar el resultado.
Más información: Nuria, chef: "El sofrito de tomate no hay que corregirlo con azúcar, se mejora con bicarbonato y aceite de oliva en crudo"
Preparar un buen caldo de pollo o de huesos parece una de esas elaboraciones que apenas tienen misterio. Basta con poner los ingredientes en una olla, cubrirlos con agua y dejar que el tiempo haga su trabajo hasta conseguir un líquido sabroso y reconfortante.
El problema llega cuando se pasa de la teoría a la práctica. Hay pequeños pasos que solemos saltarnos o hacer de forma incorrecta y que pueden cambiar por completo el resultado, desde utilizar demasiada agua hasta dejar que el caldo hierva con demasiada fuerza. Para los expertos, son detalles aparentemente menores, pero capaces de marcar la diferencia.
Una de las expertas que lo confiesa es Verónica Gómez, finalista de MasterChef 10 y autora del libro de cocina Pinch, que tiene claro cuál es uno de los gestos más importantes para conseguir un caldo con más sabor: dorar primero los huesos, la carne y las verduras.
El truco para conseguir un caldo más sabroso
El punto de partida, según explica Verónica, es escoger bien los huesos. No todos aportan lo mismo al caldo y, si se busca una elaboración con cuerpo y sabor, interesa utilizar piezas que aporten una buena combinación de sabor, grasa y colágeno.
Entre sus opciones están los huesos de rodilla, el espinazo, el rabo, el hueso de jamón o la carcasa de pollo. En cuanto a la carne, la chef apuesta por ingredientes como el morcillo o incluso un trozo de gallina, que contribuyen a reforzar el sabor y la textura final.
Sin embargo, antes de introducir estos ingredientes en la olla hay un paso que, para Verónica, resulta fundamental: tostarlos.
Los huesos y la carne deben pasar por el horno unos 30 minutos a 200 grados, hasta que estén bien dorados. No se trata simplemente de calentarlos, sino de desarrollar nuevos aromas y sabores mediante las reacciones que tienen lugar cuando los alimentos se doran.
Ese proceso explica buena parte de la diferencia entre un caldo correcto y otro mucho más intenso. Al someter la superficie de la carne y los huesos a una temperatura elevada se producen las conocidas reacciones de Maillard, responsables de buena parte de los aromas y sabores asociados a los alimentos dorados.
Por eso, empezar directamente con los ingredientes crudos dentro del agua no proporciona exactamente el mismo resultado.
Mientras los huesos y la carne se tuestan en el horno, la chef recomienda aprovechar el tiempo para dorar también las verduras en la misma olla. Cebolla, zanahoria, puerro y apio forman la base más habitual, aunque Verónica deja margen para adaptar esta parte a lo que haya disponible en casa.
En un caldo de huesos, incluso explica que se pueden omitir las verduras si se busca un resultado más centrado en el sabor de las propias piezas.
@veronicamchef10 CALDO DE HUESOS Y CARNE 🦴🍜 Algo tan sencillo y básico que se debería enseñar en los coles! 😏 Te cuento cosas importantes (que algunas no me da tiempo a explicarlas en el vídeo!) : - elige huesos que aporten sabor, colágeno y grasa al caldo. Tu carnicero es tu mejor aliado para estas cosas, pregúntale y estará encantado de ayudarte seguro! Pero tira por huesos tipo rodilla, espinazo, rabo, hueso de jamón, carcasa de pollo - de carne suelo ponerle morcillo, un trocito de gallina.. - verduras feel free! Lo básico es cebolla, zanahoria, puerro y apio pero al de huesos puedes no ponerle nada. O ponerle lo que tengas a mano - si añades aromáticas como yo romero en el vídeo, asegúrate de sacarlas antes o al inicio de la cocción (que aromaticen solamente en la primera parte) porque pueden amargar el caldo si las dejas 2 horas cocinando. - no le eches nunca sal hasta el final!! Los huesos y la carne van a aportar mucho sabor y también sal. Así que hasta que no esté colado y listo no le eches. Ahí si, prueba y rectifica :) - suuuuuper clave tostar bien los huesos y la carne al horno. Mientras se dora bien puedes ir haciendo lo mismo con la verdura en la misma olla. Cuanto más pequeñito cortes todo más sabor va a coger. - usa un vino oloroso o tinto bueno, rico, para desglasar el fondo y arrastrar todos los jugos que ha dejado la verdura en la olla. - cuando vuelques los huesos y la carne desde la bandeja del horno a la olla, asegúrate de aprovechar también todos los jugos que ha soltado!! Esto es oro 🥂 - cubre con agua pero no demasiado. Tiene que haber una buena proporción de agua - huesos/carne etc. si no, quedará muy aguado. - Cocina a fuego muy lento, que haga chup chup despacito. Si hierve mucho el caldo quedará muy turbio. - mientras se cocina, ve desespumando las impurezas etc que salgan a la superficie - cocina unas 2 horas. Cuanto más tiempo lo dejes, mejor! Pero una versión casera en dos horas puede estar lista y rico 😊 - Cuela todo, déjalo enfriar y al día siguiente cuando esté “sólido" aprovecha para quitar la capita de grasa que quedará arriba. Alguna duda más?! 🤝🏼 #caldo #recetas #caldocasero #caldohuesos #huesos #ternera #cocina #parati #viral #fyp #foryoupage ♬ sonido original - Vero
La clave está en dejar que las verduras cojan color y no retirarlas demasiado pronto. Cuando empiezan a agarrarse ligeramente al fondo de la olla, llega otro de los pequeños gestos que pueden marcar la diferencia: desglasar.
Para hacerlo, Verónica utiliza un vino oloroso o un tinto de calidad. Al añadirlo sobre el fondo caliente se consigue despegar los restos caramelizados que han quedado adheridos a la olla y reincorporarlos al líquido.
Esos pequeños restos concentran una parte importante del sabor que se ha desarrollado durante el dorado de las verduras.
También hay que aprovechar lo que ocurre en la bandeja del horno. Cuando los huesos y la carne ya están tostados y se incorporan a la olla, no conviene dejar atrás los jugos que han soltado durante la cocción.
Para la chef, esos jugos son una de las partes más valiosas del proceso porque concentran sabor y grasa.
La cantidad de agua también importa
Otro error habitual al preparar un caldo es añadir agua en exceso. Puede parecer que cuanto más líquido haya, más cantidad de caldo se obtendrá, pero el resultado puede terminar siendo demasiado ligero y aguado.
La proporción entre el agua y los huesos, la carne y las verduras debe estar equilibrada. Verónica recomienda cubrir los ingredientes sin excederse, de manera que haya suficiente agua para extraer sus componentes durante la cocción, pero no tanta como para diluirlos.
También es importante que el agua sea fría al principio. Una vez incorporados todos los ingredientes, se cubren con ella y se lleva la olla progresivamente hasta el punto de ebullición. Cuando empieza a hervir, llega otro momento decisivo: bajar el fuego.
Un caldo no necesita una ebullición intensa, sino que debe cocinarse lentamente, con ese suave chup chup que apenas mueve el líquido. Una cocción demasiado agresiva puede hacer que el caldo termine turbio y menos limpio visualmente.
Imagen de ilustración.
Durante ese proceso aparecen impurezas y espuma en la superficie, que la chef recomienda ir retirando con una cuchara o espumadera para mantener el caldo limpio.
El tiempo también cuenta. Verónica sitúa en torno a dos horas una cocción casera que permite obtener un buen resultado, aunque señala que cuanto más tiempo se deje cocinar, más se puede intensificar la extracción de sabores y componentes de los ingredientes. La clave está en mantener siempre una temperatura baja y estable.
Si se utiliza romero, tomillo u otra planta para perfumar el caldo, no conviene dejarlas necesariamente durante las dos horas de cocción.
La chef advierte que algunas pueden terminar aportando un sabor amargo si permanecen demasiado tiempo en la olla, por lo que recomienda retirarlas antes o al comienzo de la cocción para que aporten aroma sin dominar el resultado.
La sal también debe esperar. Es uno de los consejos que la chef considera importantes porque los huesos, la carne y otros ingredientes ya van a aportar sabor al líquido y, en algunos casos, también cierta cantidad de sal.
Como el caldo se concentra durante la cocción, salar demasiado pronto puede hacer que el resultado final quede más salado de lo previsto.
Por eso, la recomendación es sencilla: la sal, al final. Una vez colado el caldo y listo para probar, se puede rectificar con mayor precisión.
Ingredientes
1 kg de huesos de ternera (rodilla, espinazo o rabo)
500 g de morcillo de ternera
1 carcasa de pollo
1 cebolla
2 zanahorias
1 puerro
1 rama de apio
1 hoja de laurel
1 ramita de romero
150 ml de vino oloroso o vino tinto
2,5 litros de agua fría
Aceite de oliva virgen extra
Sal, al gusto
Paso 1
Dora los huesos, la carcasa de pollo y el morcillo en el horno durante unos 30 minutos a 200 ºC, hasta que estén bien tostados por fuera.
Paso 2
Mientras tanto, corta la cebolla, las zanahorias, el puerro y el apio en trozos pequeños. Añade un chorrito de aceite de oliva a una olla grande y cocina las verduras a fuego medio hasta que estén bien doradas.
Paso 3
Cuando las verduras empiecen a agarrarse ligeramente al fondo, vierte el vino y remueve para desglasar la olla, arrastrando todos los jugos y restos dorados que hayan quedado adheridos.
Paso 4
Incorpora a la olla los huesos, la carne y la carcasa que has dorado en el horno. Vierte también todos los jugos que hayan quedado en la bandeja, ya que concentran mucho sabor.
Paso 5
Añade el agua fría hasta cubrir los ingredientes, pero sin excederte. Incorpora el laurel y el romero y lleva el conjunto a ebullición.
Paso 6
Cuando empiece a hervir, baja el fuego al mínimo. Retira con una espumadera la espuma y las impurezas que vayan apareciendo en la superficie y deja que el caldo se cocine suavemente durante unas 2 horas.
Paso 7
Retira las hierbas aromáticas durante la primera parte de la cocción para evitar que aporten amargor. No añadas sal todavía.
Paso 8
Pasadas las dos horas, cuela el caldo para retirar los huesos, la carne y las verduras. Déjalo enfriar y guárdalo en el frigorífico.
Paso 9
Al día siguiente, retira la capa de grasa que se habrá solidificado en la superficie. Prueba el caldo y rectifica de sal antes de servirlo.
